中式烹调师考试题库及答案
1、人类在长期的发展中，逐渐形成了()规范和法律规范。——[单选题]
A品德
B品质
C善恶
D道德
正确答案：D
2、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。——[单选题]
A技术革新
B职业责任
C标准管理
D团队意识
正确答案：B
3、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、()、加强协作等方面。——[单选题]
A积极进取
B克己奉公
C相互学习
D学法用法
正确答案：C
4、新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在()为宜。——[单选题]
A 20℃
B 25℃
C 0℃
正确答案：C
5、维生素按溶解性可分为()和水溶性维生素两大类。——[单选题]
A脂溶性
B物理性
C化学性
D生物性
正确答案：A
6、人体内矿物质的含量约占人体总量的()。——[单选题]
A 15％
B 17％
C 16％
D 4％
正确答案：D
7、食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。——[单选题]
A短
B长
C快
D慢
正确答案：A
8、菜点总成本的计算公式是()。——[单选题]
A单位菜点成本×菜点数量
B单位菜点成本÷菜点数量
C单位菜点成本×菜点数量×100%
D单位菜点成本÷菜点数量×100%
正确答案：A
9、采用()洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。——[单选题]
A灌洗法
B盐醋搓洗法
C里外翻洗法
D刮剥洗涤法
正确答案：A
10、猪头的清洗加工步骤是：()、烧燎、刮洗、清水洗涤。——[单选题]
A浸泡
B去毛
C去皮
D剔刮
正确答案：D
11、牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。——[单选题]
A黏液
B血液
C污物
D黑膜
正确答案：D
12、猪腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必须去除干净。——[单选题]
A热菜
B冷菜
C烹调
D汤菜
正确答案：C
13、一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。——[单选题]
A熟炒
B滑炒
C爆炒
D生炒
正确答案：D
14、烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、()作用。——[单选题]
A增香
B增质
C增量
D增速
正确答案：A
15、下列适宜制作植物干制原料的是()。——[单选题]
A口蘑
B春笋
C木耳
D以上都是
正确答案：D
16、油发蹄筋焐油时要()，使之受热均匀。——[单选题]
A掌握火候
B掌握油温
C掌握油量
D不断翻动
正确答案：D
17、鱼肚的涨发率一般为()。——[单选题]
A 1：9
B 1：8
C 1：10
D 1：4
正确答案：D
18、油发干肉皮的涨发率一般为()。——[单选题]
A 1：4
B 1：8
C 1：9
D 1：10
正确答案：A
19、牛肉的黄瓜肉位于()。——[单选题]
A前腿
B正肋
C背部
D后腿
正确答案：D
20、猪里脊肉最适宜()、滑熘、软炸等烹调方法。——[单选题]
A清炖
B红烧
C清蒸
D滑炒
正确答案：D
21、猪通脊肉质细嫩，色()，脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉。——[单选题]
A鲜红
B浅红
C浅白
D棕红
正确答案：B
22、牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为()牛肉。——[单选题]
A三级
B一级
C二级
D四级
正确答案：B
23、牛仔盖肉属于一级牛肉，适于()煎等烹调技法。——[单选题]
A炒、熘
B焖、焅
C炖、蒸
D卤、酱
正确答案：A
24、()属于三级羊肉。——[单选题]
A羊腰窝肉
B羊胸脯肉
C羊脊背肉
D羊肋条肉
正确答案：A
25、梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用()的方法剔出胸骨。——[单选题]
A切
B推
C拉
D批
正确答案：D
26、经()处理的原料具有独特的形状美的特点。——[单选题]
A剞刀
B推切
C拉切
D直切
正确答案：A
27、斜剞的特点是条纹()原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。——[单选题]
A短于
B等于
C长于
D小于
正确答案：C
28、荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约()的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。——[单选题]
A 1/2
B 3/4
C 2/3
D 4/5
正确答案：B
29、鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞()深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。——[单选题]
A 1/2
B 3/4
C 2/3
D 4/5
正确答案：B
30、剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。——[单选题]
A冷菜
B荤菜
C热菜
D大菜
正确答案：A
31、剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴。——[单选题]
A焦熘
B清蒸
C卤煮
D炖制
正确答案：A
32、双十字花刀是在鱼体一侧或两侧()斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。——[单选题]
A斜刀剞
B直刀剞
C混合剞
D直刀切
正确答案：B
33、菜肴原料质地的组配可分为同质组配和()组配两种。——[单选题]
A软质
B硬质
C不同质
D相同质
正确答案：C
34、菜肴异色组配是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。——[单选题]
A不同质地
B不同形状
C不同颜色
D不同口味
正确答案：C
35、菜肴的口味应符合季节性，一般()清淡、冬季浓厚。——[单选题]
A冬春
B春季
C秋季
D夏季
正确答案：D
36、香味相似的原料组配合理可使菜肴的()更为突出。——[单选题]
A形状
B质感
C色泽
D风味
正确答案：D
37、为防止酿制()的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。——[单选题]
A调料
B原料
C馅料
D配料
正确答案：C
38、藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列()的烹调方法。——[单选题]
A炒
B熘
C汆
D蒸
正确答案：D
39、用()的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。——[单选题]
A质量最好
B比较整齐
C形状散碎
D零碎
正确答案：B
40、脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后()大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。——[单选题]
A产生
B溶解
C电解
D分离
正确答案：A
41、抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快()抽打成。——[单选题]
A四气
B三气
C二气
D一气
正确答案：D
42、用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、()、色泽金黄的特点。——[单选题]
A焦香酥脆
B质地软嫩
C外焦里嫩
D软嫩香滑
正确答案：C
43、菜肴调味可分为冷菜和()制作的调味。——[单选题]
A炒菜
B烧菜
C热菜
D扒菜
正确答案：C
44、下列菜肴需带味碟佐食的是()。——[单选题]
A香炸猪排
B干烧黄鱼
C干烧鸡块
D干煸牛肉丝
正确答案：A
45、下列为酱香味型酱料的是()。——[单选题]
A虾子酱
B沙司酱
C草莓酱
D甜面酱
正确答案：D
46、京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为()。——[单选题]
A 0.5:1
B 1:1.5
C 2:1
D 3:1
正确答案：B
47、咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣()味。——[单选题]
A醇香
B干香
C清香
D鲜香
正确答案：D
48、菜肴成品主色形成以()为佳。——[单选题]
A原料自然色
B加热形成色
C配菜形成色
D食用色素染成色
正确答案：B
49、制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的()过程。——[单选题]
A浸出
B浸透
C渗入
D传入
正确答案：A
50、制作动物性汤的原料应新鲜，()，无腥膻和异味。——[单选题]
A无味
B水分少
C鲜味足
D无污染
正确答案：C
51、制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的()。——[单选题]
A鲜度
B浓度
C程度
D力度
正确答案：A
52、高级清汤的特色是汤()，似白水，味极鲜美。——[单选题]
A味美
B浓白
C无颗粒
D清澈见底
正确答案：D
53、滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。——[单选题]
A划油
B重油
C热油
D温油
正确答案：A
54、挂硬糊原料的过油，一般采用()温油逐个下油锅。——[单选题]
下面这些是小编精心收集整理的中式烹调师考试题库及答案，希望可以帮助到有需要的朋友，欢迎阅读下载。
中式烹调师考试题库及答案
1、人类在长期的发展中，逐渐形成了()规范和法律规范。——[单选题]
A品德
B品质
C善恶
D道德
正确答案：D
2、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。——[单选题]
A技术革新
B职业责任
C标准管理
D团队意识
正确答案：B
3、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、()、加强协作等方面。——[单选题]
A积极进取
B克己奉公
C相互学习
D学法用法
正确答案：C
4、新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在()为宜。——[单选题]
A 20℃
B 25℃
C 0℃
正确答案：C
5、维生素按溶解性可分为()和水溶性维生素两大类。——[单选题]
A脂溶性
B物理性
C化学性
D生物性
正确答案：A
6、人体内矿物质的含量约占人体总量的()。——[单选题]
A 15％
B 17％
C 16％
D 4％
正确答案：D
7、食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。——[单选题]
A短
B长
A中火
B旺火
C小火
D微火
正确答案：A
55、下列以油为主要传热介质制作的菜肴是()。——[单选题]
A扒三白
B炒土豆丝
C蜜汁香蕉
D蚝油牛柳
正确答案：D
56、()，质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。——[单选题]
A芡汁多
B芡汁少
C芡汁明亮
D芡汁浓稠
正确答案：C
57、油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火()划油，以保证菜肴质感和色泽。——[单选题]
A温油
B沸油
C大油
D白油
正确答案：A
58、下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是()。——[单选题]
A烩乌鱼蛋
B宋嫂鱼羹
C龙凤三丝
D拆烩鲢鱼头
正确答案：A
59、烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为()、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。——[单选题]
A红烧
B熘烧
C炸烧
D煎烧
正确答案：A
60、红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是()，然后再烧制。——[单选题]
A煮
B煎
C过油
D汤氽
正确答案：D
61、焖菜的主要成品特色是：形态完整、()、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。——[单选题]
A无汁
B略有汤汁
C自然收汁
D汁浓味厚
正确答案：D
62、炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变，()。——[单选题]
A汤汁少
B汤汁多
C汤汁浓
D无汤无汁
正确答案：A
63、干煸牛肉丝是()传统代表菜之一。——[单选题]
A川菜
B湘菜
C鲁菜
D冀菜
正确答案：A
64、下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是()。——[单选题]
A葱姜汁、盐、料酒、味素
B味素、盐、料酒、胡椒粉
C葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉
D葱姜汁、盐、味素、胡椒粉
正确答案：C
65、葱爆羊肉使用的葱白应切成()。——[单选题]
A片
B条
C丝
D马蹄段
正确答案：D
66、()是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。——[单选题]
A团结协作
B相互学习
C爱岗敬业
D讲究公德
正确答案：A
67、积极进取是指不懈不怠，()，争取进步。——[单选题]
A更新知识
B追求发展
答案解析
上一篇: 6～12岁儿童脑筋急转弯800题