2022~2023餐饮服务人员考试题库及参考答案

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2022~2023餐饮服务人员考试题库及参考答案

1.纤维素主要集中在()中,是稳定的碳水化合物。

A.麦穗

B.麦芽

C.麦皮

D.麦粒

正确答案:

C

2.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

正确答案:

正确

3.蒸马蹄糕应采用()火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

正确答案:

A

4.阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的调味品。

A.面条

B.馅饼

C.肉类食品

D.汤菜

正确答案:

B

5.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

正确答案:

A

6.我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

正确答案:

正确

7.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成,底菜是副料,而面菜则是主料。

正确答案:

错误

8.要得甜,加点盐

正确答案:

正确

9.“Darkcherry”是指黑樱桃。

正确答案:

正确

10.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源,可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.砷

D.铅

正确答案:

D

11.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝,它属于包裹调味法。

正确答案:

正确

12.用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的

A.纯滑度

B.面筋的生成

C.软硬度

D.可塑性

正确答案:

D

13.蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软

正确答案:

正确

14.食品卫生标准包括三个系列的内容:食品卫生标准、食品卫生管理办法和

A.卫生检验

B.储藏检验

C.食品卫生检验办法

D.运输

正确答案:

C

15.制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆。

正确答案:

正确

16.因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过()处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

正确答案:

B

17.牛骨适宜用冷水加工法处理。

正确答案:

正确

18.按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法

正确答案:

错误

19.蔬菜和水果是人体获取()的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答案:

B

20.在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。

正确答案:

正确

21.麦胶蛋白与()含量最多,约占面粉蛋白质的80%。

A.酸溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白

D.球蛋白

正确答案:

B

22.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。

正确答案:

错误

23.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

正确答案:

正确

24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。

A.文件

B.行政命令

C.法令

D.法律

正确答案:

D

25.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

正确答案:

B

26.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。

正确答案:

正确

27.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

正确答案:

正确

28.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。

正确答案:

正确

29.粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

正确答案:

A

30.饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,即定人、定点、定时间、定标准,划片分工,包干负责

正确答案:

错误

31.在一定条件下,碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。

正确答案:

正确

32.食用了有毒食物引起的()非直接传染疾病的总称为食物中毒。

A.慢性

B.急性

C.持续

D.突发性

正确答案:

B

33.麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。

正确答案:

错误

34.罗勒的英文名称是

A.Basil

B.Dill

C.Pepper

D.Sage

正确答案:

A

35.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净

正确答案:

正确

36.()属于气体燃料。

A.轻柴油

B.液化石油气

C.煤油

D.煤

正确答案:

B

37.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

正确答案:

错误

38.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

正确答案:

正确

39.制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

正确答案:

D

40.蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

正确答案:

C

41.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案:

正确

42.下列中不能在烹饪储藏室存放的是

A.水果罐头

B.灭鼠药

C.鸡蛋

D.调味品

正确答案:

B

43.烹调原料加热过程中,营养素变化最大的是维生素

正确答案:

正确

44.菠菜煮豆腐,营养价值高

正确答案:

错误

45.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确答案:

错误

46.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A.出材率

B.损耗率

C.定价系数

D.成本系数

正确答案:

D

47.刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好

正确答案:

错误

48.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

正确答案:

正确

49.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样,谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案:

C

50.“spongecake”是指

A.沙蛋糕

B.天使蛋糕

C.海绵蛋糕

D.奶酪蛋糕

正确答案:

C

对于一些餐饮行业来说,服务人员也需要具有资格证的,今天小编为大家整理了有关于2022~2023餐饮服务人员考试题库及参考答案,希望可以对大家有帮助,欢迎阅读和下载。

2022~2023餐饮服务人员考试题库及参考答案

1.纤维素主要集中在()中,是稳定的碳水化合物。

A.麦穗

B.麦芽

C.麦皮

D.麦粒

正确答案:

C

2.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

正确答案:

正确

3.蒸马蹄糕应采用()火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

正确答案:

A

4.阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的调味品。

A.面条

B.馅饼

C.肉类食品

D.汤菜

正确答案:

B

5.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

正确答案:

A

6.我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

正确答案:

正确

7.扒的菜式由底菜和面菜两部份组成,底菜是副料,而面菜则是主料。

正确答案:

错误

8.要得甜,加点盐

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