中式烹调师高级技师理论试题和答案
1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。(√)
2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。(×)
3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。(√)
4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。(×)
5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。(×)
6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。(√)
7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。(×)
8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。(√)
9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。(×)
10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。(√)
11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。(×)
12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。(×)
13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。(√)
14、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了326种特色风味菜点。(√)
15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。(×)
16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。(√)
17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。(√)
18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。(√)
19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。(√)
20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。(×)
21、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。(×)
22、【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。(√)
23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。(×)
24、【判断题】鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。(√)
25、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。(√)
26、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。(×)
27、【判断题】()维生素A属于水溶性维生素。(×)
28、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。(√)
29、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
30、【单选题】以下海味干货中,涨发净料率为150%的是()。(C)
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
31、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克,加工后半成品的单位价格为150元/千克,则成本系数为。(C)
A、0.33
B、0.67
C、1.5
D、0.5
32、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。(D)
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
34、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。(C)
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
35、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)
A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧
36、【单选题】象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。(B)
A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类
37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。(D)
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
38、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。(B)
A、蛋白质
B、脂肪
C、盐
D、矿物质
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中式烹调师高级技师理论试题和答案
1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。(√)
2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。(×)
3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。(√)
4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。(×)
5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。(×)
6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。(√)
7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。(×)
8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。(√)
9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。(×)
10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。(√)
11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。(×)
12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。(×)
13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。(√)
14、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了326种特色风味菜点。(√)
15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。(×)
16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。(√)
17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。(√)
18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。(√)
19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。(√)
20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。(×)
21、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。(×)
22、【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。(√)
23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。(×)
24、【判断题】鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。(√)
25、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。(√)
26、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。(×)
27、【判断题】()维生素A属于水溶性维生素。(×)
28、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。(√)
29、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
30、【单选题】以下海味干货中,涨发净料率为150%的是()。(C)
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
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