初级西式烹调师题库
- >煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )
- 原料为了保证营养不损失,切割时尽量不要太小或太薄。( )
- 柴油炒灶一定要注意掌握好油量,风量可以随意调节。( )
- 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围,但不能恢复其原有性质。( )
- 跳刀切只适用于脆性的原料,软性原料不能采用此刀法。( )
- 含红肌纤维较多的肌肉,一般质地细嫩多汁,肉鲜亮。( )
- 凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料,如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。( )
- 制作好的冷菜应晾至到( )后,再冷藏保存。
- 厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。( )
- 调料又称调味品、调味原料,它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。( )
- 油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下,分别称温油和热油传热法。( )
- 分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级,使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理,使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。( )
- >炒对于动物性原料来说一般要上浆,成熟后还要( )
- 粗约0.5×0.5厘米,长约3.5~4.5厘米,因粗如竹筷,故又称之为“筷子丝”。( )
- “肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法,使其在烤制时漏油水,腹背不收缩变形,形态完整。( )
- 辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉,即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉,然后进行油炸或油煎后食用。( )
- 跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料,如鱼头等。( )
- 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围,并保证最完善地恢复其原有性质。( )