中式烹调师知识竞赛试题100道及答案

中式烹调师知识竞赛试题100道及答案

一、单项选择题

1.冷菜正常食用温度（）味觉最敏感温度。

A.高于

B.等于

C.低于（正确答案）

D.不同于

2.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理

A.焯水或炸制（正确答案）

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

3.油发的目的是使干货原料（）,成为半熟或全熟的半成品

A.膨胀松脆

B.恢复原形（正确答案）

C.质地变脆

D.吸油胀润

4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其（）

A.肉质松软

B.含结缔组织

C.吸水量大（正确答案）

D.营养丰富

5.下列不符合膳食模式分类的是（）

A.一高一低

B.两低一高

C.三高一低（正确答案）

D.合理膳食类型

6.一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。

A.分解组成成分（正确答案）

B.改变颜色

C.增加重量

D.丧失活性

7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采

取针对性的食物中毒的预防措施（）

A.流行病学调查

8.卫生学调查（正确答案）

C.实验室调查

D.以上都是

9.热油锅，俗称（）

A.一二成热

8.三四成热（正确答案）

C.五六成热

D.七八成热

9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）

A.白炒鱼丝（正确答案）

B.爆炒腰花

C.生炒鳍片

D.蛀油牛柳

10.对人畜危害最大的传染病是（）

A.炭疽（正确答案）

B.鼻疽

C.口蹄

D.囊虫病

I1清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转

A.灌水（正确答案）

B.加水

C.倒水

D.焯水

12.老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。

A、烧热

B、烧沸（正确答案）

C、冷却

D、冷冻

13.下列不符合剖刀的原料选择的是（）

A、具有制刀必要的原料

B、有利于制刀实施的原料

C、能突出刀纹表现力的原料

D、能用直剖刀很好的切原料（正确答案）

14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A、法律法规

B、规章制度

C、行为规范（正确答案）

D、员工守则

15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（）,这样可保持原料的脆嫩口感。

A、油污清洗

B、黏液去除（正确答案）

C、血液清洗

D、腹腔洗涤

16.文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒（）之用。

A.烟

B.烧

C.扒

D.氽水（正确答案）

17.两高一低膳食模式中的能量来源主要是（）

A.碳水化物（正确答案）

B.蛋白质

C.脂类

D维生素

18.下列不属于饮食成本三要素的是（）成本。

A.主料

B.配料

C.调料

D.燃料（正确答案）

19.为突出麻辣味型的风味，调配麻辣型时应将花椒（）使用。

A.整形投入

B.起锅时放入

C.直接投入汤汁

D.干炒后碾成末（正确答案）

20.白煮法运用火候的特点是原料（）即可。

A.断生（正确答案）

B.酥烂

C.熟透

D.滑嫩

21.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不

准开启（）

A、门开关

B、窗开关

C、水开关

D、电器开关（正确答案）

22.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行领导者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。

A.40

B.44

C.48（正确答案）

D.50

23.下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）

A.治疗疾病（正确答案）

B.促进健康

C.合理选择食物

D.指导人们平衡膳食

24.炒制菜肴是主要成品特点是：质感脆，嫩，滑，爽，口味多变（）。

A.汤（英）汁少（正确答案）

B.汤（英）汁多

C.汤（货）汁浓

D.无汤无汁

25.萝卜属于（）蔬菜。

A.块茎类

B.球茎类

C.根菜类（正确答案）

D.花菜类

26.成人膳食纤维推荐摄入量为每日（）克。

A.10

B.15

C.20

D.30（正确答案）

27.醋溜土豆丝口感特点是（）。

A.爽脆断生（正确答案）

B.爽嫩断生

C.质嫩断生

D.脆而不老

28.中华绒螯蟹又名（）,是蟹中上品。

A青蟹

B.大花蟹

C.大闸蟹（正确答案）

D.梭子蟹

29.油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。

A.140℃

B.150℃

C.160℃

D180℃（正确答案）

30.生料成本=（（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。

A.产品总值

B.毛料总值（正确答案）

C.调料总值

D.配料成本

31.预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是（）

A.禁食腐烂变质的蔬菜

B.防止误食亚硝酸盐

C.进食腌制一周左右的蔬菜（正确答案）

D.不喝苦井水，不用苦井水煮饭

32.下列能溶于脂肪中的维生素是（）

A.泛酸

B.维生素B1

C.维生素E（正确答案）

D.维生素C

33.下列适宜加热中调味的菜肴是（）

A.宫保鸡丁

B.鱼香肉丝

C.干烧鱼

D.其他三项都是（正确答案）

34.下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）

A.治疗疾病（正确答案）

B.促进健康

C.合理选择食物

D.指导人们平衡膳食

35.青虾又称河虾，其盛产期为（）

A.清明节前后

B.端午节前后（正确答案）

C.中秋节前后

D.春节前后

36.下列果菜中属于浆果类的是（）

A.黄瓜

B.西葫芦

C.茄子（正确答案）

D.四季豆

37.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A.操耗率

B.出材率（正确答案）

C.毛利率

D.成本率

38.已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是（）

A黄鳍

B.甲鱼

C.河蟹

D.其他三项都是（正确答案）

39.制作蛀油牛柳的烹调方法是（）

A.清炒

B.软炒

C.滑焰

D.滑炒（正确答案）

40.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉比例以（）为宜。

A.1：8

B.1：5（正确答案）

C.1：2

D.1：1

41.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜较少，属于（）羊肉。

A.三级

B.一级

C.二级（正确答案）

D.四级

42.下列哪一项是拌的正确操作程序（）

A.精选原料-焯水-切配-调拌-装盘

B.精选原料-清洗-切配-调拌-装盘

C.精选原料-清洗-焯水-切配-调拌-装盘

D.精选原料-切配-调拌-装盘（正确答案）

43.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。

A.焯水或炸制（正确答案）

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

44.卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。

A.直剖（正确答案）

B.斜剖

C.反刀刮

D推刀奇I

45.麦穗花刀奇J完刀纹后，应顺向切成约（）的块。

A.5cm2.5cm（正确答案）

B.5cm5cm

C.8cm4cm

D.2.5cm2.5cm

46.属于异质组配的菜肴是（）

A.银芽鸡丝

B.清炒鱼米

C.腰果鸡丁（正确答案）

D.汤爆双脆

47.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具（）,去掉食袋,最后用清水洗净即可。

A.切断闭壳肌（正确答案）

B.敲碎外壳

C.切断外壳

D.敲碎闭壳肌

以下内容是小编精心为大家整理的中式烹调师知识竞赛试题100道及答案，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

中式烹调师知识竞赛试题100道及答案

一、单项选择题

1.冷菜正常食用温度（）味觉最敏感温度。

A.高于

B.等于

C.低于（正确答案）

D.不同于

2.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理

A.焯水或炸制（正确答案）

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

3.油发的目的是使干货原料（）,成为半熟或全熟的半成品

A.膨胀松脆

B.恢复原形（正确答案）

C.质地变脆

D.吸油胀润

4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其（）

A.肉质松软

B.含结缔组织

C.吸水量大（正确答案）

D.营养丰富

5.下列不符合膳食模式分类的是（）

A.一高一低

B.两低一高

C.三高一低（正确答案）

D.合理膳食类型

6.一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。

A.分解组成成分（正确答案）

B.改变颜色

C.增加重量

D.丧失活性

7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采

取针对性的食物中毒的预防措施（）

A.流行病学调查

8.卫生学调查（正确答案）

C.实验室调查

D.以上都是

9.热油锅，俗称（）