国家职业技能鉴定题库中式烹调师及答案

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国家职业技能鉴定题库中式烹调师及答案

1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。

(A)5~6个月

(B)8~9个月

(C)一年左右

(D)一年半左右

答案:C

2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

(A)技术体系

(B)服务机制

(C)监督机制

(D)传统观念

答案:C

3.适合于焖发的原料是()。

(A)木耳

(B)海蜇

(C)海参

(D)香菇

答案:C

4.适合于碱发的原料是()。

(A)墨鱼

(B)鱼唇

(C)鱼骨

(D)裙边

答案:A

5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。

(A)非致病菌

(B)霉菌

(C)霉菌毒素

(D)病毒

答案:A

6.以假种皮为食用对象的水果是()。

(A)苹果

(B)橘子

(C)桃子

(D)龙眼

答案:D

7.下列正确的卤水调配操作程序是()。

(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

答案:C

8.细菌性食物中毒不包括()。

(A)沙门菌属食物中毒

(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒

(C)肉毒梭菌毒素食物中毒

(D)霉变甘蔗中毒

答案:D

9.熟碱水的配制方法是:4500克开水加()碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成。

(A)200克

(B)300克

(C)400克

(D)500克

答案:D

10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。

(A)豆豉

(B)奶油蛋糕

(C)剩饭

(D)凉糕

答案:A

11.生豆浆中主要含有()。

(A)苦杏仁苷

(B)龙葵碱

(C)植物红细胞凝血素

(D)皂素

答案:D

12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。

(A)胃肠炎症状

(B)神经精神症状

(C)肝脏损害症状

(D)肾脏损害症状

答案:A

13.菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。

(A)原料形状

(B)主要原料

(C)特定形态

(D)原料构成

答案:A

14.鲜蛋的主要卫生问题是()引起的微生物污染。

(A)沙门菌

(B)肉毒杆菌

(C)副溶血性弧菌

(D)变形杆菌

答案:A

15.不得使用()作为冷饮食品的原料。

(A)葡萄糖浆

(B)绵白糖

(C)糖蜜

(D)淀粉糖浆

答案:C

16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便()。

(A)初加工

(B)吐出体内污物

(C)腌制

(D)切配

答案:B

17.头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

(A)高档原料

(B)低档原料

(C)一般原料

(D)植物性原料

答案:A

18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但()除外。

(A)操作人员保持手的清洁卫生

(B)器具接触不洁物品可继续使用

(C)工作台无尘、无蝇

(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

答案:B

19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但()除外。

(A)保持操作台面的卫生

(B)烹调中烧熟煮透

(C)合理控制火候,防止有害物质产生

(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精

答案:D

20.高级宴席的配制,凉菜应占比例为()。

(A)10%

(B)15%

(C)20%

(D)25%

答案:B

21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

(A)炖酥腰,蒜泥白肉

(B)白斩鸡,卤牛肉

(C)风鸡腿,凉拌海蜇

(D)香酥鸭,拌海带

答案:B

22.脂肪的消化是从()开始的。

(A)口腔

(B)食管

(C)胃

(D)小肠

答案:D

23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。

(A)胃

(B)小肠

(C)胰腺

(D)肝脏

答案:C

24.将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于()阶段。

(A)混合涨发

(B)单纯油发

(C)高温油成熟

(D)高温油膨化

答案:D

25.面烤法是在()基础上的演进。

(A)泥烤法

(B)明炉烤

(C)暗炉烤

(D)铁板烤

答案:A

26.自然界食物中不单独存在的是()。

(A)麦芽糖

(B)葡萄糖

(C)半乳糖

(D)乳糖

答案:C

27.涨发海参时切忌接触()。

(A)盐

(B)糖

(C)酒

(D)水

答案:A

28.不能提供人体能量的营养素是()。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)碳水化合物

(D)维生素

答案:D

29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。

(A)利润

(B)税金、利润

(C)费用、税金

(D)费用、税金、利润

答案:D

30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。

(A)维生素A

(B)维生素D

(C)维生素E

(D)核黄素

答案:B

31.()中所含的尼克酸为结合型,因而不被人体吸收。

(A)大米

(B)小麦

(C)玉米

(D)高粱

答案:C

32.老年人腰、腿痛,可能与()的缺乏有关。

(A)蛋白质

(B)钙

(C)铁

(D)锌

答案:B

33.下列牛肉中,品质最佳的是()。

(A)牦牛肉

(B)黄牛肉

(C)水牛肉

(D)奶牛肉

答案:A

34.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。

(A)高于

(B)等于

(C)低于

(D)不同于

答案:D

35.谷类原料是人体()的重要来源。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)碳水化合物

(D)维生素

答案:C

36.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。

(A)咸鲜的味感

(B)味厚的感觉

(C)干香的质感

(D)软嫩的质感

答案:C

37.()为碱性食物。

(A)韭菜

(B)豆腐

(C)鱼肉

(D)禽肉

答案:A

38.肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

(A)胆固醇

(B)含氮浸出物

(C)糖原

(D)维生素

答案:B

39.鱼类脂肪中()含量较高。

(A)卵磷脂

(B)糖脂

(C)不饱和脂肪酸

(D)饱和脂肪酸

答案:C

40.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是(),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使()分解,影响味精的呈鲜效果。

(A)谷氨酸钠;谷氨酸钠

(B)焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

(C)谷氨酸钠;焦谷氨酸钠

(D)氯化钠;碳酸氢钠

答案:A

41.关于成本控制的意义,下列表述不正确的是()。

(A)加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径

(B)控制饮食成本是增加经济效益的重要手段

(C)成本控制是饮食企业发展壮大的基础

(D)饮食企业成本控制的核心是提高营业额

答案:D

42.将鲜料制成干货原料用()方法,其风味散失最少。

(A)晒干

(B)风干

(C)烘干

(D)炝干

答案:B

43.传统上最适合做“狮子头”的原料是()。

(A)前夹肉

(B)五花肉

(C)后腿肉

(D)外档肉

答案:B

44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外,还可以参考的信息是()。

(A)销售情况

(B)生产计划

(C)企业声望

(D)生产标准

答案:C

45.影响火候最主要的两个因素是()。

(A)火力和传热介质

(B)火力和加热时间

(C)加热时间和烹饪原料

(D)传热介质和烹饪原料

答案:B

46.在下列鱼中,()在初加工时需褪沙。

(A)青鱼

(B)黑鱼

(C)鲨鱼

(D)鳕鱼

答案:C

47.制定标准食谱时,以估代秤,所填标准用量过大,厨房依照此生产容易引起()。

(A)实际耗用成本大于标准成本

(B)实际耗用成本等于标准成本

(C)实际耗用成本小于标准成本

(D)实际投料小于标准投料量

答案:C

48.构成饮食产品成本的主要部分的是()和配料。

(A)生料

(B)主料

(C)净料

(D)毛料

答案:B

49.在下列鱼中,()在初加工时不需褪鳞。

(A)鲫鱼

(B)鲥鱼

(C)鲤鱼

(D)白鱼

答案:B

50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于()和加工后半成品质量的比值。

(A)购进原材料成本

(B)净料成本

(C)主料成本

(D)主配料成本

答案:A

51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,厨房采购土豆20千克计价42元,土豆的净料成本为3元/千克,则经加工后得到的净土豆为()千克。

(A)16

(B)15

(C)14

(D)12

答案:C

52.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

(A)计算原料采购总价

(B)确定原料采购程序

(C)计算原料采购数量

(D)计算原料采购种类

答案:A

53.鸡身最嫩的一块肉是()。

(A)鸡脯肉

(B)鸡翅肉

(C)鸡牙子

(D)栗子肉

答案:C

以下是小编精心整理的国家职业技能鉴定题库中式烹调师及答案,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。

国家职业技能鉴定题库中式烹调师及答案

1.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。

(A)5~6个月

(B)8~9个月

(C)一年左右

(D)一年半左右

答案:C

2.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

(A)技术体系

(B)服务机制

(C)监督机制

(D)传统观念

答案:C

3.适合于焖发的原料是()。

(A)木耳

(B)海蜇

(C)海参

(D)香菇

答案:C

4.适合于碱发的原料是()。

(A)墨鱼

(B)鱼唇

(C)鱼骨

(D)裙边

答案:A

5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和()。

(A)非致病菌

(B)霉菌

(C)霉菌毒素

(D)病毒

答案:A

6.以假种皮为食用对象的水果是()。

(A)苹果

(B)橘子

(C)桃子

(D)龙眼

答案:D

7.下列正确的卤水调配操作程序是()。

(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

54.鲜鲍鱼的初加工,放入()锅内煮至离壳,取出鲍鱼肉即可。

(A)冷水

(B)30℃水温

(C)温水

(D)开水

答案:D

55.净料单价是指毛料单价和()的比值。

(A)净料率

(B)成本率

(C)毛利率

(D)成本系数

答案:A

56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。

(A)腐烂

(B)发不透

(C)变色

(D)有铁锈味

答案:C

57.调味品平均成本的核算步骤为()。

(A)计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均

(B)估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均

(C)计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

(D)计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

答案:A

58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算,菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。

(A)种类数量

(B)结构比例

(C)销售价格

(D)可容成本

答案:D

59.既适合油发又适合水发的原料是()。

(A)鱼翅

(B)燕窝

(C)香菇

(D)蹄筋

答案:D

60.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。

(A)坏血病

(B)佝偻病

(C)夜盲症

(D)癞疲病

答案:B

61.从总体上看,饮食产品的定价策略包括()、价格折扣定价策略和心理定价策略。

(A)产品生命周期定价策略

(B)累积消费积分策略

(C)团体优惠策略

(D)渗透定价策略

答案:A

62.渗透价格策略是一种以()的策略。

(A)低价格投入新产品

(B)高价格投入新产品

(C)折中价格投入新产品

(D)满意价格投入新产品

答案:A

63.整鸡去骨的步骤是:划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,()。

(A)翻转鸡皮

(B)去内脏

(C)去鸡头

(D)去鸡爪

答案:A

64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括()、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

(A)厨房岗位安排

(B)厨房生产程序

(C)食品卫生条件

(D)厨房安全制度

答案:C

65.生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

(A)生石灰

(B)熟石灰

(C)石灰水

(D)碱面

答案:D

66.冷菜间对工具设备的使用要求是()。

(A)集中管理统一发放

(B)专人负责专人管理

(C)集中管理自由使用

(D)统一洗涤统一消毒

答案:B

67.营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是()。

(A)转到热菜间继续使用

(B)储藏于相应冷藏设备中

(C)拌入剩余冷菜制品中

(D)直接丢弃不用

答案:B

68.制作花式菜的常用基本手法是()。

(A)包、扎、卷

(B)直刀法

(C)斜刀法

(D)平刀法

答案:A

69.由于厨房()的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

(A)生产流程负责难以监管

(B)设备种类多样布线复杂

(C)湿度大和油烟蒸汽较浓

(D)人员流动频繁缺乏管理

答案:C

70.员工在进入厨房操作液化气灶时,首道工序是()。

(A)检查灶具是否漏气

(B)检查灶具是否齐备

(C)打开灶具调整火力

(D)打开灶具排风设备

答案:A

71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是()。

(A)关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门

(B)关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门

(C)关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门

(D)关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

答案:D

72.最适合做“回锅肉”的原料是()。

(A)后臀肉

(B)梅条肉

(C)五花肉

(D)夹心肉

答案:A

73.电磁炉应放置在()的平面上使用。

(A)紧邻水池

(B)紧邻炉灶

(C)倾斜

(D)平稳

答案:D

74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是()。

(A)不要置于炉面上

(B)直接放回炉面上

(C)洗涤后放回炉面

(D)冷却后放回炉面

答案:A

75.常见餐具消毒柜的类型包括()和远红外加热式两种。

(A)直接通气式

(B)间接通气式

(C)紫外线消毒

(D)自动加热式

答案:A

76.家畜类原料常用的清洗加工方法有:()、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

(A)里外翻洗法

(B)削皮清洗法

(C)去瓤掏洗法

(D)去除杂质法

答案:A

77.加入适量的盐和醋,()原料,是盐醋搓洗法的关键。

(A)反复揉搓

(B)涂抹

(C)短时间浸渍

(D)长时间浸渍

答案:A

78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

(A)黏液血污

(B)血衣血筋

(C)硬毛皮膜

(D)结缔组织

答案:C

79.生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。

(A)生炒菜品

(B)熟炒菜品

(C)红焖菜肴

(D)清炖菜肴

答案:A

80.软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制()分钟即可。

(A)15

(B)10

(C)8

(D)5

答案:A

81.油发就是把()放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

(A)干货原料

(B)鲜活原料

(C)干蹄筋类

(D)干鱼肚类

答案:A

82.原料干制时失去的水分主要是()。

(A)自由水

(B)分子水

(C)液态水

(D)纯净水

答案:A

83.干制原料通过油的(),汽化的水分主要是结合水,又称结构水。

(A)焐发

(B)炸发

(C)焖发

(D)浸发

答案:B

84.低温油焐制干料时的油温,应控制在()之间为宜。

(A)100℃~115℃

(B)80℃~90℃

(C)70℃~80℃

(D)60℃~70℃

答案:A

85.高温油膨化阶段的干制原料,是经过()后的干制原料。

(A)低温油焐制

(B)洗涤干净

(C)温水浸泡

(D)长时间煮制

答案:A

86.下面是人体内的必需氨基酸但()除外。

(A)亮氨酸

(B)赖氨酸

(C)蛋氨酸

(D)丝氨酸

答案:D

87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

(A)营养性

(B)价格性

(C)季节性

(D)地区性

答案:A

88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

(A)价格

(B)知名度

(C)利用率

(D)食用价值

答案:D

89.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

(A)鲜活原料

(B)干货原料

(C)复制品原料

(D)动物性原料

答案:D

90.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。

(A)蛋白质

(B)乳糖

(C)植酸

(D)维生素D

答案:C

91.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。

(A)炖

(B)烧

(C)焖

(D)炒

答案:D

92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以()季节所产最肥。

(A)秋季

(B)夏季

(C)春季

(D)冬末春初

答案:D

93.龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高。

(A)江苏

(B)山东

(C)辽宁

(D)广东

答案:D

94.虾蟹属于()。

(A)甲壳类动物

(B)软体类动物

(C)棘皮类动物

(D)腔肠类动物

答案:A

95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。

(A)10℃

(B)5℃

(C)0℃

(D)-5℃

答案:C

96.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。

(A)黏合作用

(B)起泡作用

(C)胶体作用

(D)乳化作用

答案:D

97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

(A)土豆

(B)萝卜

(C)胡萝卜

(D)芜菁

答案:A

98.鲜竹笋含有较多的(),故食用时要先焯水或焐油处理。

(A)碳酸

(B)单宁物质

(C)植物碱

(D)草酸

答案:D

99.竹笋中品质最好的是()。

(A)春笋

(B)夏笋

(C)鞭笋

(D)冬笋

答案:D

100.菠菜中含有较多的(),故食用时要先焯水处理。

(A)碳酸

(B)单宁物质

(C)植物碱

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