餐饮服务高级考试题库及答案解析

餐饮服务高级考试题库及答案解析

1、拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时()也应多样化。

A、菜品

B、原料

C、口味

D、烹饪

答案：C

2、水是构成人体()和体液的重要成分。

A、骨骼

B、器官

C、组织细胞

D、结缔组织

答案：C

3、以下选项中属于江苏名菜的是()。

A、银牙鸡丝

B、油浸鱼

C、拆烩鲢鱼头

D、香酥鸭

答案：C

4、中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、()等。

A、椅套

B、沙发巾

C、窗帘

D、工作服

答案：A

5、红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入()和汤水经加热

使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。

A、专门调味料

B、特色调味料

C、有色调味料

D、红色调味料

答案：C

6、ABC管理法是一种针对不同()问题进行分类的方法。

A、服务

B、接待

C、部门

D、质量

答案：D

7、俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜

盘，显得()。

A、不雅观

B、不美观

C、量不足

D、不完整

答案：B

8、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务()和标准被最基层员工

执行是保证服务质量的关键。

A、要求

B、内容

C、程序

D、价格

答案：C

9、滑熘是将原料()处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤

汁中熘制的烹调方法。

A、挂糊

B、上浆

C、腌渍

D、拍粉

答案：B

10、服务工作的效率会对客人引起不同的()。

A、心理感受

B、心理体验

C、心理暗示

D、心理满足

答案：A

11、西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供()服务。

A、洗手

B、洗手盅

C、毛巾

D、消毒

答案：B

12、西餐宴会铺台一般要在台面与()之间铺设一块毡、绒布。

A、转台

B、餐盆

C、台布

D、餐具

答案：C

13、服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工

作的()。

A、价值

B、意义

C、要求

D、标准

答案：B

14、服务中服务员应时时使自己处于()状态，与客人建立良好的宾主关

系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。

A、临战

B、最佳精神

C、良好工作

D、最佳服务

答案：B

15、如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的()部分都

向上。

A、叉心

B、匙心

C、叉匙心

D、前面

答案：C

16、托盘斟酒服务应侧身站在客人的()侧斟倒。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：B

17、插花中花、枝、叶配置的()原则是指作品中的花叶不论其位置上下

或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。

A、高低错落

B、上轻下重

C、虚实结合

D、仰俯呼应

答案：D

18、特基拉酒产于(),是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁

浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。

A、新西兰

B、非洲

C、摩洛哥

D、墨西哥

答案：D

19、解决客人投诉的最后一个步骤是进行()。

A、补偿

B、沟通

C、补救

D、退款

答案：C

20、西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上()。

A、餐巾

B、餐纸

C、垫盘

D、平盘

答案：C

21、对服务员而言，解决用餐和()问题是最基本的需求。

A、就业

B、保险

C、住宿

D、休息

答案：C

22、良好的()是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、服务

B、态度

C、仪表仪容

D、行为

答案：C

23、不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能(),投其所好。

A、不出差错

B、满足需求

C、照顾全面

D、有针对性

答案：C

24、自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及()来排列。

A、传统习惯

B、宾客要求

C、先菜后主食

D、客人取食习惯

答案：D

25、清酒以()为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。

A、大米

B、大麦

C、玉米

D、小麦

答案：A

26、餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、()、服务质量和客人感受等因

素最终完成的一个过程。

A、菜肴特色

B、菜肴品质

C、菜肴价格

D、菜肴档次

答案：B

27、市场营销是对思想、产品及()进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。

A、服务

B、劳务

C、环境

D、广告

答案：B

28、交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互(),

交流感情，相互施加各种影响的过程。

A、认识

B、沟通思想

C、传达信息

D、了解

答案：B

29、为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好(),而且是白色或

浅色。

A、上色

B、淡彩

C、素色

D、上釉

答案：D

30、在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高(),防止客人投诉

的良好方法。

A、餐厅知名度

B、客人满意度

C、营业额

D、客流量

答案：B

31、储存酒类的库房相对湿度应保持在()%左右。

A、65

B、70

C、75

D、80

答案：C

32、客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在()

会有极深刻的影响。

A、心情上

B、心理上

C、感觉上

D、情绪上

答案：B

33、除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的()。

A、卫生质量

B、品种多样

C、口味多样

D、数量

答案：A

34、绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收()资源，以利社会，对整个社会负责。

A、各种

B、食品

C、再生

D、物质

答案：C

35、菜单既是()又是宣传品。

A、艺术品

B、收藏品

C、价格标准

D、餐饮文化

答案：A

36、西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，()对称，方便客人

出入，方便服务员的服务。

A、左右

B、前后

C、上下

D、高低

答案：A

37、What time would yolike to arrive?的中文意思是：()A、我能为您做些什么?

B、请问共有多少人用餐?

C、请问你们几点到?

D、请问贵姓?

答案：C

38、西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、

()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。

A、菜肴价格

B、餐厅客源

C、餐厅档次

D、餐厅位置

答案：C

39、服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的(),规范使

用服务用语。

A、要求

B、特征

C、特点

D、场合

答案：C

40、不同国籍、不同地区的宾客对()有不同的需求，这也是设计菜单应

考虑的因素之一。

A、菜肴

B、口味

C、价格

D、品种

答案：A

41、西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()cm。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

答案：C

42、利口酒是由()中加入一定的加味材料经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程

而成。

A、烈性酒

B、中性酒

C、蒸馏酒

D、酿造酒

答案：B

43、May l take the glasses away?中文意思是：().

A、请问我能清理餐桌吗?

B、我可以撤下杯子吗?

C、我能为您做些什么?

D、请问您还喝点什么?

答案：B

44、法国菜的突出特点是()。

A、菜肴丰富

B、选料广泛

C、工艺复杂

D、使用香料

答案：B

45、法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、()也最古老的一种服务方

式。

A、最简单

B、最快捷

C、最人性化

D、最细致周密

答案：D

46、餐厅服务质量()特点也称协调性或整体性。

A、综合性

B、易变性

C、差异性

D、关联性

答案：D

47、客人在踏进餐厅后获得的()服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极深刻的影响。

A、第一项

B、优质

C、热情

D、总的

答案：A

48、个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体

(或群体)客人的()需求有针对性的服务。

A、隐性

B、特别

C、个性

D、特殊

答案：D

49、把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发

掉，留下液汁和酒精，这便是()

A、无发泡性葡萄酒

B、发泡性葡萄酒

C、强化葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：A

50、餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的(),并结合每一次主题功能的要

求，选用适当的插花形式和花材。

A、装饰

B、风格特色

今天小编为大家整理了有关于餐饮服务高级考试题库及答案解析，欢迎大家阅读和下载，希望可以对大家有帮助。

餐饮服务高级考试题库及答案解析

1、拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时()也应多样化。

A、菜品

B、原料

C、口味

D、烹饪

答案：C

2、水是构成人体()和体液的重要成分。

A、骨骼

B、器官

C、组织细胞

D、结缔组织

答案：C

3、以下选项中属于江苏名菜的是()。

A、银牙鸡丝

B、油浸鱼

C、拆烩鲢鱼头

D、香酥鸭

答案：C

4、中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、()等。

A、椅套

B、沙发巾

C、窗帘

D、工作服

答案：A

5、红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入()和汤水经加热

使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。

A、专门调味料

B、特色调味料

C、有色调味料

D、红色调味料

答案：C

6、ABC管理法是一种针对不同()问题进行分类的方法。

A、服务

B、接待

C、部门

D、质量

答案：D

7、俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜

C、色彩

D、环境

答案：B

51、意大利菜最注重()的本质、本色，成品力求保持原汁原味。

A、菜肴

B、口味

C、原料

D、调料

答案：C

52、白兰地是以()为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。

A、葡萄

B、大米

C、大麦

D、谷物

答案：A

53、PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、()这四个阶段进行管理

工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A、总结

B、整改

C、复核

D、处理

答案：D

54、餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的()。

A、左侧

B、右侧

C、里侧

D、外侧

答案：C

55、操作示范法比较适合()培训。

A、知识

B、技能

C、专题

D、综合

答案：B

56、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和()设置要科学、

全面、细致。

A、要求

B、内容

C、价格

D、标准