学校食堂食品从业人员考试题库参考答案

学校食堂食品从业人员考试题库参考答案

一、判断题（共20题，每题1份，共20分）。

1食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）

2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对）

3.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）

4.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对）

5.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）

6.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）

7.可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）

8.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）

9.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）

10.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）

11.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）

12.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）

13.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）

14.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。（对）

15.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（对）

16.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错）

17.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）

18.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）

19.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对）

20.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）

二、单项选择题（共20题，每题2份，共40分）。

1.有关食品安全的正确表述是（B）

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

3.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）

A.生食类食品B.裱花蛋糕C.所有冷食类食品D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘

4.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）

A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都不是

5.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）

A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表D.保质期

6.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）

A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉

7.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）

A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用

8.食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的食品安全集中培训

A.12 B.24 C.30 D.40

9.留样食品的留样数量不少于（D）克

A.20 B.50 C.75 D.125

10.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品

11.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.海产品D.乳及乳制品

12.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D）分钟以上

A.1 B.2 C.3 D.5

13.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（D）分钟以上

A.10 B.15 C.20 D.30

14.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（C）

A.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃

15.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输

16.留样食品应保留（D）小时以上

A.12 B.24 C.36 D.48

17.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（D）℃

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

18.以下哪种情形可免予处罚（A）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

19.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

20.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）

A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

三、多项选择题（共20题，每题2份，共40分）。

1.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（ABCD）

A.病死的B.毒死的C.死因不明的D.未经检验或者检疫不合格的

2.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）

A.原料腐败变质B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品D.食品未烧熟煮透

3.厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

4.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（AD）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁

5.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒B.红外线加热消毒C.紫外线消毒D.用含氯消毒药物消毒

6.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB）

A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上

B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上

C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

7.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ABCD）

A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆

B.食用了含禁用农药的蔬菜

C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D.误将亚硝酸盐当作食盐

8.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCD）

A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物

B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

D.严格执行加工人员个人卫生制度

9.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（CD）

A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品

10.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（ABCD）

A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期

C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号

11.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（ABC）

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学校食堂食品从业人员考试题库参考答案

一、判断题（共20题，每题1份，共20分）。

1食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）

2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对）

3.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）

4.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对）

5.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）

6.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）

7.可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）

8.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）

9.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对）

10.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）

11.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）

12.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）

13.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）

14.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。（对）

15.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（对）

16.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错）

17.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）

18.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）

19.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对）

20.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）

二、单项选择题（共20题，每题2份，共40分）。

1.有关食品安全的正确表述是（B）

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

2.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）

A.《餐饮服务食品安全操作规范》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

3.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）

A.生食类食品B.裱花蛋糕C.所有冷食类食品D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘

4.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）

A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都不是

5.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）

A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号