高级餐饮服务食品安全管理员试题试题及答案

来源：餐饮服务食品安全试题

高级餐饮服务食品安全管理员试题试题及答案

一、单项选择(每题分)：

1.以下措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌(答案:C)

∙A.彻底加热

∙B.严格消毒

∙C.充分清洗

∙D.消毒液浸泡

2.氯化钙作为食品添加剂可以用于中。(答案:C)

∙A.面食制作

∙B.肉类食品加工

∙C.豆制品制作

∙D.乳制品制作

3.凉菜的污染主要来自于。(答案:A)

∙A.熟制后的加工环节

∙B.选择材料环节

∙C.清洗环节

∙D.食用环节

4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是。(答案:B)

∙次/1～2天

∙次/2～3天

∙次/3～4天

∙次/4～5天

5.岗边培训的特点不包括。(答案:C)

∙A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

∙B.通常是一对一进行

∙C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展

∙D.适合大规模进行

6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是。(答案:C)

∙A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入

∙B.将天花板做成有一定的坡度

∙C.用石膏吊顶

∙D.注意不能让吊顶内部霉变

7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现现象。(答案:A)

∙A.外熟内生的现象

∙B.生熟内外的现象

∙C.食品受热不均匀

∙D.烹调中温度不够

8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括。(答案:D)

∙A.便于检查

∙B.便于清洗

∙C.便于消毒

∙D.便于改装

9.烹调食品应烧熟煮透的目的是。(答案:A)

∙A.杀灭病原菌

∙B.控制加工量

∙C.控制细菌生长繁殖

∙D.防止食物受到细菌污染

10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应。(答案:A)

∙A.少量多次

∙B.多量多次

∙C.少量少次

∙D.多量多次

11.扑灭虫害的原则不包括。(答案:D)

∙A.不污染食品

∙B.不污染食品接触面

∙C.不污染包装材料

∙D.要考虑经济支出

12.以下不得重复使用的食品是(答案:D)

∙A.回收的沸腾鱼片汤料

∙B.辣子鸡块中拣出的辣椒

∙C.回收的火锅汤料

∙D.以上都是

13.冷藏方式备餐要求食品应至少在以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过小时。(答案:B)

∙℃，24

∙℃，48