餐饮业食品安全知识测试题及答案

来源：餐饮业安全知识测试题

餐饮业食品安全知识测试题及答案

1：单选题食品安全的原料是什么？

A：供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质(正确答案)

B：制作食品的原材料

C：可以饮用的物质

2单选题食品的冷藏温度是多少？

A：2-8度

B：0-8度(正确答案)

C：-2-8度

3单选题食品的冷冻温度是多少？

A：低于-8度

B：低于-10度

C：低于-12度(正确答案)

4单选题高危易腐食品是什么？

A：具有腐蚀性的食品

B：酸性较强的食品

C：蛋白质或碳水化合物含量较高，常温下容易腐败变质的食品。(正确答案)

5单选题什么是食品安全红线？

A：违反食品安全法的行为

B：食品安全相关的法律法规所规定的禁止行为或极大可能会对人体(正确答案)

健康造成危害的不规范操作

C：不规范的操作制作食品行为

6单选题食品操作人员上岗前需要取得什么？

A:出生证明

B：健康证(正确答案)

C:学位证

7单选题食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的什么进行检查？

A：健康状况(正确答案)

B：心里情况

C：工作情况

8单选题从业从业人员不得留什么？

A：长指甲、涂指甲油(正确答案)

B：长头发

C：胡子

9单选题从业人员专用洗手设施附近应该有什么？

A：钢丝球

B：肥皂

C：洗手方法标识(正确答案)

10：在餐饮服务单位什么是本单位食品安全的第一责任人

A：法定代表人，负责人或盟主(正确答案)

B：厨师

C：服务员

11:关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是

A：除害工作应该有相应的记录

B：直接在后厨操作台上放置粘鼠板(正确答案)

C：除害时做好对人身，食品，设备工具的污染。

12：不属于门店到货验收项目的有

A：运输车的温度

B：产品的感官吉温度

C：产品的合格证(正确答案)

13：冷冻物料的温度应为

A：-18到-23度(正确答案)

B：-12到-23度

C：-12到-18度

14：下列关于设施设备要求的说法，正确的是

A：器具和拖布的清洗水池可以共用一个

B：消毒前和消毒后的餐具可以放在一个保洁柜

C：食品和包材可以在同一库房分类摆放(正确答案)

15：有伤口的从业人员，可以使用什么进行处理？

A：胶带

B：创可贴

C：颜色鲜明的创可贴(正确答案)

16：化学品套包可以从下列渠道购买？

A：总部统一配送(正确答案)

B：单独购买

C:超市购买

17：化学品摆放的高度建议是多少？

A：2米以上

B：1.5米以下(正确答案)

C：1.5米到2米之间

18：化学品的储存放置？

A：放置在垃圾房里

B：离地放置在塑料箱内(正确答案)

C：放置在地上

19：化学品使用如何的配置？

A：看水量情况添加

B：按标签标说明书进行配比(正确答案)

C：随便放点就行

20：门店物料应该遵从哪些原则？

A：先进后出

B：右进左出

C：从上到下(正确答案)

21：产品的摆放原则是？

A：任何原辅料不允许直接着地存放和摆放(正确答案)

B：离地离墙5厘米以上

C：就地摆放

22：门店冷藏冰箱及食品操作台面的要求？

A：可以放置未开封的私人物品

B：可以放置已开封的私人物品

C：禁止放私人物品及食品(正确答案)

23：冷藏/冷井台面开封物料的摆放要求？

A：敞口保存已开封物料

B：密封保存开封物料(正确答案)

C：冷藏已开封的物料

24：开封物料的手写方式正确的是？

A;只写月份

B：只写日份

C：月日时分(正确答案)

25：温度监控设备应该？

A：前期设置好之后不需要改动

B：定期进行校准(正确答案)

C：每日进行校准一次

26：门店到货后的水果如何处理？

A：室温下储藏

B：冷藏冰箱内

C：室温下储藏或冷藏冰箱内(正确答案)

27：水果的清洗和处理正确的是？

A：清洗前检查是否有损坏的水果，如有切去损坏部分

B：在水槽内清洗水果

C：当天营业结束后没用完的分切水果必须废弃(正确答案)

28：门店内部不允许使用？

A：老鼠药(正确答案)

B：粘鼠板

C：诱捕器

29：门店投放的除鼠诱饵是？

A：防干扰型，上锁并安全放置的(正确答案)

B：散落的粉状

C：颗粒诱饵

30：虫害防治措施下列哪些是错误的？

A:门店内无积水、杂物堆积

B：加强全面卫生清扫工作，保持清洁，消毒虫害滋生地。

C：对于室外和室内蚊虫较多的门店，可对室外和室内进行药物的喷洒(正确答案)

31：不合格品的如何确认？

A：开封产品但未超过开封效期了的产品

B：已由仓库品控判定不合格的原料，再次配送到门店(正确答案)

C：未超过产品有效期的产品

32：门店不合格产品处理方式错误的是？

A：门店仓库内不合格品应贴上不合格品标识，并存放在不合格品区。

B：门店的不合格品需要一人进行销毁(正确答案)

C：销毁必须确保其包装材料被彻底被破坏以及产品不能被再利用。

33：门店设施不需要一周清洗一次的是？

A：储冰槽(正确答案)

B：灯具

C：墙面

34：门店哪些东西需要随用随清的是？

A：地面

B：垃圾桶

C：雪克台面(正确答案)

35：下列哪些东西不需要一天一清洁的是？

A：小器具

B：窗户

C：清洗池(正确答案)

36：门店白面色抹布不能用于下列哪些物品上面？

A：砧板

B：加热棒

C：冰箱内部(正确答案)

37：每家门店配备的抹布颜色不包括有？

A：黄色

B：白色

C：黑色(正确答案)

38：刀具使用后下列处理方式不对的是？

A：入100PPM消毒水内浸泡2分钟

B:挂置存放，让其自然风干(正确答案)

C:放置在后厨操作台面上

39：下列消毒水配制的方式正确的是？

A:加入2粒含氯消毒片/包，在艺康所提供的空桶内加入10升

（22℃-27℃）的温水，充分溶解消毒

B:加入1粒含氯消毒片/包，在艺康所提供的空桶内加入10升(正确答案)

（21℃-27℃）的温水，充分溶解消毒

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