高级面点师考试试题及答案

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高级面点师考试试题及答案

1、鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。

A、脂肪

B、水分

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案:A

2、制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。

A、前腿

B、胸口

C、肋条

D、牛柳

答案:D

3、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。

A、白汁

B、烧汁

C、浇汁

D、蘸汁

答案:D

4、下列对搓条基本要求表述正确的是()。

A、搓紧

B、搓光

C、搓圆

D、以上都是

答案:D

5、制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许(),以保持馅心的黏性。

A、上浆

B、挂糊

C、勾芡

D、挂浆

答案:C

6、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。

A、面坯膨胀性越好

B、成品色暗质差

C、面坯的颜色较白

D、熟制后成品筋道有劲

答案:B

7、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、职业精神

B、职业标准

C、职业道德

D、职业愿景

答案:C

8、摊制法的热传递方式是热()。

A、对流

B、辐射

C、烤制

D、传导

答案:D

9、采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。

A、无枯萎

B、无损伤

C、无病虫害

D、以上都是

答案:D

10、面点师个人卫生要求是男(),女不染指甲。

A、不留胡须

B、不留长指甲

C、勤换洗工装

D、以上都是

答案:D

11、制作小鸡酥时,封口要捏紧,()准确逼真。

A、造型

B、形象

C、形似

D、形状

答案:A

12、中国居民膳食指南是依据()原理,结合国情制定的。

A、化学

B、物理学

C、生物学

D、营养学

答案:D

13、面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。

A、馅料

B、猪肉

C、牛肉

D、羊肉

答案:A

14、搓条需双手搓动(),同时将其抻长或搓上劲。

A、坯料

B、面坯

C、面块

D、面条

答案:A

15、制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

答案:A

16、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。

A、冷水

B、热水

C、冷开水

D、热开水

答案:C

17、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。

A、引导作用

B、引领作用

C、决定作用

D、促进作用

答案:D

18、果仁蜜饯馅的特点之一是()。

A、香味足

B、口味重

C、甜而不腻

D、肥而不腻

答案:C

19、燃气灶燃烧的火焰发红,说明灶具进风量小,应()。

A、调大风门

B、调小风门

C、关闭风门

D、调节风门

答案:A

20、明酥的特点是层次(),成品表面酥层清晰。

A、外观

B、直观

C、外露

D、内含

答案:C

21、蒸制奶黄馅的火力()。

A、选用文火

B、选用旺火

C、选用微火

D、不宜太旺

答案:D

22、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、鸡蛋

B、琼脂

C、鱼胶

D、淀粉

答案:A

23、传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。

A、1~2小时

B、2~4小时

C、6~7小时

D、8~9小时

答案:B

24、癞皮病是由于缺乏()引起的。

A、维生素

B、尼克酸

C、维生素B6

D、维生素D

答案:B

25、制定食品安全标准,以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、()可靠。

A、安定

B、安全

C、安分

D、安放

答案:B

26、烤制要求表面色白的品种,应用()的温度烤制。

A、面火大底火大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍大

D、面火小底火稍小

答案:C

27、传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。

A、1~2小时

B、2~4小时

C、6~7小时

D、8~9小时

答案:B

28、食用受污染的食品对人体可产生()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

答案:D

29、炸制酥盒时要控制好()与火力,出锅前略提高油温以免成品窝油。

A、油温

B、热度

C、温油

D、小火

答案:A

30、下列对炸制面点品种时错误的说法是()。

A、用筷子轻轻拨动

B、用筷子轻轻翻动

C、将生坯逐个入锅

D、用力搅动

答案:D

31、面点点缀式装盘方法要求成品形态一致,排列(),有规律。

A、大方

B、整齐

C、动状

D、灵活

答案:B

32、厨房设备的正常运行是()生产的基础。

A、有序

B、有力

C、有度

D、有量

答案:A

33、摊制制品的基本要求()。

A、厚薄均匀

B、规格一致

C、无砂眼

D、以上均是

答案:D

34、食品污染是指危害人体健康的()进入正常食物的过程。

A、铅

B、砷

C、物质

D、植物

答案:C

35、莲花酥生坯分瓣时,应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处,呈莲花瓣状。

A、2/3

B、1/2

C、2/5

D、1/3

答案:A

36、层酥面坯开酥方法很多,主要有大包酥和()两种方法。

A、开酥

B、分酥

C、包酥

D、小包酥

答案:D

37、搞好企业职业道德建设,()应以身作则,自觉抵制不正之风。

A、企业员工

B、基层干部

C、企业领导

D、服务人员

答案:C

38、下列属于违反厨房基本安全行为的是()。

A、不在厨房打闹

B、不用刀具指向他人

C、按规定着装

D、在厨房通道堆放货物

答案:D

39、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克,猪板油()为宜。

A、500克

B、600克

C、700克

D、800克

答案:A

40、调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。

A、烫制

B、蒸制

C、炒制

D、过箩筛

答案:D

41、发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、35℃以上

答案:B

42、下列不属于水调面坯的是()。

A、油酥面坯

B、冷水面坯

C、温水面坯

D、热水面坯

答案:A

43、炸制法按油温可分为(D)和热油炸两种。

A、猪油炸

B、凉油炸

C、香油炸

D、温油炸

答案:D

44、制作提褶包的皮中间应()边缘略薄,直径为8cm为宜。

A、较薄

B、均匀

C、凸出

D、略厚

答案:D

45、酵面层酥面坯的特点是:层次清楚,可塑性(),有一定的韧性和弹性。

A、强

B、较差

C、一般

D、较好

答案:B

46、制作馅心的()要按需准备。

A、质

B、量

C、形

D、品种

答案:B

47、团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、正确

B、错误

答案:A

48、制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。

A、正确

B、错误

答案:B

49、食品检验机构的资质认定条件和检验规范,由国务院食品药品监督管理部门规定。

A、正确

B、错误

答案:A

50、制作小鸡酥包酥层次要均匀。

A、正确

B、错误

答案:B

51、用馒头也能使面坯发酵。

A、正确

B、错误

答案:B

52、用馒头也能使面坯发酵。

A、正确

B、错误

答案:B

53、米浆类面坯的特性是:体积稍大,没有蜂窝,口感酥脆适口。

A、正确

B、错误

答案:B

54、馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。

A、正确

B、错误

答案:A

55、对角对称装盘方法可使整盘面点显得典雅而庄重。

A、正确

B、错误

答案:A

56、制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。

A、正确

B、错误

答案:B

57、泥茸馅是以植物的果实为主料,加盐炒制而成的一类甜馅。

A、正确

参加考试必定少不了刷题,下面小编给大家精心整理了《高级面点师考试试题及答案》,希望能帮到大家,欢迎阅读参考。

高级面点师考试试题及答案

1、鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。

A、脂肪

B、水分

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案:A

2、制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。

A、前腿

B、胸口

C、肋条

D、牛柳

答案:D

3、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。

A、白汁

B、烧汁

C、浇汁

D、蘸汁

答案:D

4、下列对搓条基本要求表述正确的是()。

A、搓紧

B、搓光

C、搓圆

D、以上都是

答案:D

5、制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许(),以保持馅心的黏性。

A、上浆

B、挂糊

C、勾芡

D、挂浆

答案:C

6、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。

A、面坯膨胀性越好

B、成品色暗质差

C、面坯的颜色较白

D、熟制后成品筋道有劲

答案:B

7、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、职业精神

B、错误

答案:B

58、抻的方法主要是将面坯抻出条。

A、正确

B、错误

答案:B

59、包馅品种按馅心与皮的比例划分,可分轻馅品种、重馅品种和半皮半馅品种三类。

A、正确

B、错误

答案:A

60、米糕类品种按工艺可分为松质糕和硬质糕两种。

A、正确

B、错误

答案:B

61、社会地位对人的道德素质起决定性作用。

A、正确

B、错误

答案:B

62、明酥类制品多适用于干烙成熟法。

A、正确

B、错误

答案:B

63、盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代面塑手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案:A

64、制作麻蓉馅时,可加入适量的麻油调节馅心的软硬。

A、正确

B、错误

答案:A

65、从面点成品表面能看出层次的就是明酥。

A、正确

B、错误

答案:B

66、挤是面点装饰工艺中的基本手法,饰料应为液态状,否则原料不宜从挤嘴中流出。

A、正确

B、错误

答案:B

67、制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋,不用熟处理便可用于调制馅心。

A、正确

B、错误

答案:B

68、浇汁卤头即用于食物上的浇汁。

A、正确

B、错误

答案:B

69、对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。

A、正确

B、错误

答案:A

70、搓形的要求是:将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面摺,收口处越大越好。

A、正确

B、错误

答案:B

71、铁是常量元素。

A、正确

B、错误

答案:B

72、调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。

A、正确

B、错误

答案:A

73、层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起,并使其形成具有酥软层次结构的面坯。

A、正确

B、错误

答案:B

74、层酥面坯属于水调面坯。

A、正确

B、错误

答案:B

75、道德是以善恶评价为标准,以经济地位为尺度,调节个人与社会之间关系的行为规范。

A、正确

B、错误

答案:B

76、拨是将调和成糊状的面坯,用筷子方头顺盆沿将流出的面糊,拨入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案:A

77、搓形的要求是:将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面摺,收口处越大越好。

A、正确

B、错误

答案:B

78、调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。

A、正确

B、错误

答案:B

79、团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、正确

B、错误

答案:B

80、蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。

A、正确

B、错误

答案:A

81、对面点质感起决定性作用的是馅心的味道。

A、正确

B、错误

答案:B

82、粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟,但糕粉不能过厚。

A、正确

B、错误

答案:A

83、开拓创新是指新事物,新思想和思维。动物脂肪中含不饱和脂肪酸多,常温下呈固态。

A、正确

B、错误

答案:B

84、制作薯类面坯,糖和米粉应趁热掺入薯茸中,随后加入饴糖,擦匀折叠即成。

A、正确

B、错误

答案:B

85、搓的方法有搓形和搓条两种。

A、正确

B、错误

答案:A

86、制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋,不用熟处理便可用于调制馅心。

A、正确

B、错误

答案:B

87、用于面点制品的盘饰原料要具备可食性、安全性。爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位,热爱本职工作,以恭敬严肃的态度对待自己的工作

A、正确

答案解析