中式烹调师高级技师理论试题和答案

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中式烹调师高级技师理论试题和答案

1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。(√)

2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。(×)

3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。(√)

4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。(×)

5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。(×)

6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。(√)

7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。(×)

8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。(√)

9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。(×)

10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。(√)

11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。(×)

12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。(×)

13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。(√)

14、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了326种特色风味菜点。(√)

15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。(×)

16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。(√)

17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。(√)

18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。(√)

19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。(√)

20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。(×)

21、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。(×)

22、【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。(√)

23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。(×)

24、【判断题】鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。(√)

25、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。(√)

26、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。(×)

27、【判断题】()维生素A属于水溶性维生素。(×)

28、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。(√)

29、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

30、【单选题】以下海味干货中,涨发净料率为150%的是()。(C)

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

31、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克,加工后半成品的单位价格为150元/千克,则成本系数为。(C)

A、0.33

B、0.67

C、1.5

D、0.5

32、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。(D)

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

34、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。(C)

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

35、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

36、【单选题】象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。(B)

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。(D)

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

38、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。(B)

A、蛋白质

B、脂肪

C、盐

D、矿物质

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中式烹调师高级技师理论试题和答案

1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。(√)

2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。(×)

3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。(√)

4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。(×)

5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。(×)

6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。(√)

7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。(×)

8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。(√)

9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。(×)

10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。(√)

11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。(×)

12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。(×)

13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。(√)

14、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了326种特色风味菜点。(√)

15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。(×)

16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。(√)

17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。(√)

18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。(√)

19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。(√)

20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。(×)

21、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。(×)

22、【判断题】()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。(√)

23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。(×)

24、【判断题】鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。(√)

25、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。(√)

26、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。(×)

27、【判断题】()维生素A属于水溶性维生素。(×)

28、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。(√)

29、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

30、【单选题】以下海味干货中,涨发净料率为150%的是()。(C)

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

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