国家职业技能鉴定题库中式烹调师及答案
1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。
(A)5~6个月
(B)8~9个月
(C)一年左右
(D)一年半左右
答案:C
2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
(A)技术体系
(B)服务机制
(C)监督机制
(D)传统观念
答案:C
3.适合于焖发的原料是()。
(A)木耳
(B)海蜇
(C)海参
(D)香菇
答案:C
4.适合于碱发的原料是()。
(A)墨鱼
(B)鱼唇
(C)鱼骨
(D)裙边
答案:A
5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。
(A)非致病菌
(B)霉菌
(C)霉菌毒素
(D)病毒
答案:A
6.以假种皮为食用对象的水果是()。
(A)苹果
(B)橘子
(C)桃子
(D)龙眼
答案:D
7.下列正确的卤水调配操作程序是()。
(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
答案:C
8.细菌性食物中毒不包括()。
(A)沙门菌属食物中毒
(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒
(C)肉毒梭菌毒素食物中毒
(D)霉变甘蔗中毒
答案:D
9.熟碱水的配制方法是:4500克开水加()碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成。
(A)200克
(B)300克
(C)400克
(D)500克
答案:D
10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。
(A)豆豉
(B)奶油蛋糕
(C)剩饭
(D)凉糕
答案:A
11.生豆浆中主要含有()。
(A)苦杏仁苷
(B)龙葵碱
(C)植物红细胞凝血素
(D)皂素
答案:D
12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。
(A)胃肠炎症状
(B)神经精神症状
(C)肝脏损害症状
(D)肾脏损害症状
答案:A
13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。
(A)原料形状
(B)主要原料
(C)特定形态
(D)原料构成
答案:A
14.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。
(A)沙门菌
(B)肉毒杆菌
(C)副溶血性弧菌
(D)变形杆菌
答案:A
15.不得使用()作为冷饮食品的原料。
(A)葡萄糖浆
(B)绵白糖
(C)糖蜜
(D)淀粉糖浆
答案:C
16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。
(A)初加工
(B)吐出体内污物
(C)腌制
(D)切配
答案:B
17.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
(A)高档原料
(B)低档原料
(C)一般原料
(D)植物性原料
答案:A
18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。
(A)操作人员保持手的清洁卫生
(B)器具接触不洁物品可继续使用
(C)工作台无尘、无蝇
(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案:B
19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。
(A)保持操作台面的卫生
(B)烹调中烧熟煮透
(C)合理控制火候,防止有害物质产生
(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精
答案:D
20.高级宴席的配制,凉菜应占比例为()。
(A)10%
(B)15%
(C)20%
(D)25%
答案:B
21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
(A)炖酥腰,蒜泥白肉
(B)白斩鸡,卤牛肉
(C)风鸡腿,凉拌海蜇
(D)香酥鸭,拌海带
答案:B
22.脂肪的消化是从()开始的。
(A)口腔
(B)食管
(C)胃
(D)小肠
答案:D
23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。
(A)胃
(B)小肠
(C)胰腺
(D)肝脏
答案:C
24.将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于()阶段。
(A)混合涨发
(B)单纯油发
(C)高温油成熟
(D)高温油膨化
答案:D
25.面烤法是在()基础上的演进。
(A)泥烤法
(B)明炉烤
(C)暗炉烤
(D)铁板烤
答案:A
26.自然界食物中不单独存在的是()。
(A)麦芽糖
(B)葡萄糖
(C)半乳糖
(D)乳糖
答案:C
27.涨发海参时切忌接触()。
(A)盐
(B)糖
(C)酒
(D)水
答案:A
28.不能提供人体能量的营养素是()。
(A)蛋白质
(B)脂肪
(C)碳水化合物
(D)维生素
答案:D
29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。
(A)利润
(B)税金、利润
(C)费用、税金
(D)费用、税金、利润
答案:D
30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
(A)维生素A
(B)维生素D
(C)维生素E
(D)核黄素
答案:B
31.()中所含的尼克酸为结合型,因而不被人体吸收。
(A)大米
(B)小麦
(C)玉米
(D)高粱
答案:C
32.老年人腰、腿痛,可能与()的缺乏有关。
(A)蛋白质
(B)钙
(C)铁
(D)锌
答案:B
33.下列牛肉中,品质最佳的是()。
(A)牦牛肉
(B)黄牛肉
(C)水牛肉
(D)奶牛肉
答案:A
34.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。
(A)高于
(B)等于
(C)低于
(D)不同于
答案:D
35.谷类原料是人体()的重要来源。
(A)蛋白质
(B)脂肪
(C)碳水化合物
(D)维生素
答案:C
36.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。
(A)咸鲜的味感
(B)味厚的感觉
(C)干香的质感
(D)软嫩的质感
答案:C
37.()为碱性食物。
(A)韭菜
(B)豆腐
(C)鱼肉
(D)禽肉
答案:A
38.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
(A)胆固醇
(B)含氮浸出物
(C)糖原
(D)维生素
答案:B
39.鱼类脂肪中()含量较高。
(A)卵磷脂
(B)糖脂
(C)不饱和脂肪酸
(D)饱和脂肪酸
答案:C
40.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是(),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使()分解,影响味精的呈鲜效果。
(A)谷氨酸钠;谷氨酸钠
(B)焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠
(C)谷氨酸钠;焦谷氨酸钠
(D)氯化钠;碳酸氢钠
答案:A
41.关于成本控制的意义,下列表述不正确的是()。
(A)加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径
(B)控制饮食成本是增加经济效益的重要手段
(C)成本控制是饮食企业发展壮大的基础
(D)饮食企业成本控制的核心是提高营业额
答案:D
42.将鲜料制成干货原料用()方法,其风味散失最少。
(A)晒干
(B)风干
(C)烘干
(D)炝干
答案:B
43.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。
(A)前夹肉
(B)五花肉
(C)后腿肉
(D)外档肉
答案:B
44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外,还可以参考的信息是()。
(A)销售情况
(B)生产计划
(C)企业声望
(D)生产标准
答案:C
45.影响火候最主要的两个因素是()。
(A)火力和传热介质
(B)火力和加热时间
(C)加热时间和烹饪原料
(D)传热介质和烹饪原料
答案:B
46.在下列鱼中,()在初加工时需褪沙。
(A)青鱼
(B)黑鱼
(C)鲨鱼
(D)鳕鱼
答案:C
47.制定标准食谱时,以估代秤,所填标准用量过大,厨房依照此生产容易引起()。
(A)实际耗用成本大于标准成本
(B)实际耗用成本等于标准成本
(C)实际耗用成本小于标准成本
(D)实际投料小于标准投料量
答案:C
48.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。
(A)生料
(B)主料
(C)净料
(D)毛料
答案:B
49.在下列鱼中,()在初加工时不需褪鳞。
(A)鲫鱼
(B)鲥鱼
(C)鲤鱼
(D)白鱼
答案:B
50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。
(A)购进原材料成本
(B)净料成本
(C)主料成本
(D)主配料成本
答案:A
51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,厨房采购土豆20千克计价42元,土豆的净料成本为3元/千克,则经加工后得到的净土豆为()千克。
(A)16
(B)15
(C)14
(D)12
答案:C
52.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
(A)计算原料采购总价
(B)确定原料采购程序
(C)计算原料采购数量
(D)计算原料采购种类
答案:A
53.鸡身最嫩的一块肉是()。
(A)鸡脯肉
(B)鸡翅肉
(C)鸡牙子
(D)栗子肉
答案:C
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国家职业技能鉴定题库中式烹调师及答案
1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。
(A)5~6个月
(B)8~9个月
(C)一年左右
(D)一年半左右
答案:C
2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
(A)技术体系
(B)服务机制
(C)监督机制
(D)传统观念
答案:C
3.适合于焖发的原料是()。
(A)木耳
(B)海蜇
(C)海参
(D)香菇
答案:C
4.适合于碱发的原料是()。
(A)墨鱼
(B)鱼唇
(C)鱼骨
(D)裙边
答案:A
5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。
(A)非致病菌
(B)霉菌
(C)霉菌毒素
(D)病毒
答案:A
6.以假种皮为食用对象的水果是()。
(A)苹果
(B)橘子
(C)桃子
(D)龙眼
答案:D
7.下列正确的卤水调配操作程序是()。
(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
54.鲜鲍鱼的初加工,放入()锅内煮至离壳,取出鲍鱼肉即可。
(A)冷水
(B)30℃水温
(C)温水
(D)开水
答案:D
55.净料单价是指毛料单价和()的比值。
(A)净料率
(B)成本率
(C)毛利率
(D)成本系数
答案:A
56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。
(A)腐烂
(B)发不透
(C)变色
(D)有铁锈味
答案:C
57.调味品平均成本的核算步骤为()。
(A)计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
(B)估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
(C)计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
(D)计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
答案:A
58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。
(A)种类数量
(B)结构比例
(C)销售价格
(D)可容成本
答案:D
59.既适合油发又适合水发的原料是()。
(A)鱼翅
(B)燕窝
(C)香菇
(D)蹄筋
答案:D
60.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。
(A)坏血病
(B)佝偻病
(C)夜盲症
(D)癞疲病
答案:B
61.从总体上看,饮食产品的定价策略包括()、价格折扣定价策略和心理定价策略。
(A)产品生命周期定价策略
(B)累积消费积分策略
(C)团体优惠策略
(D)渗透定价策略
答案:A
62.渗透价格策略是一种以()的策略。
(A)低价格投入新产品
(B)高价格投入新产品
(C)折中价格投入新产品
(D)满意价格投入新产品
答案:A
63.整鸡去骨的步骤是:划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,()。
(A)翻转鸡皮
(B)去内脏
(C)去鸡头
(D)去鸡爪
答案:A
64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
(A)厨房岗位安排
(B)厨房生产程序
(C)食品卫生条件
(D)厨房安全制度
答案:C
65.生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
(A)生石灰
(B)熟石灰
(C)石灰水
(D)碱面
答案:D
66.冷菜间对工具设备的使用要求是()。
(A)集中管理统一发放
(B)专人负责专人管理
(C)集中管理自由使用
(D)统一洗涤统一消毒
答案:B
67.营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。
(A)转到热菜间继续使用
(B)储藏于相应冷藏设备中
(C)拌入剩余冷菜制品中
(D)直接丢弃不用
答案:B
68.制作花式菜的常用基本手法是()。
(A)包、扎、卷
(B)直刀法
(C)斜刀法
(D)平刀法
答案:A
69.由于厨房()的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
(A)生产流程负责难以监管
(B)设备种类多样布线复杂
(C)湿度大和油烟蒸汽较浓
(D)人员流动频繁缺乏管理
答案:C
70.员工在进入厨房操作液化气灶时,首道工序是()。
(A)检查灶具是否漏气
(B)检查灶具是否齐备
(C)打开灶具调整火力
(D)打开灶具排风设备
答案:A
71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是()。
(A)关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
(B)关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
(C)关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
(D)关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
答案:D
72.最适合做“回锅肉”的原料是()。
(A)后臀肉
(B)梅条肉
(C)五花肉
(D)夹心肉
答案:A
73.电磁炉应放置在()的平面上使用。
(A)紧邻水池
(B)紧邻炉灶
(C)倾斜
(D)平稳
答案:D
74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是()。
(A)不要置于炉面上
(B)直接放回炉面上
(C)洗涤后放回炉面
(D)冷却后放回炉面
答案:A
75.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。
(A)直接通气式
(B)间接通气式
(C)紫外线消毒
(D)自动加热式
答案:A
76.家畜类原料常用的清洗加工方法有:()、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
(A)里外翻洗法
(B)削皮清洗法
(C)去瓤掏洗法
(D)去除杂质法
答案:A
77.加入适量的盐和醋,()原料,是盐醋搓洗法的关键。
(A)反复揉搓
(B)涂抹
(C)短时间浸渍
(D)长时间浸渍
答案:A
78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。
(A)黏液血污
(B)血衣血筋
(C)硬毛皮膜
(D)结缔组织
答案:C
79.生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。
(A)生炒菜品
(B)熟炒菜品
(C)红焖菜肴
(D)清炖菜肴
答案:A
80.软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制()分钟即可。
(A)15
(B)10
(C)8
(D)5
答案:A
81.油发就是把()放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
(A)干货原料
(B)鲜活原料
(C)干蹄筋类
(D)干鱼肚类
答案:A
82.原料干制时失去的水分主要是()。
(A)自由水
(B)分子水
(C)液态水
(D)纯净水
答案:A
83.干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。
(A)焐发
(B)炸发
(C)焖发
(D)浸发
答案:B
84.低温油焐制干料时的油温,应控制在()之间为宜。
(A)100℃~115℃
(B)80℃~90℃
(C)70℃~80℃
(D)60℃~70℃
答案:A
85.高温油膨化阶段的干制原料,是经过()后的干制原料。
(A)低温油焐制
(B)洗涤干净
(C)温水浸泡
(D)长时间煮制
答案:A
86.下面是人体内的必需氨基酸但()除外。
(A)亮氨酸
(B)赖氨酸
(C)蛋氨酸
(D)丝氨酸
答案:D
87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
(A)营养性
(B)价格性
(C)季节性
(D)地区性
答案:A
88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。
(A)价格
(B)知名度
(C)利用率
(D)食用价值
答案:D
89.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
(A)鲜活原料
(B)干货原料
(C)复制品原料
(D)动物性原料
答案:D
90.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。
(A)蛋白质
(B)乳糖
(C)植酸
(D)维生素D
答案:C
91.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。
(A)炖
(B)烧
(C)焖
(D)炒
答案:D
92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以()季节所产最肥。
(A)秋季
(B)夏季
(C)春季
(D)冬末春初
答案:D
93.龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高。
(A)江苏
(B)山东
(C)辽宁
(D)广东
答案:D
94.虾蟹属于()。
(A)甲壳类动物
(B)软体类动物
(C)棘皮类动物
(D)腔肠类动物
答案:A
95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。
(A)10℃
(B)5℃
(C)0℃
(D)-5℃
答案:C
96.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。
(A)黏合作用
(B)起泡作用
(C)胶体作用
(D)乳化作用
答案:D
97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
(A)土豆
(B)萝卜
(C)胡萝卜
(D)芜菁
答案:A
98.鲜竹笋含有较多的(),故食用时要先焯水或焐油处理。
(A)碳酸
(B)单宁物质
(C)植物碱
(D)草酸
答案:D
99.竹笋中品质最好的是()。
(A)春笋
(B)夏笋
(C)鞭笋
(D)冬笋
答案:D
100.菠菜中含有较多的(),故食用时要先焯水处理。
(A)碳酸
(B)单宁物质
(C)植物碱
答案解析
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