畜产食品工艺学题库

• 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
• 免疫乳粉
• 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
• 为什么检测烧鸡菌落总数?
• 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
• 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
• 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
• 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
• （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
• 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
• 肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（）。
• 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
• 农家干酪
• 下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。
• 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
• 脱脂乳的预热杀菌的最佳条件（）。
• EAA需要模式
• 辐射保藏食品的优点？
• 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？