中式烹调师中级理论知识试卷200题及答案

中式烹调师中级理论知识试卷200题及答案

一、单项选择。

1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/kg.

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5

2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。

A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒

3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。

A、1~505%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%

4.我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便

5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（C）才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（B）擦盘。以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸

7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

8.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。

A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2

9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（C）。

A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油

10.过量食用动物脂肪会促进（B）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化

C、生长D、健康

11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7焦耳的热量。

A、毫克B、1克C、10克D、100克

12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

13、各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。

A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

14、成本是企业管理体者（B）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

15、在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本

16、在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记帐B、决策C、预测D、控制

17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。

A、相同B、不变C、一定咸少D、不一定相同

19、加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

20、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购志价。

A、出材率B、损材率C、定价系数D、成本系数

21、毛利额与成本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利额D、成本毛利率

22、一般情况下，批量大、单位成本低的餐钦产品毛利率（D）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

23、雷电的形成是由于雷云中的（D）。

A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

24、影响气代体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（D）和着火源等。

A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火

25、干粉灭火剂是以（D）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠

26、如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。

A、用灭火器扑火B、脱下身上的衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打

27、影响原料品质的基因素主要归纳为外部因素和（D）两种因素。

A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素

28、感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，感觉器官，对烹饪原料的（D）及性质进行的检验。

A、色彩B、气味C、弹性D、外观特征

29、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、温度酸碱性度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（D）保持品质稳定。

A、长期B、长久C、在很长的时间内D、在一定的时期内

30、低温保存法根据保存温度的不同可分为（A）两面三刀种保存方法。

A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷却和保鲜花D、冷却和保鲜

31、高温法要求在（）之间保温加热15妙。

A、80℃~85℃B、85℃~90℃C、90℃~95℃D、90℃~100℃

32、密封保存法是借助特殊的符合食品卫生标准的（D），对原料进行封闭保管。

A、密制器皿B、玻璃器皿C、金属器皿D、材料

33、气调保存法是通过改变原料存放环境的（），对原料进行封闭保管。

A、气体结构B、空气含量C、氧化含量D、氨气含量

34、甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（）。

A、滋味鲜美B、口味滑润C、有吐腥昧D、无异昧

35、蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长创造了（D），所以，蔬菜极易腐烂变质。

A、场所B、场地C、培养基D、条件

36、窑藏是一种传流的、简单易行的贮存措施，一般适合于（）等蔬菜的贮存。

A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类

C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜

37、干菜种类多有不同，其营养特点是（D）的。

A、相同B、基本相同C、大小相同D、不同

38、发酵性咸菜，糖的含量大大降低或完全消失。而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，

（D）一般也有增加。

A、维生素的含量B、纤维素的含量

C、挥发油的含量D、矿物质的含量

39、黑鱼形体特征之一是：尾枘粗半壮，尾鳍呈（）。

A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形

40、鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白细嫩鲜美，但鱼刺较细较多，（D）。

A、出肉率极高B、出肉率一般C、出肉率较高D、出肉率较低

41、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（D）。

A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形

42、鳘鱼产于东海与南海的交换处，福建与台湾之间为世界著名的鱼场，捕获集中在（D）月。

A、1~3月B、4~6月C、7~9月D、9~12月

43、鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）。

A、腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美

44、鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，（D）。

A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为宜

45、鲆鱼肝油主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种（D）。

A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市

46、对虾的生命周期为一年。生长约150天为极品对虾，体条18~23厘米，（D）。只为500克。

A、10~12只B、8~10只C、6~8只D、4~6只

47、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈（C），淡黄色。

A、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形

48、单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的（D），包括肉果和干果。

A、种子B、种仁C、子实D、果实

49、京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易、果肉细、（D），在国内外久负盛名。

A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高

50、低钠盐中的氧化镁含量为（D）。

A、3%B、5%C、7%D、10%

51、蚝油是将加工牡蛎时的副产品法液经过（）、调味、增稠等工艺制作。

A、脱水B、缩缩C、压榨D、压缩

52、海藻胶是用海藻经过充分水解得的（），属于植物凝胶。

A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物

53、直接淀粉含量多的淀粉，加热后，（D），适宜上浆。

A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直接性强

54、碳酸钠对蛋白质的一定的腐蚀作用，使其结构分子发生变化，使粗老的肉质纤维（D）。

A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变化D、吸水膨胀

55、将摘掉筋膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。

A、盐水B、热水C、冷水D、清水

56、将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成热，冷却后（D）保存。

A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中

57、鳗鱼经净膛处理后，放入60℃~80℃的水中浸泡在冷水中3分钟，（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速

58、对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5~10分钟至品部张开，然后取出

（D）。

A、趁热去滑B、温热去滑C、冷冻后去滑D、冷却后去滑

59、初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（C）虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、片除B、切除C、剔除D、割除

60、将清洗干净的牡蛎，放在水

A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物

61、对肉类进行分割加工时应首先要热悉动物的（）组织结构。

A、骨骼B、脂肪C、身体D、结构

62、胴体猪肉出口品种是将（）标为号肉。

A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀

63、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（）来划分.

A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征

64、下列铜体牛肉中，（D）色泽红润，有脂肪沉积，肉制较好。

A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉

65、在下列胴体牛肉中，（D）什么瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子B、肋脊骨C、腹肉D、三岔肉

66、鸡腿分割的第二步，将骨头露出，用尖刀将连接处的（D）割断。

A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织

67、猪颈肉，肥肉多、肉质老、（D）。

A、肉质粉丝B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红

68、猪夹心肉，肥瘦相间，肉质较老、（D）。

A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红

69、猪上脑的特点是：瘦肉较多、（D）肉色较红。

A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩

70、猪元宝肉，几科全是瘦肉、肉质较老、（D）。

A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润

71、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）。

A、粗壮B、呈长条状C、圆且小D、圆而大胆

72、草鱼开片出肉加工时，最后要将（D）用刀剔除。

A、鱼脊骨B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺

73、碱发要求（D）碱的电离作用通过担高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用B、借用C、使用D、利用

74、碱发要求（D）用清水清除多佘的碱份，并注意存放环境。

A、择时B、尽量C、快速D、及时

75、食碱碱发的溶液浓度应为（D）。

A、5%B、10%C、15%D、20%

76、油发的原料在使用前而要用食用碱清油污，还要及时用（D）清除多佘的碱分。

A、食用醋B、料洒C、有机酸D、清水

77、将蒸制发透的白果取出冷却，在（D）存放。

A、真空低温B、真空常温C、常驻温放置D、冷水中浸泡

78、将浸泡回软的竹笋洗净，（D）。

A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡

79．将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品（C）。

A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透

80．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，（D）存放。

A、净置B、保温C、常温D、低温

81．将焖煮好的牛蹄筋，加入调料用（D）蒸一下即为发好。

A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤

82．刀工美化就是指使用不同的刀发，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加

热后呈现出美丽的形体。

A、整理B、浸泡C、间接D、直接

83．刀工美化的作用之一是便于（D）烹饪原料固有的品质。

A、改变B、丰富C、调整D、保持

84．麦穗刀法徒弄主要适用于形体较大，肉质较薄，组织紧密的（D）原料。

A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性

85．料花同时具有荤素搭配、（D）呈牡丹花瓣状。

A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食

86．牡丹花的加工处理的原料，经（D）呈牡丹花瓣状。

A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后

87．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）切法等方法加工。

A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法

88．将经过加工的各种装饰花型，围摆或（B）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A、贴摆B、镶嵌C、滚制D、平摆

89．插花法是将原料切成薄片，（D）划叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制B、捆制C、滚制D、卷制

90．局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。

A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品

91．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D）的搭配。

A、品种B类型C、式样D、色彩、卷制

92．单一料成品的配采，要将（D）与菜品灵活地组全在起，丰富菜品。

A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料

93．在有主辅料的情况下，配菜要（D）主料的地位和作用。

A、表现B、展现C、突出D、反映

94．混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）。

A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致

95．包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成（）的造型方法。

A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形状

96．卷制法是将原料卷成圆筒后，（D）的方法。

A、再经加工开状B、再经加强开态C、直接成形D、再经固定形态

97．捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。

A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态

98．扣制法是将定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。

A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣

99．配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多（D）。

A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种

100．在配菜阶段应该做好营养物质的（D）。

A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种

101．通过原料之间的颜色搭配，可使其固定有色相互协调，并产生（D）。

A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐

102．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到（D）。

A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致

103．配菜过程中，要据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态大小、色彩（D）的盛装器皿。

A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜

104．菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。

A、结合表现B、具体表现C、完美呈现D、完美结合

105．烹调中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（D），包括原料本身。

A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质

106．烹调基本汤就是在（D）过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。

A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟

107．对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。

A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味

108．植物性原料基础汤为（D）。

A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤

109．较为规范的普通汤，是选用鸡肉与肘子或（D）制成的。

A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉

110．普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（D）。

A、3∶1 B、6∶1 C、9∶1 D、12∶1

111．煮汤使用的动物性原料一般需要进行（C）处理。

A、水煮B、氽水C、水焯D、汽蒸

112．用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主竞制液体调味料统称为（D）

A、浆B、黄C、糊D、汁

113．汁的品种很多，一般将其归纳为（D）等三大种类。

A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类

C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类

114．施芡是指在（D）过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A、烹调B、烹饪C、加热D、调味

115．芡汁有三个基本要素，它们是（D）。

A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型

116．施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（B）。

A、质料变色速度B、热度散发的速度C、香气外溢的速度D、质料变速度

117．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（B）。

A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动

118．挂勾芡汁俚，必须要（A）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火B、清汤C、定味D、着色

119．调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（A）。

A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果

120．调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、（D）。

A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型

121．白糖与色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，（D），无异味者为佳品。

A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块

122．复合味型的设计离不开（D）。

A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格

123．对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以（A），降低成本。

A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资

124冷盘造型是（D）的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。

A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏

125．冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。

A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养

126．切配冷菜，无论哪种形态都应（D），形态上符合要求

A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态玩整

127．冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（C）。

A、鲜艳、色浅B、荤料、素料C、艳而不俗、淡而不素D、光彩夺目

128．用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。

A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料

129．冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（A），保质保量。

A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、主体料、点缀料

130．冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、（D）三个步骤。

A盖顶B、封顶C、封面D、盖面

131．排，是将切好的原料，平排式叠排、（D）置于盘中的一种拼盘手法。

A、成形B、成花C、成图案D、盖面

132．堆的材料一般要求用（A）、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。

A、干制的B、烤制的C、靠制的D、焖制的

133．叠大多使用无骨韧性、（A）的原料居多。

A、软B、绵C、嫩D、脆

134．贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻（D），才可完成造型。

A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养

135．点缀品的使用应掌握（D），要突出主题。

A、即艳不俗B、既淡而雅C、既繁不乱D、少而精

136．冷盘类型可按（D）进行划分。

A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简

137．花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（A）。

A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘

138．卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且（D）。

A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真

139．构图主要解决花色冷盘的形体、结构、（B）等问题。

A、色彩B、层次C、规格D、尺度

140．对烹饪原料进行筛选、刀式处理、（D）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A、配色B、配形C、配味D、配制

141．热菜工艺配料工序包括辅助工作和（C）。

A、初步加功B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作

142．厨房就菜成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是（D）。

A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作

143．清炒对原料质地要求是（C）。

A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软

144．滑炒的滑油用油量与原料之间的比例般以（D）为宜。

A、1∶1 B、2∶1 C、3∶1 D、4∶1

145．煸制的程度要求，要干，要透，干而不良，（D）后下入配料和调料。

A、发棕B、发暗C、发红D、发黄

146．抓炒菜，其芡型为（B），味型是小糖味型。

A、软流芡，芡量大B、软流芡，芡量小C、硬芡，芡量D、硬芡，芡量大

147．旺火速成是（C）的关键。

A、水爆B、汤爆C、酱爆D、油爆

148．芫爆菜肴（D）加入有色调味品。

A、适当B、少许C、适量D、不可

149．酱爆菜成品食用后盘内应（D）。

A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱

150．葱爆菜肴，锅要热（D），

A、油要凉B、油要温C、油温极高D、油温较高

151．水爆菜肴主料不需要（D）处理。

A、挂糊B、佐味C、下浆D、着衣

152．焦熘菜味型以（D）三种味型最常见。

A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

153．滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（D）为宜。

A、200℃左右B、180℃左右C、160℃左右D、120℃左右

154．软炸菜，挂糊后一般先用（C），让其初步定型。

A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸

今天小编精心为大家整理了一些中式烹调师中级理论知识试卷200题及答案的相关内容，希望能帮助到大家，欢迎大家阅读和参考。

中式烹调师中级理论知识试卷200题及答案

一、单项选择。

1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）g/kg.

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5

2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。

A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒

3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。

A、1~505%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%

4.我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便

5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（C）才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（B）擦盘。以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸

7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

8.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。

A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2

9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（C）。

A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油

10.过量食用动物脂肪会促进（B）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化

C、生长D、健康

11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7焦耳的热量。

A、毫克B、1克C、10克D、100克

12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

13、各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。

A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

14、成本是企业管理体者（B）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

15、在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本

16、在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记帐B、决策C、预测D、控制

17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

18、同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。

A、相同B、不变C、一定咸少D、不一定相同

155．传统方法的锅塌多以（B）为主，现已派生为多种味型。

A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型

156．下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（D）。

A、干烧B、煸烧C、锅烧D、酱烧

157．都制法的操作关键之一是汁（D）烧、扒菜。

A、不同于B、相同于C、多于D、少于

158．靠制法的用料要求，其主料应（C）。

A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂肪D、糖类

159．焖制法在操作过程中，最为关键的是（C）。

A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筚子

160．煨制法其成品应（C）特征。

A、多浓汁B、多芡汁C、少芡汁D、浓汁、无芡汁

1、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B）食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型

2、亚硝酸的致死量是（C）克。

A、1 B、2 C、3 D、4

3、我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便

4、盛装醋的容量最好选用（D）器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃

5、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（C）才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

6、食品强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的大然或人工合成属于天然营养素范围的（A）。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

7、营养强化剂遇（A）一般不会被破坏。

A、水B、热C、光D、氧

8、每克单糖在体内完全氧化可产生（D）知焦耳的热量。

A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2

9、下列对维生物C的生理功能叙述中不正确的是（D）。

A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

10、下列中不珞于杂豆的是（A）。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

11、食用菌营养丰富，是膳食中（C）的良好来源。

A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D

12、肉类脂肪含（A）较多。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

13、茶叶中含有多种矿物质无素，其中（C）比一般植物含量高。

A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟

14、一般成人每日变应吃到（C）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100 B、300 C、500 D、900

15、各种产品各项耗费之和是（B）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

16、成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

17、在厨房范围内，（A）是构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

18干木耳环200克，经加工得600水木耳，此木耳得涨发率是（B）。

A、33％B、300％C、375％D、400％

19、原料损耗率的高低可以考核操作员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

20、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

21、原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

22、批量生产的总成要本等于（D）乘以原料购进价。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

23、从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

24、从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

25、确定产品定价目标，必须在保持产品（D）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本B、价格C、费用D、税金

26、一般情况，批量大、单位成本低的餐馆产品毛利率（B）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

27、在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（D）等电击防护措施。

A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护

28、我们使用烹烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。

A、化学稳定性B、添加剂残留C、物理稳定性D、美观

29、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（D），尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状

３0、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（D）硫化氢、胺的含量等。

A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度

31、生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（D）来进行检验。

A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验

32、急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到（D）迅速冻结。

A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下

33、高温处理方法要求在短时间内，原料温加热（D）。

A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟

34、盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（B）析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。

A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐

35、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行（B）和抑制酶的活性，从而过到贮存目的。

A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌

36、刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生（B），瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。

A、黄色刺毛B、白色刺毛C、绿色刺毛D、黄绿色刺毛

37、普通丝瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软（D）。

A、脆嫩B、细嫩C、软烂D、柔软

38、根据茄子的果形，我斩的茄子分为（B）、长茄和矮茄三个变种。

A、方圆茄B、圆茄C、椭圆茄D、长圆茄

39、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（D）。

A、菜肴B、小菜C、菜品D、产品

40、吓油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，（D）。

A、质地柔软无无杂质B、质地细嫩，有滋渣

C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩，无杂质

41、发酵性感菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的（D）。

A、质地软嫩B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品

42、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，（D）色泽白亮。

A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆

43、渍制品一般应保持原料的固有色泽可稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或（D）无异味杂质。

A、咸甜B、甜辣C、甜辣D、酸甜

44、兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲（D）。

A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美

45、按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，（D）等。

A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型

46、清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名（D）。

A、体形庞大B、体形矮小C、体形较大D、体型中等

47、科尼什鸡，原于英国，属良种肉型鸡种，身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或（D）。

A、黄色B、棕色C、古铜色D、红色

48、炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的（D）液体。

A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色

49、对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品以虾，体长工8~23厘米，（D）只为500克。

A、10~12只B、8~10只C、6~8只D、4~6只

50、果仁的含水量一般在（D）。

A、8%~10%B、6%~8%C、4%~6%D、3%~4%

51、我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、水梨系统和（D）系统。

A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统

52、葵花籽心（A）仁满、色清、味香都品质为优。

A、粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓

53、柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、（D）植物油和猪油等原料熬制成的。

A、苹果B、桂皮C、砂仁D、八角

54、初步修整好的大吓，剪开虾的脊背，（C）虾的肠线，从虾仁枪的上部和尖刀剖开，挑出头部的沙包。

A、片除B、切除C、剔除D、割除

55、将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000：25的盐水中（D），使其吐尽泥沙脏物。

A、活养B、静置C、浸泡D、腌渍

56、胴休猪肉出口品种将是（D）标为4号肉。

A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉

57、猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和（D）来划分的。

A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征

58、在下列胴休猪肉中，（）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉

59、在下列胴体羊肉中，（）瘦肉制品，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉

60、鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。

A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织

61、猪夹心肉，能瘦相间、肉质较老、（

A、肉质红灰B、肉质较浅C、肉色暗淡D、肉色较红

62、猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（）肉色较红。

A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩

63、猪无宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）

A、肉色鲜嫩B、肉纤维较细C、肉质较老D、肉质较嫩

64、牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）

A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大

65、草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。

A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨状

66食碱碱发的溶液浓度应为（）

A、5%B、10%C、15%D、20%

67、油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白（）膨胀的方法。

A、吸油B、变形C、变质D、变性

68、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分

A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水

69、将蒸质发透的白果取出冷却，在（）存放。

A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡

70、将浸泡回软的竹荪洗净，（）存放。

A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡

C、用温水浸泡D、用清水浸泡

71、蒸发至透的猴头菌，放入（）中存放。

A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中

72将焖煮好的乌龟蛋，撕离成片，放置在清水中，（）存放

A、净置B、保温C、常温D、低温

73、将煮焖好的牛蹄筋，加和调料用（）蒸一即为发好。

A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤

74、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面上剞上一定的刀纹，使原料（）可回热后号现出美丽的形体。

A、整理B、浸泡C、间接D、直接

75、刀工美化作用这一是便于（D）烹饪原料固有的品质。

A、改变B、丰富C、调整D、保持

76、麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D）原料。

A、水产吕B、豆制品C、植物性D、动物性

77、先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1CM的刀纹、再交叉形式上两样的刀纹，此方法是（D）。

A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀

78、料花同时具有荤素搭配、（D）、丰富营养的作用。

A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食

79、料花的形态、色泽应与主料（D）。

A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致

80、点缀花的类别划分可以按点缀雕刻造型（D）划分。

A、手段B、形式C、方法D、类别

81、点缀花可以起到弥补主菜（D）有足的作用。

A、风味B、风格C、食量D、色彩

82、加工点缀花一般心色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。

A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性

83、局部点缀摆放是将点缀花拼制摆放餐盘边上（D）部位的方法。

A、集中B、指定C、固定D、适当

84、半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆入成（D）的方法。

A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状

85、单对称点缀放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（D）、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳B、同是暧色C、色调一致D、色彩相同

86、点缀花在使用时，要注意（D）。

A、营养B、清洗C、密封D、卫生

87、麦穗花刀操作第三步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相现深度的刀纹。

A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法

88、菊花花刀的形成应用（D）与先期的刀纹成交叉状、将薄刀成丝、条状。

A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法

89、核桃花刀成型刀纹成（D）条纹

A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗

90、料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（D）切法等方法加工。

A、手撕B、剥离法C、刻法D、削法

91、料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。

A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形

92、将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（D）。

A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花

93、插花法是将原料切成薄片，（D）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制B、捆制C、滚制D、卷制

94、局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。

A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品

95、半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（D）的搭配。

A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态

96、包裹法是选用韧性轩强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成正比（D）的造型方法。

A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形状

97、卷制法是将原料卷成圆筒后，（D）的方法。

A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态

98、捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。

A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态

99、扣制法是将定形于一容器的原料造型，（D）在另一盛器中的加工方法。

A、顺热B、平扣C、挪置SD、反扣

100、配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的（D）。

A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种

111．煮汤使用的动物性原料一般需要进行（C）处理。

A、水煮B、氽水C、水焯D、汽蒸

112．用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主竞制液体调味料统称为（D）

A、浆B、黄C、糊D、汁

113．汁的品种很多，一般将其归纳为（D）等三大种类。

A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类

C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类

114．施芡是指在（D）过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。

A、烹调B、烹饪C、加热D、调味

115．芡汁有三个基本要素，它们是（D）。

A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型

116．施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的（B）。

A、质料变色速度B、热度散发的速度C、香气外溢的速度D、质料变速度

117．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应（B）。

A、顺时针搅动B、逆时针搅动C、同一方向搅动D、双向搅动

118．挂勾芡汁俚，必须要（A）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火B、清汤C、定味D、着色

119．调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的（A）。

A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果

120．调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、（D）。

A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型

111、菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。

A、结合表现B、具体表现C、完美呈现D、完美结合

112、烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、液体燃料、（D）等。

A、微波B、电锅C、远红外D、电能