餐饮服务食品安全管理人员考试答案
1.纤维素主要集中在()中，是稳定的碳水化合物。
A.麦穗
B.麦芽
C.麦皮
D.麦粒
正确答案：
C
2.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。
正确答案：
正确
3.蒸马蹄糕应采用（）火。
A.旺
B.中上
C.中
D.中慢
正确答案：
A
4.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。
A.面条
B.馅饼
C.肉类食品
D.汤菜
正确答案：
B
5.“Pipingbag”是指
A.挤花袋
B.挤花嘴
C.面粉袋
D.物料袋
正确答案：
A
6.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
正确答案：
正确
7.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。
正确答案：
错误
8.要得甜，加点盐
正确答案：
正确
9.“Darkcherry”是指黑樱桃。
正确答案：
正确
10.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。
A.锌
B.钙
C.砷
D.铅
正确答案：
D
11.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
正确答案：
正确
12.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的
A.纯滑度
B.面筋的生成
C.软硬度
D.可塑性
正确答案：
D
13.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软
正确答案：
正确
14.食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和
A.卫生检验
B.储藏检验
C.食品卫生检验办法
D.运输
正确答案：
C
15.制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
正确答案：
正确
16.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制
A.漂洗及蒸制
B.水煮及清水漂洗
C.油炸后漂洗
D.焖煮后漂洗
正确答案：
B
17.牛骨适宜用冷水加工法处理。
正确答案：
正确
18.按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法
正确答案：
错误
19.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。
A.蛋白质
B.维生素
C.糖类
D.水
正确答案：
B
20.在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
正确答案：
正确
21.麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。
A.酸溶蛋白
B.麦谷蛋白
C.清蛋白
D.球蛋白
正确答案：
B
22.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
正确答案：
错误
23.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
正确答案：
正确
24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用（）的形式确定下来。
A.文件
B.行政命令
C.法令
D.法律
正确答案：
D
25.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。
A.0℃
B.5℃
C.10℃
D.15℃
正确答案：
B
26.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
正确答案：
正确
27.竞争实际上也是劳动生产率的较量。
正确答案：
正确
28.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
正确答案：
正确
29.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是
A.9mm3
B.6mm3
C.4mm3
D.1mm3
正确答案：
A
30.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责
正确答案：
错误
31.在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。
正确答案：
正确
32.食用了有毒食物引起的()非直接传染疾病的总称为食物中毒。
A.慢性
B.急性
C.持续
D.突发性
正确答案：
B
33.麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。
正确答案：
错误
34.罗勒的英文名称是
A.Basil
B.Dill
C.Pepper
D.Sage
正确答案：
A
35.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净
正确答案：
正确
36.()属于气体燃料。
A.轻柴油
B.液化石油气
C.煤油
D.煤
正确答案：
B
37.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
正确答案：
错误
38.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
正确答案：
正确
39.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要
A.爽粉
B.拍水
C.擦干
D.拍油
正确答案：
D
40.蛋中的脂肪含量约为
A.3%~5%
B.7%~10%
C.11%~15%
D.17%~19%
正确答案：
C
41.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
正确答案：
正确
42.下列中不能在烹饪储藏室存放的是
A.水果罐头
B.灭鼠药
C.鸡蛋
D.调味品
正确答案：
B
43.烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
正确答案：
正确
44.菠菜煮豆腐，营养价值高
正确答案：
错误
45.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质
正确答案：
错误
46.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A.出材率
B.损耗率
C.定价系数
D.成本系数
正确答案：
D
47.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好
正确答案：
错误
48.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
正确答案：
正确
49.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是
A.食物多样，谷类为主
B.多吃蔬菜、水果和薯类
C.吃清淡少盐的膳食
D.食量与体力活动要平衡
正确答案：
C
50.“spongecake”是指
A.沙蛋糕
B.天使蛋糕
C.海绵蛋糕
D.奶酪蛋糕
正确答案：
C
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餐饮服务食品安全管理人员考试答案
1.纤维素主要集中在()中，是稳定的碳水化合物。
A.麦穗
B.麦芽
C.麦皮
D.麦粒
正确答案：
C
2.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。
正确答案：
正确
3.蒸马蹄糕应采用（）火。
A.旺
B.中上
C.中
D.中慢
正确答案：
A
4.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的调味品。
A.面条
B.馅饼
C.肉类食品
D.汤菜
正确答案：
B
5.“Pipingbag”是指
A.挤花袋
B.挤花嘴
C.面粉袋
D.物料袋
正确答案：
A
6.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
正确答案：
正确
7.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。
正确答案：
错误
8.要得甜，加点盐
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