食堂从业人员培训考核测试题及答案

食堂从业人员培训考核测试题及答案

一、判断题（每题2分）

1.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是0C〜8C（）。

2.烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60C以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。（）

3.烧熟后将食品的中心温度迅速降至8C并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。（）

4.食品安全自查由食堂经营者自行组织。不得委托第三方专业机构进行检查评价。（）

5.学校食堂经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）

6.食品经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可证。（）

7.食堂专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识（）

8.专用操作区就是专间。（）

9.直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明或符合食品安全相关标准要求。（）

10.专间使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。（）

11.学校校长（园长）是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。（）

12.食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（）

13.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（）

14.一次性餐具清洗消毒后可再次使用。（）

15.仓库保管人员应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（）

16.专间的温度应不髙于30C。（）

17.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒，温度一般控制在10CTC,并保持10分钟以上。（）

18.冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。设有可正确显示内部温度的温度计。冷藏柜在装满时，温度范围应在0C~8C冷冻温度宜低于一12C。（）

19.与食品直接接触的从业人员，不可以蓄留指甲、涂抹油及佩戴饰物等。（）

20.中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐。（）

二、单选题（每题2分）

1.哪一项与防止交叉污染无关？（）

A.置于地面之食品篮框，下方应使用专用篮框垫底

B.食品添加物领用应有专册记录

C.刀具砧板分区放置、颜色区分

D.食材分类分区置放、覆盖保护

2.学校食堂常规自查的频次为（）

A.每月1次

B.每天1次

C.每月2次

D.每季度1次

3.学校食堂全项自查的频次为（）

A.每月1次

B.每天1次

C.每月2次

D.每季度1次

4.有关食品安全的正确表述是（）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

5.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）。

A.食品安全标准是鼓励性标准

B.食品安全标准是推荐性标准

C.食品安全标准是强制性标准

D.食品安全标准是自愿性标准

6.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月

C.12个月

D.18个月

7.在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）？

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

8.下列关于过期食品处置措施正确的是（）。

A.尽快使用

B.降价销售

C.禁止使用

D.混合使用

9.为预防豆浆中毒，需将豆浆在假沸后保持沸腾（）分钟以上。

A.1

B.2

C.3

D.5

10.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上。

A.10

B.15

C.20

D.30

11.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）。

A.-15C~0C

B.0C~9C

C.8C~60C

D.61C〜70C

12.留样食品应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

13.为防止鼠类侵入，排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩。

A.6

B.10

C.18

D.25

14.学校食堂应当将监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）。

A.到下次监督检查时

B.3个月

C.6个月

D.2年

15.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）C。

A.50C

B.60C

C.65C

D.70C

16.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）。

A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作场所清洁

C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D.避免生食品与熟食品接触

17.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

18.学校食堂（）配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的,可以免于考核。

A.可以

B.应当

C.以上都不对

19.食品经营企业应当具有保证食品安全的管理制度。食品安全管理制度应当包括：（）、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

A.从业人员健康管理制度和培训管理制度

B.食品安全管理员制度

C.食品安全自检自查与报告制度

D.以上都是

20.直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当（）。

A.具有产品合格证明

参加考试必定少不了刷题，下面小编给大家精心整理了《食堂从业人员培训考核测试题及答案》，希望能帮到大家，欢迎阅读参考。

食堂从业人员培训考核测试题及答案

一、判断题（每题2分）

1.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是0C〜8C（）。

2.烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60C以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。（）

3.烧熟后将食品的中心温度迅速降至8C并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。（）

4.食品安全自查由食堂经营者自行组织。不得委托第三方专业机构进行检查评价。（）

5.学校食堂经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）

6.食品经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可证。（）

7.食堂专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识（）

8.专用操作区就是专间。（）

9.直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明或符合食品安全相关标准要求。（）

10.专间使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。（）

11.学校校长（园长）是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。（）

12.食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（）

13.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（）

14.一次性餐具清洗消毒后可再次使用。（）

15.仓库保管人员应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（）

16.专间的温度应不髙于30C。（）

17.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒，温度一般控制在10CTC,并保持10分钟以上。（）

18.冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。设有可正确显示内部温度的温度计。冷藏柜在装满时，温度范围应在0C~8C冷冻温度宜低于一12C。（）

19.与食品直接接触的从业人员，不可以蓄留指甲、涂抹油及佩戴饰物等。（）

20.中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐。（）

二、单选题（每题2分）

1.哪一项与防止交叉污染无关？（）

A.置于地面之食品篮框，下方应使用专用篮框垫底

B.食品添加物领用应有专册记录

C.刀具砧板分区放置、颜色区分

D.食材分类分区置放、覆盖保护

2.学校食堂常规自查的频次为（）

A.每月1次

B.每天1次

C.每月2次

D.每季度1次

3.学校食堂全项自查的频次为（）

A.每月1次

B.每天1次

C.每月2次

D.每季度1次

4.有关食品安全的正确表述是（）。