餐厅服务员高级工试题级参考答案

餐厅服务员高级工试题级参考答案

1、在通常情况下，大型餐饮企业一级防火负责人由（）担任。

A、企业总经理

B、分管副总经理

C、餐饮部门经理

D、企业安全部经理

答案：A

2、用于食品和食品工具，设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准不得使用。

A、价格

B、规格

C、商标的设计

D、洗涤剂.消毒剂

答案：D

3、宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次.质量.风格.热菜价格占宴席菜点总价格的（）左右。

A、80%

B、60%

C、70%

D、75%

答案：A

4、苗族人有用（（）迎贵宾的习俗。

A、大碗盛酒

B、酒杯盛酒

C、牛角盛酒

D、小碗盛酒

答案：D

5、酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持“（）”原则，防止库存酒水过期和变质。

A、位置优先

B、后进先出

C、先进后出

D、先进先出

答案：D

6、中餐宴席水果最好选择本地特色当季水果，并兼顾考虑宴席客人喜好，一般水果用量每位客人为（）G，高档宴会水果4-5种，一般宴会水果2-3种。

A、150

B、250

C、100

D、125

答案：B

7、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣（）。

A、微咸

B、微辣

C、微苦

D、微甜

答案：D

8、（）爱好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的猪肉消费量达65KG，居世界首位。

A、德国人

B、美国人

C、俄罗斯人

D、荷兰人

答案：A

9、冷餐酒会菜单内容以冷菜为主，热菜.点心.水果为辅，一般情况下冷菜占菜品总量的（）%，热菜占20%，点心占（）%。

A、60 15

B、50 20

C、70 5

D、45 15

答案：A

10、餐厅所用金属餐具摆台时服务员操作正确的是（）。

A、应戴白色手套

B、应穿白色工作服

C、双手用酒精泡后，再拿餐具

D、绝对不能戴手套，徒手操作

答案：A

11、马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）。

A、椰浆

B、矿泉水

C、葡萄酒

D、汽水

答案：A

12、我国以植物性食物为主，蛋白质质量较差，蛋白质摄入量参考（）体重计。

A、1.2-1.4G/KG

B、1.0-1.4G/KG

C、1.0—1.2G/KG

D、1.0-1.3G/KG

答案：C

13、面对价格比较敏感，有一定品质要求的顾客，服务人员对其推销菜肴与产品的时候，应注意推销（）菜肴，以确保客人接受程度。

A、价格实惠

B、价格低廉

C、家常菜肴

D、成本较低

答案：A

14、广东菜的特点是用料（），选料精细，野味很多。

A、单一

B、广博奇异

C、价格昂贵

D、注重“辣味”

答案：B

15、水平型插花的垂直轴不宜过高，特殊形状的焦点花从中轴线两侧插入，各种花叶对称插入，花枝长度以（）为原则。

A、造型主花枝高度

B、造型纵向高度

C、造型横向长度

D、不超过轮廓线

答案：D

16、福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。

A、花椒盐

B、辣椒酱

C、甜面酱

D、潮州甜酱

答案：D

17、（）爱吃鱼类，以米饭为主食，菜肴讲究，口味不喜太咸，爱甜。

A、日本人

B、中国人

C、法国人

D、英国人

答案：A

18、食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾场.粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。

A、20M

B、25M

C、30M

D、35M

答案：C

19、红茶服务中投茶服务，需根据主泡器的容量，将茶叶用茶匙拨入盖碗中，投茶量为（）G左右，茶与水的比例为（）。

A、2 1:35

B、3 1:40

C、2 1:35

D、3 1:50

答案：A

20、对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。

A、半价赔偿

B、加价赔偿

C、照价赔偿

D、无须赔偿

答案：C

21、（）适用于大中型宴会或单桌宴会的餐台摆放，台面直径不得小于2米，花台要求形象逼真.造型整齐.美观。

A、梅花式花台

B、花坛式花台

C、七星式花台

D、古钱式花台

答案：D

22、各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。

A、沟通协调宴

B、洽谈合作宴

C、商务宴会

D、商业宴会

答案：C

23、协调餐厅服务员厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。

A、尊重厨师的辛勤劳动

B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密

C、虚心向厨师学习

D、及时将客人对菜肴的批评与表扬告诉厨师

答案：B

24、（）用餐讲究，菜肴要求质好量精，花样多变，注重营养。

A、日本人

B、英国人

C、中国人

D、德国人

答案：B

25、在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全.（）.且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。

A、数量充足

B、数量有限

C、数量多少

D、数量不足

答案：A

26、为了保持厨房地面的干燥，清洁，厨房地面应有排水沟，且排水沟上应加漏网盖，厨房下水管道口径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规模要求，可达（）CM.

A、20-40

B、45

C、30-50

D、15-25

答案：A

27、（）主要用于各种油料燃烧.电器燃烧等火灾的扑救。

A、泡沫灭火器

B、干粉灭火器

C、二氧化碳灭火器

D、1211灭火器

答案：B

28、同客人讲话时，做法正确的是（）。

A、指手划脚

B、凝视对方

C、面带微笑.语调亲切

D、音量高于客人

答案：C

29、花茶是融茶味.花香于一体的饮品，品饮优质花茶时，茶叶用量与水之比为（）合适，宜用（）左右温度的沸水冲泡，冲泡次数以2-3次为宜。

A、1:70 80℃

B、1:50 75℃

C、1:45 75℃

D、1:50 85℃

答案：D

30、先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处穿入，叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）。

A、修叶变形法

B、叶片翻翘法

C、枝叶弯折法

D、卷叶法

答案：B

31、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。

A、刑事责任

B、民事责任

C、行政责任

D、经济责任

答案：B

32、保存.销售冷库都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。

A、12H

B、16H

C、20H

D、24H

答案：D

33、一般情况下，成人脂肪摄入量不宜超过总能量的（）%.

A、35

B、30

C、25

D、15

答案：B

34、夏季肉制品出锅后（）小时内不得食用，必须回锅加热。

A、14

B、18

C、24

D、12

答案：C

35、市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。

A、国家建设

B、市场经济

C、精神文明

D、优良服务。

答案：B

36、评价食品卫生质量的唯一依据是（）。

A、《食品卫生法》

B、食品卫生标准

C、食品行业国际规定

D、食品加工生产规则

答案：A

37、餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。

A、幽静的空间

B、高档的酒水

C、窄小的空间

D、实惠的食物

答案：A

38、中式插花（）造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节.满月宴.儿童节等。

A、直立型插花

B、下垂式插花

C、合并型插花

D、半球型插花

答案：D

39、椭圆型插花是单面观赏插花，使用口径宽.稍矮的容器，花泥高出花器（）为宜。

A、3CM

B、5CM

C、7CM

D、6CM

答案：B

40、优质汽酒的陈年都是在酒庄的酒窖中完成，一般所需时间为（）年。

A、2-5

B、3-5

C、5

D、5-6

答案：B

41、在通常情况下，大型餐饮企业一级防火负责人由（）担任。

A、企业总经理

B、分管副总经理

C、餐饮部门经理

D、企业安全部经理

答案：A

42、（）主要分布在四川省的西北地区，居住在山高坡陡.石头多土地薄.气温较低。

A、羌族

B、壮族

C、白族

D、苗族

答案：A

43、啤酒对饮用温度有一定的要求，最适宜的饮用温度为（）。

A、8℃

B、12℃

C、10℃

D、15℃

答案：B

44、（）具有抗氧化.预防衰老的作用，又称生育酚。

A、维生素B

B、维生素D

C、维生素A

D、维生素E

答案：D

45、西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒，鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时

B、客人看展台时

C、客人喝酒水时

D、吃面包时

答案：A

46、（）又称为视黄醇.抗干眼病维生素。具有维持正常视觉.促进生长与升至抑癌等生理功能。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素D

D、维生素PP

答案：A

47、西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。

A、真诚感谢客人的惠顾

B、按服务程序请客人结帐

C、让客人自取帐单以确保准确

D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法。

答案：C

48、插花前需对鲜花进行剪切，为了花枝充分吸水，存活时间长，要求剪切时考虑剪切的角度，一般应斜角（）度为合适。

A、15

B、30

C、45

D、35

答案：C

49、不同性质的餐厅灯光照明要求不一样，一般要求（）灯光光源暴露，且整体氛围热烈.华丽。

A、西餐厅

B、中餐厅

C、酒吧

D、餐厅出入口

答案：B

50、生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，会使得啤酒变质。一般要求生啤酒在夏季保存不超过（）天为宜，保存温度在（）℃。

A、2 0-12

B、3 15

C、2 0-15

D、3 0-15

答案：D

51、西餐服务员根据客人所定的食品摆放餐具，最先的食用菜肴餐具摆在最外侧，其他餐具（）。

A、任意位置摆放

B、按顺序由里向外摆放

C、根据客人的习惯摆放

D、按顺序依次向里摆放

答案：D

52、我国规定肉类食品中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg，最大残留量不超过（）g/kg

A、0.15 0.02

B、0.15 0.03

C、0.02 0,04

D、0.01 0.02

答案：B

53、（）被誉为红葡萄酒品种之王，原产地为波尔多，属于浓郁型红酒，主要搭配口味浓重，有些油腻的菜肴，如牛排额.红焖羊肉等。

A、品丽珠

B、赤霞珠

C、梅洛

D、黑皮诺

答案：B

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餐厅服务员高级工试题级参考答案

1、在通常情况下，大型餐饮企业一级防火负责人由（）担任。

A、企业总经理

B、分管副总经理

C、餐饮部门经理

D、企业安全部经理

答案：A

2、用于食品和食品工具，设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准不得使用。

A、价格

B、规格

C、商标的设计

D、洗涤剂.消毒剂

答案：D

3、宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次.质量.风格.热菜价格占宴席菜点总价格的（）左右。

A、80%

B、60%

C、70%

D、75%

答案：A

4、苗族人有用（（）迎贵宾的习俗。

A、大碗盛酒

B、酒杯盛酒

C、牛角盛酒

D、小碗盛酒

答案：D

5、酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持“（）”原则，防止库存酒水过期和变质。

A、位置优先

B、后进先出

C、先进后出

D、先进先出

答案：D

6、中餐宴席水果最好选择本地特色当季水果，并兼顾考虑宴席客人喜好，一般水果用量每位客人为（）G，高档宴会水果4-5种，一般宴会水果2-3种。

A、150

B、250

C、100

D、125

答案：B

7、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣（）。

A、微咸