西式面点师初级理论题库及答案

来源：答案题库理论

西式面点师初级理论题库及答案

一、判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√”）

1.()蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。

2.()成本核算的任务就是要获得利润。

3.()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

4.()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

5.()调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等.

6.()毛利额与成本的比率称成本毛利率。

7.()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

8.()厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

9.()“Divide”是分割的意思。

10.()面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。

11.()西式面点酌品种繁多，但同一品种的制作方法都相同。

12.()调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。

13.()洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。

14.()面粉中所含淀粉和蛋白质的量决定了面粉的工艺性能。

15.()淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。

二、单项选择题（每题2分，共80分）

1.印刷商标图案上的油墨中可能含育多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

2.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

3.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

4.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

5.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

7.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

8,冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

9.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

10．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品倮鲜剂

11.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

12.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

13.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

14.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

15.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

16.每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

17.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

18.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

19.塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、水调面团

B、生粉面团

C、油酥面团

D、水油混合面团

20.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

21.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

参加考试必定少不了刷题，下面小编给大家精心整理了《西式面点师初级理论题库及答案》，希望能帮到大家，欢迎阅读参考。