高级面点师考试试题及答案
1、鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。
A、脂肪
B、水分
C、蛋白质
D、碳水化合物
答案:A
2、制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。
A、前腿
B、胸口
C、肋条
D、牛柳
答案:D
3、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。
A、白汁
B、烧汁
C、浇汁
D、蘸汁
答案:D
4、下列对搓条基本要求表述正确的是()。
A、搓紧
B、搓光
C、搓圆
D、以上都是
答案:D
5、制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许(),以保持馅心的黏性。
A、上浆
B、挂糊
C、勾芡
D、挂浆
答案:C
6、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。
A、面坯膨胀性越好
B、成品色暗质差
C、面坯的颜色较白
D、熟制后成品筋道有劲
答案:B
7、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、职业精神
B、职业标准
C、职业道德
D、职业愿景
答案:C
8、摊制法的热传递方式是热()。
A、对流
B、辐射
C、烤制
D、传导
答案:D
9、采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。
A、无枯萎
B、无损伤
C、无病虫害
D、以上都是
答案:D
10、面点师个人卫生要求是男(),女不染指甲。
A、不留胡须
B、不留长指甲
C、勤换洗工装
D、以上都是
答案:D
11、制作小鸡酥时,封口要捏紧,()准确逼真。
A、造型
B、形象
C、形似
D、形状
答案:A
12、中国居民膳食指南是依据()原理,结合国情制定的。
A、化学
B、物理学
C、生物学
D、营养学
答案:D
13、面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。
A、馅料
B、猪肉
C、牛肉
D、羊肉
答案:A
14、搓条需双手搓动(),同时将其抻长或搓上劲。
A、坯料
B、面坯
C、面块
D、面条
答案:A
15、制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。
A、1:1
B、1:2
C、1:3
D、1:4
答案:A
16、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。
A、冷水
B、热水
C、冷开水
D、热开水
答案:C
17、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。
A、引导作用
B、引领作用
C、决定作用
D、促进作用
答案:D
18、果仁蜜饯馅的特点之一是()。
A、香味足
B、口味重
C、甜而不腻
D、肥而不腻
答案:C
19、燃气灶燃烧的火焰发红,说明灶具进风量小,应()。
A、调大风门
B、调小风门
C、关闭风门
D、调节风门
答案:A
20、明酥的特点是层次(),成品表面酥层清晰。
A、外观
B、直观
C、外露
D、内含
答案:C
21、蒸制奶黄馅的火力()。
A、选用文火
B、选用旺火
C、选用微火
D、不宜太旺
答案:D
22、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋
B、琼脂
C、鱼胶
D、淀粉
答案:A
23、传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。
A、1~2小时
B、2~4小时
C、6~7小时
D、8~9小时
答案:B
24、癞皮病是由于缺乏()引起的。
A、维生素
B、尼克酸
C、维生素B6
D、维生素D
答案:B
25、制定食品安全标准,以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、()可靠。
A、安定
B、安全
C、安分
D、安放
答案:B
26、烤制要求表面色白的品种,应用()的温度烤制。
A、面火大底火大
B、面火大底火稍大
C、面火小底火稍大
D、面火小底火稍小
答案:C
27、传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。
A、1~2小时
B、2~4小时
C、6~7小时
D、8~9小时
答案:B
28、食用受污染的食品对人体可产生()作用。
A、致癌
B、致畸形
C、致突变
D、以上都是
答案:D
29、炸制酥盒时要控制好()与火力,出锅前略提高油温以免成品窝油。
A、油温
B、热度
C、温油
D、小火
答案:A
30、下列对炸制面点品种时错误的说法是()。
A、用筷子轻轻拨动
B、用筷子轻轻翻动
C、将生坯逐个入锅
D、用力搅动
答案:D
31、面点点缀式装盘方法要求成品形态一致,排列(),有规律。
A、大方
B、整齐
C、动状
D、灵活
答案:B
32、厨房设备的正常运行是()生产的基础。
A、有序
B、有力
C、有度
D、有量
答案:A
33、摊制制品的基本要求()。
A、厚薄均匀
B、规格一致
C、无砂眼
D、以上均是
答案:D
34、食品污染是指危害人体健康的()进入正常食物的过程。
A、铅
B、砷
C、物质
D、植物
答案:C
35、莲花酥生坯分瓣时,应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处,呈莲花瓣状。
A、2/3
B、1/2
C、2/5
D、1/3
答案:A
36、层酥面坯开酥方法很多,主要有大包酥和()两种方法。
A、开酥
B、分酥
C、包酥
D、小包酥
答案:D
37、搞好企业职业道德建设,()应以身作则,自觉抵制不正之风。
A、企业员工
B、基层干部
C、企业领导
D、服务人员
答案:C
38、下列属于违反厨房基本安全行为的是()。
A、不在厨房打闹
B、不用刀具指向他人
C、按规定着装
D、在厨房通道堆放货物
答案:D
39、制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克,猪板油()为宜。
A、500克
B、600克
C、700克
D、800克
答案:A
40、调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。
A、烫制
B、蒸制
C、炒制
D、过箩筛
答案:D
41、发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、35℃以上
答案:B
42、下列不属于水调面坯的是()。
A、油酥面坯
B、冷水面坯
C、温水面坯
D、热水面坯
答案:A
43、炸制法按油温可分为(D)和热油炸两种。
A、猪油炸
B、凉油炸
C、香油炸
D、温油炸
答案:D
44、制作提褶包的皮中间应()边缘略薄,直径为8cm为宜。
A、较薄
B、均匀
C、凸出
D、略厚
答案:D
45、酵面层酥面坯的特点是:层次清楚,可塑性(),有一定的韧性和弹性。
A、强
B、较差
C、一般
D、较好
答案:B
46、制作馅心的()要按需准备。
A、质
B、量
C、形
D、品种
答案:B
47、团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。
A、正确
B、错误
答案:A
48、制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。
A、正确
B、错误
答案:B
49、食品检验机构的资质认定条件和检验规范,由国务院食品药品监督管理部门规定。
A、正确
B、错误
答案:A
50、制作小鸡酥包酥层次要均匀。
A、正确
B、错误
答案:B
51、用馒头也能使面坯发酵。
A、正确
B、错误
答案:B
52、用馒头也能使面坯发酵。
A、正确
B、错误
答案:B
53、米浆类面坯的特性是:体积稍大,没有蜂窝,口感酥脆适口。
A、正确
B、错误
答案:B
54、馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。
A、正确
B、错误
答案:A
55、对角对称装盘方法可使整盘面点显得典雅而庄重。
A、正确
B、错误
答案:A
56、制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。
A、正确
B、错误
答案:B
57、泥茸馅是以植物的果实为主料,加盐炒制而成的一类甜馅。
A、正确
参加考试必定少不了刷题,下面小编给大家精心整理了《高级面点师考试试题及答案》,希望能帮到大家,欢迎阅读参考。
高级面点师考试试题及答案
1、鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。
A、脂肪
B、水分
C、蛋白质
D、碳水化合物
答案:A
2、制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。
A、前腿
B、胸口
C、肋条
D、牛柳
答案:D
3、卤臊浇头是指用于特定面点品种(面条、米饭等)调味的荤素浇头或()的总称。
A、白汁
B、烧汁
C、浇汁
D、蘸汁
答案:D
4、下列对搓条基本要求表述正确的是()。
A、搓紧
B、搓光
C、搓圆
D、以上都是
答案:D
5、制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许(),以保持馅心的黏性。
A、上浆
B、挂糊
C、勾芡
D、挂浆
答案:C
6、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。
A、面坯膨胀性越好
B、成品色暗质差
C、面坯的颜色较白
D、熟制后成品筋道有劲
答案:B
7、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、职业精神
B、错误
答案:B
58、抻的方法主要是将面坯抻出条。
A、正确
B、错误
答案:B
59、包馅品种按馅心与皮的比例划分,可分轻馅品种、重馅品种和半皮半馅品种三类。
A、正确
B、错误
答案:A
60、米糕类品种按工艺可分为松质糕和硬质糕两种。
A、正确
B、错误
答案:B
61、社会地位对人的道德素质起决定性作用。
A、正确
B、错误
答案:B
62、明酥类制品多适用于干烙成熟法。
A、正确
B、错误
答案:B
63、盘饰是在传统面点工艺基础上,运用现代面塑手段使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A、正确
B、错误
答案:A
64、制作麻蓉馅时,可加入适量的麻油调节馅心的软硬。
A、正确
B、错误
答案:A
65、从面点成品表面能看出层次的就是明酥。
A、正确
B、错误
答案:B
66、挤是面点装饰工艺中的基本手法,饰料应为液态状,否则原料不宜从挤嘴中流出。
A、正确
B、错误
答案:B
67、制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋,不用熟处理便可用于调制馅心。
A、正确
B、错误
答案:B
68、浇汁卤头即用于食物上的浇汁。
A、正确
B、错误
答案:B
69、对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。
A、正确
B、错误
答案:A
70、搓形的要求是:将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面摺,收口处越大越好。
A、正确
B、错误
答案:B
71、铁是常量元素。
A、正确
B、错误
答案:B
72、调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料,一般是指糯米粉、生粉或澄粉。
A、正确
B、错误
答案:A
73、层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起,并使其形成具有酥软层次结构的面坯。
A、正确
B、错误
答案:B
74、层酥面坯属于水调面坯。
A、正确
B、错误
答案:B
75、道德是以善恶评价为标准,以经济地位为尺度,调节个人与社会之间关系的行为规范。
A、正确
B、错误
答案:B
76、拨是将调和成糊状的面坯,用筷子方头顺盆沿将流出的面糊,拨入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。
A、正确
B、错误
答案:A
77、搓形的要求是:将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面摺,收口处越大越好。
A、正确
B、错误
答案:B
78、调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。
A、正确
B、错误
答案:B
79、团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。
A、正确
B、错误
答案:B
80、蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。
A、正确
B、错误
答案:A
81、对面点质感起决定性作用的是馅心的味道。
A、正确
B、错误
答案:B
82、粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟,但糕粉不能过厚。
A、正确
B、错误
答案:A
83、开拓创新是指新事物,新思想和思维。动物脂肪中含不饱和脂肪酸多,常温下呈固态。
A、正确
B、错误
答案:B
84、制作薯类面坯,糖和米粉应趁热掺入薯茸中,随后加入饴糖,擦匀折叠即成。
A、正确
B、错误
答案:B
85、搓的方法有搓形和搓条两种。
A、正确
B、错误
答案:A
86、制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋,不用熟处理便可用于调制馅心。
A、正确
B、错误
答案:B
87、用于面点制品的盘饰原料要具备可食性、安全性。爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位,热爱本职工作,以恭敬严肃的态度对待自己的工作
A、正确
答案解析
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