中式烹调师中级新版试题含答案

中式烹调师中级新版试题含答案

一、单选题

1.属于热炝的操作程序是（  ）。[单选题]*

A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘√

B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘

D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘

2.下列那一条是符合煎操作要点的（  ）。[单选题]*

A、鲜嫩无骨√

B、煎是独立的烹调方法

C、煎制前，用手铲将原料规整成型

D、多数煎制菜肴不需要调味腌制

3.酱制菜的原料应需先进行腌制及（  ）处理。[单选题]*

A、焯水或炸制√

B、刀工

C、上浆或挂糊

D、滑油

4.属于白煮的操作程序是（  ）。[单选题]*

A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘√

B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

5.卤菜的色、香、味主要是由（  ）决定的。[单选题]*

A、原料

B、汤卤√

C、香料

D、火候

6.小火和微火（  ）。[单选题]*

A、无火焰

B、火焰微小√

C、火焰较大

D、火焰摇見

7.热空气加热能形成制品（  ）的风味。[单选题]*

A、滑爽细嫩

B、滑嫩油润

C、干脆焦香√

D、润湿松软

8.下列哪一项是腌的正确操作程序（  ）。[单选题]*

A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘

B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘√

C、选料初加工一直接生料 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘

D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘

9.旺火速成法适用于（  ）的原料。[单选题]*

A、河鲜类

B、根茎类

C、软嫩类√

D、硬老类

10.烹是将经过（  ）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[单选题]*

A、煮或炸

B、焖或煎

C、煮或蒸

D、炸或煎√

16.职业道德有（  ）、广泛性、多样性、实践性的特点。[单选题]*

A、具体性√

B、利益性

C、收获性

D、目标性

17.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好（  ）建设，形成良性循环。[单选题]*

A、社会公德

B、伦理道德

C、职业道德√

D、思想品德

18.遵守道德规范依靠人们加强道德修养，自觉的(  )来维持。[单选题]*

A、思想

B、行为

C、内心信念√

D、坚持

19.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（  ）的总和。[单选题]*

A、法律法规

B、规章制度

C、行为规范√

D、员工守则

20.在菜肴组配时，香味（  ）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。[单选题]*

A、比较相近√

B、完全相背

C、不能互融

D、彼此削弱

21.将相似质地的原料组配在一起属于（  ）。[单选题]*

A、同质组配√

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

22.清水漂洗法主要适用于（  ）的原料。[单选题]*

A、家畜类内脏

B、家禽类内脏

C、松散易碎√

D、柔滑软韧

23.色彩是反映菜肴质量的（  ）。[单选题]*

A、人为因素

B、重要方面√

C、决定性因素

D、科学性指标

24.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的方法称为（  ）。[单选题]*

A、扣√

B、排

C、贴

D、拼

25.爱岗就是热爱自己的（  ），热爱本职工作;敬业就是用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作。[单选题]*

A、专业

B、爱好

C、工作岗位√

D、特长

26.(  )是发展的动力源泉。[单选题]*

A、创新√

B、革命

C、知识

D、进取

27.（  ）的最高要求：投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去。[单选题]*

A、追求完美

B、爱岗敬业√

C、精益求精

D、团结协作

28.道德调整人们利益关系的意义在于只有确实为顾客着想和服务，才有自己的（  ）。[单选题]*

A、关系

B、想法

C、利益√

D、理想

29.将（  ）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。[单选题]*

A、红色与红色

B、绿色与绿色

C、白色与白色

D、同类色√

30.生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（  ）后反复搓揉。[单选题]*

A、盐和醋√

B、盐和碱

C、碱和醋

D、葱姜汁

31.猪肚的清洗加工的第一步应该是（  ）。[单选题]*

A、灌水冲洗

B、盐醋搓洗√

C、刮剥洗涤

D、烫洗油污

32.蟹类原料初加工步骤是（  ）。[单选题]*

A、刷洗外壳-起壳-去鳃-去内脏-清洗√

B、刷洗外壳-起壳-清洗

C、刷洗外壳-击晕-砍件-清洗

D、刷洗外壳-砍件-清洗

33.加入适量的盐和醋，（  ）原料，是盐醋搓洗法的关键。[单选题]*

A、反复揉搓√

B、反复涂抹

C、短时间浸渍

D、长时间浸渍

34.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是（  ）。[单选题]*

A、2019年1月1日

B、2018年7月1日

C、2019年10月1日

D、2018年10月1日√

35.刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，(  )。[单选题]*

A、随身保管√

B、泡油保管

C、泡水保管

D、上锁保管

［正确答案］：D

37.国家市场监管总局发布《食品生产许可管理办法》的日期是（  ）。[单选题]*

A、2020年1月1日

B、2020年3月1日

C、2020年1月3日√

D、2019年12月30日

38.下列条款不属于劳动合同条款的是（  ）。[单选题]*

A、不设定具体工作内容√

B、劳动报酬

C、劳动合同终止的条件

D、劳动保护和劳动条件

39.用油涨发蹄筋，一般1 kg干料可涨发成湿料（  ）左右。[单选题]*

A、1 kg√

B、2 kg

C、4 kg

D、6 kg

［正确答案］：C

44.脆皮糊有（  ）和发粉脆糊两种。[单选题]*

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、蜂巢糊

D、酵粉脆糊√

45.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（  ）。[单选题]*

A、高筋粉

B、低筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉√

［正确答案］：D

51.牛里脊肉适用的烹调方法是（  ）等。[单选题]*

A、红烧、煨汤、清炖

B、红炒、煨汤、油爆

C、煽制、煎制、清炖

D、煎、炸、扒、炒√

52.猪硬肋又称（  ）。[单选题]*

A、上五花肉√

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

53.羊胸脯肉包括（  ）和腰窝肉两部分。[单选题]*

A、前胸肉√

B、脖颈肉

C、元宝肉

D、黄瓜条

54.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（  ）。[单选题]*

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味√

55.下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是（  ）。[单选题]*

A、焖、炒、烹、熘

B、涮、炒、烹、炖

C、爆、炒、蒸、熘

D、爆、炒、烹、熘√

56.味精在（  ）时溶解度最好，鲜味最足。[单选题]*

A、70～90℃√

B、50～60℃

C、40～50℃

D、30～40℃

57.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（  ）加入相应的调味品。[单选题]*

A、一次性地

B、分批次地

C、临出锅前

D、适当时机√

58.姜汁味的用料以（  ）为最佳。[单选题]*

A、生姜

B、嫩姜

C、老姜√

D、姜粉

59.下列不符合膳食模式分类的是（  ）。[单选题]*

A、"三高一低”

B、"两低一高”

C、"一高一低”√

D、合理膳食类型

60.汤按色泽可划分为（  ）和白汤两类。[单选题]*

A、清汤√

B、毛汤

C、荤汤

D、素汤

61.水产类的营养特点包括（  ）。[单选题]*

A、蛋白质—脂类—维生素—无机盐—含氮浸出物√

B、蛋白质—脂类—无机盐—碳水化合物—含氮浸出物

C、蛋白质—脂类—碳水化合物—含氮浸出物

D、蛋白质—脂类—维生素—含氮浸出物

62.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（  ）。[单选题]*

A、钙

B、维生素A

C、维生素B2

D、锌√

63.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和(  )的污染。[单选题]*

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫√

D、霉菌

64.常见的食物中毒是(  )。[单选题]*

A、肉毒杆菌

B、化学性食物中毒

C、肉毒梭菌

D、细菌性食物中毒√

65.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施(  )。[单选题]*

A、流行病学调查

B、卫生学调查√

C、实验室检查

D、以上都是

66.在存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在(  )以下。[单选题]*

A、9％

B、11％

C、13％√

D、15％

67.要形成（  ）型的菜肴，应用60~100℃的低温油短时间加热原料。[单选题]*

A、脆感

B、酥脆

C、软嫩√

D、酥烂

68.鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于（  ）蒸制的方法。[单选题]*

A、放汽

B、慢汽

C、短时间

D、长时间√

69.人类需要的营养素分为（  ）。[单选题]*

A、蛋白质—脂类—碳水化合物—能量—维生素—矿物质—其他膳食成分√

B、蛋白质—碳水化合物—能量—维生素—矿物质—其他膳食成分

C、蛋白质—脂类—碳水化合物—维生素—矿物质—其他膳食成分

D、蛋白质—脂类—碳水化合物—能量—维生素—矿物质

70.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出（  ）就高。[单选题]*

A、物质

B、时间

C、速率√

D、速度

71.食用油脂中大豆油的发烟点（  ）℃。[单选题]*

A、167~175

B、186~227

C、195~240√

D、222~232

72.动物性原料的质量变化有：（  ）解僵成熟期、自溶期、腐败期。[单选题]*

A、僵尸期

B、死后僵直期√

C、僵硬期

D、尸僵期

73.（  ）是指水生的具有一定经济价值和食用价值的动植物。[单选题]*

A、干货

B、水产品√

C、禽类

D、畜类

74.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（  ）天左右，此时又称为乳鸽。[单选题]*

A、55

B、45

C、35

D、25√

75.烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的（  ）和加工性能的好坏。[单选题]*

A、营养

B、食用价值的高低√

C、价格

D、价值

76.适合做蒜蓉味热菜的原料是（  ）。[单选题]*

A、牛仔骨

B、鸡脯肉

C、基围虾√

D、羊肋骨

77.牛奶的营养特点包括（  ）。[单选题]*

A、蛋白质—脂类—碳水化合物—维生素—无机盐√

B、蛋白质—脂类—无机盐—碳水化合物—含氮浸出物

C、蛋白质—脂类—碳水化合物—含氮浸出物

D、蛋白质—脂类—碳水化合物—维生素

78.下列操作程序中，属于扣的组配程序的是（  ）。[单选题]*

A、选料→刀工处理→原料整齐的排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁√

B、选料→加热成熟→原料整齐的排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁

C、选料→加热成熟→原料整齐的排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁

今天小编为大家整理了有关于中式烹调师中级新版试题含答案，希望可以对大家有帮助。

中式烹调师中级新版试题含答案

一、单选题

1.属于热炝的操作程序是（  ）。[单选题]*

A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘√

B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘

D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘

2.下列那一条是符合煎操作要点的（  ）。[单选题]*

A、鲜嫩无骨√

B、煎是独立的烹调方法

C、煎制前，用手铲将原料规整成型

D、多数煎制菜肴不需要调味腌制

3.酱制菜的原料应需先进行腌制及（  ）处理。[单选题]*

A、焯水或炸制√

B、刀工

C、上浆或挂糊

D、滑油

4.属于白煮的操作程序是（  ）。[单选题]*

A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘√

B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘

D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

5.卤菜的色、香、味主要是由（  ）决定的。[单选题]*

A、原料

B、汤卤√

C、香料

D、火候

6.小火和微火（  ）。[单选题]*

A、无火焰

B、火焰微小√

C、火焰较大

D、火焰摇見

7.热空气加热能形成制品（  ）的风味。[单选题]*

A、滑爽细嫩

B、滑嫩油润

C、干脆焦香√

D、润湿松软

8.下列哪一项是腌的正确操作程序（  ）。[单选题]*

A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘

D、选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐的排入碗中→扣入盛器→淋汁

79.二级羊肉的标准为:肌肉发育良好，骨不突出，肩部（  ），臀部脂肪丰满。[单选题]*

A、有脂肪

B、无脂肪√

C、肥瘦相间

D、肌肉发达

80.下列菜品中属于油爆的是（  ）。[单选题]*

A、汤爆双脆

B、酱爆海鲜

C、油爆双脆√

D、酱爆鳝片

二、判断题

81.（）热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。[单选题]*

A、对√

B、错

82.（）切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。[单选题]*

A、对

B、错√

83.（）《中华人民共和国环境保护法》是为保护和改善环境，防治污染和其他公害，保障公众健康，推进生态文明建设，促进经济社会可持续发展，制定的法律。[单选题]*

A、对√

B、错

84.（）油爆法是采用旺火高温油快速烹制的（  ）。[单选题]*

A、对√

B、错

85.（）剞刀就是为美化原料形式服务的。[单选题]*

A、对

B、错√

86.（）要使社会主义市场经济健康有序地发展，加快社会主义现代化建设的步伐，就必须加强职业道德的建设。[单选题]*

A、对√

B、错

87.（）味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。[单选题]*

A、对√

B、错

88.（）遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。[单选题]*

A、对√

B、错

89.（）扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具切断闭壳肌，最后清水洗净即可。[单选题]*

A、对

B、错√

90.（）汽蒸又称--蒸锅是以蒸汽为传热介质的。[单选题]*