中式面点师初级理论试题及答案

中式面点师初级理论试题及答案

一、判断题(20题)

1.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确

B.错误

2.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确

B.错误

3.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确

B.错误

4.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确

B.错误

5.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确

B.错误

6.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确

B.错误

7.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正确

B.错误

8.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确

B.错误

9.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确

B.错误

10.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确

B.错误

11.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确

B.错误

12.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确

B.错误

13.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确

B.错误

14.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确

B.错误

15.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确

B.错误

16.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确

B.错误

17.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确

B.错误

18.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确

B.错误

19.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确

B.错误

20.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确

B.错误

二、单选题(50题)

21.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化

B.重量相同

C.需要初加工

D.不需要初加工

22.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短

B.结力也就越多

C.时间也就越长

D.结力也就越少

23.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

24.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食

B.牛肉与羊肉同烹

C.胡萝卜与白萝卜同煮

D.猪肉与粉条同炖

25.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类

B.蔬果类

C.鱼、虾类

D.奶类、豆类

26.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机

B.打蛋机

C.搅肉机

D.压面机

27.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

28.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

29.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证

B.健康证

C.工作证

D.上岗证

30.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰

B.脱火

C.闪燃

D.自燃

31.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯

B.可塑性强

C.延伸性

D.粘性适中

32.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100

B.300

C.500

D.900

33.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品

B.鱼、虾类

C.鱼、禽、肉、蛋

D.奶类、豆类

34.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

35.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道

B.口感软糯

C.色泽较暗

D.粘性大

36.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类

B.油脂类

C.鱼、虾类

D.奶类、豆类

37.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.鱼类

D.禽类

38.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

39.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种

B.2种

C.4种

D.3种

40.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德

B.社会公德

C.集体公德

D.家庭婚姻道德

41.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状

B.蜂窝状

C.海绵状或蜂窝状

D.颗粒状

42.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33

B.3

C.3.75

D.4

43.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海绵蛋糕

D.蜂蜜蛋糕

44.用电磁炉时，应切断()。

A.电源

B.电磁波

C.电磁

D.电磁场

45.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术

B.排便

C.尽快进食

D.大量输液

46.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸

B.营养素

C.矿物质

D.维生素

47.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁

B.公正廉洁

C.救死扶伤

D.为人师表

48.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

参加考试必定少不了刷题，下面小编给大家精心整理了《中式面点师初级理论试题及答案》，希望能帮到大家，欢迎阅读参考。

中式面点师初级理论试题及答案

一、判断题(20题)

1.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确

B.错误

2.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确

B.错误

3.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确

B.错误

4.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确

B.错误

5.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确

B.错误

6.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确

B.错误

7.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正确

B.错误

8.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确

B.错误

9.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确

B.错误

10.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确

B.错误

11.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确

B.错误

12.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确

B.错误

13.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。