7958智慧树知到《美食鉴赏与食品创新设计》2019章节测试答案答案7005

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智慧树知到《美食鉴赏与食品创新设计》2019章节测试答案
第1章 单元测试

1、美食鉴赏的过程包括哪三要素？

答案：美食、鉴赏者、美感

2、饮食审美品位是指鉴赏者对于不同层次的饮食之美感受的深度和强度,和文化素质的高低无关。

答案：错

3、美食审美实践阶段是对美食展开积极心理活动的高潮阶段，其中包含哪些重要的心理要素？

答案：感知、想象、情感、理解

4、饮食审美情感是指鉴赏者对美食的一种客观反应。

答案：错

5、审美引导必须以适度、够用为原则,重点帮助鉴赏者了解和掌握美食的特点、亮点以及品味、体会的方法,饮食审美要靠鉴赏者用心品味和体会,过多的讲解不利于饮食审美。

答案：对

6、进食环境之美包括以下哪些？

答案：室外环境之美、室内环境之美、餐台布置之美、服务之美

7、食品的色彩之美不仅指食材自然本色之美,更重要的是指食材通过加工、调配后呈现出来的美感。

答案：对

8、美食的形态之美主要包括以下哪些？

答案：自然形态之美、几何形态之美、象形形态之美

9、美食鉴赏,对美食的主观评鉴过程，不属于审美活动的范畴。

答案：错

10、百姓视角的美食观，是对中华饮食最恰当的何种表达？

答案：哲学表达

第2章 单元测试

1、下列选项中，属于类黄酮化合物的是

答案：黄酮、花青素、黄酮醇

2、酶促褐变主要由多酚氧化酶在有氧气的参与下，氧化酚类化合物而产生

答案：对

3、大蒜中的辣味物质是植物组织中提前储备的防御成分。

答案：错

4、小龙虾外壳的颜色来自于以下哪种物质？

答案：虾青素

5、涩感是一种三叉神经风味。

答案：对

6、金枪鱼肉色为红色，属于红肉。

答案：错

7、Ω-3系不饱和脂肪酸对眼睛和大脑的生长发育和功能表现至关重要，且与许多疾病的风险降低有关。

答案：对

8、以烧烤或油炸方式处理鱼肉，使表面温度高过沸点，美拉德反应会造成典型的烧烤香味。

答案：对

9、切洋葱时，细胞受损，液泡中的酶与风味前体物接触，并将其水解成硫代丙醛-S-氧化物，该化合物就是催泪因子。

答案：对

10、孕妇应该食用食物链较高的鱼。

答案：错

第3章 单元测试

1、感官评价涉及以下哪些评定？

答案：味觉评定、触觉评定、视觉评定、嗅觉评定

2、产品感官分析常包括哪些活动

答案：组织、测量、分析、结论

3、风味是由不同的感官体验结合而成，除了嗅觉和味觉外，还包括

答案：三叉神经触觉

4、鱼的肌肉组织会随着年龄的增长而增强

答案：错

5、类胡萝卜素属于脂溶性色素。

答案：对

6、叶绿素在叶绿素酶的催化作用下，位于尾端的碳氢长链丢失[1] [2] [3] [4] [5]  下一页