餐饮服务高级考试题库及答案

餐饮服务高级考试题库及答案

1、如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。

A、提高了毛利额

B、减少了毛利额

C、库存量增加

D、生产费用加大

答案：A

2、行销海内外的乌龙茶极品----“铁观音”在（）特产中独树一帜。

A、福建

B、江苏

C、江西

D、广东

答案：A

3、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油腻的作用。

A、记忆力

B、胆量

C、热量和营养

D、观察力

答案：C

4、法国人一日三餐，一般中午用餐时间为（）。

A、11时至13时

B、12时至13时

C、12时至13时半

D、11时至14时

答案：B

5、服务员应严格执行酒水验收入库制度，对于入库的酒水要进行品种.质量和（）的验收，发现问题及时报告。

A、口感

B、数量

C、产地

D、颜色

答案：B

6、在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A、1M

B、1.2M

C、1.5M

D、2M

答案：C

7、（）不属于职业道德所具有的特点。

A、范围上的有限性

B、内容上的稳定性

C、形式上的多样性

D、内容上的强制性

答案：D

8、（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入花器中，整体横向尺寸大于高度。

A、下垂型插花

B、合并型插花

C、组景式插花

D、倾斜型插花

答案：D

9、酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持“（）”原则，防止库存酒水过期和变质。

A、位置优先

B、后进先出

C、先进后出

D、先进先出

答案：D

10、马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）。

A、椰浆

B、矿泉水

C、葡萄酒

D、汽水

答案：A

11、（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与多疑，抑郁症状。

A、维生素C

B、维生素D

C、维生素A

D、维生素B

答案：A

12、餐厅不为客人保管食物，是为了（）。

A、提高餐厅的利润

B、对客人的健康负责

C、立企业的形象

D、维护服务员的利益

答案：B

13、优质汽酒的陈年都是在酒庄的酒窖中完成，一般所需时间为（）年。

A、2-5

B、3-5

C、5

D、5-6

答案：B

14、餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。

A、请客人到厨房去看菜肴的制作过程

B、指责客人的无知

C、请厨师长来向客人做解释

D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法

答案：D

15、（）用餐讲究，菜肴要求质好量精，花样多变，注重营养。

A、日本人

B、英国人

C、中国人

D、德国人

答案：B

16、（）不属于调节人们利益关系的重要手段。

A、道德

B、法律

C、政策

D、法规

答案：A

17、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于（）消毒。

A、不耐湿热的食品

B、物体表面

C、餐酒具

D、冷荤间

答案：B

18、啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直接破坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在（）℃，（）℃为最佳。

A、5-25 15

B、5-20 12

C、5-23 12

D、10-23 10

答案：A

19、粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A、黑胡椒粉

B、白胡椒粉C花椒粉.D.姜粉

答案：B

20、用于食品和食品工具，设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准不得使用。

A、价格

B、规格

C、商标的设计

D、洗涤剂.消毒剂

答案：D

21、下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗

B、在客人面前抓头.打嗝

C、走路步伐要重，显得稳妥

D、餐厅较时应与客人高声交谈

答案：A

22、遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口。就可以插入或固定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花材固定法称为（）。

A、瓶口插架固定法

B、切口固定法

C、附枝固定法

D、夹枝固定法

答案：B

23、上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A、鲜葱丝

B、辣椒丝

C、鲜姜丝

D、咸菜丝

答案：C

24、在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。

A、1m

B、1.2m

C、1.5m

D、2m

答案：B

25、如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。

A、提高了毛利额

B、减少了毛利额

C、库存量增加

D、生产费用加大

答案：A

26、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A、艺术作品

B、工艺作品

C、美术作品

D、装饰用品

答案：A

27、餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。

A、幽静的空间

B、高档的酒水

C、窄小的空间

D、实惠的食物

答案：A

28、礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。

A、所处的环境

B、职位的高低

C、交谈时音量的大小

D、语言.表情.行为

答案：D

29、（）属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全年上市。

A、菊花

B、康乃馨

C、玫瑰

D、百合

答案：B

30、餐厅所用金属餐具摆台时服务员操作正确的是（）。

A、应戴白色手套

B、应穿白色工作服

C、双手用酒精泡后，再拿餐具

D、绝对不能戴手套，徒手操作

答案：A

31、在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A、色.香.味.形

B、无毒无害

C、营养因素

D、促进食欲

答案：B

32、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油腻的作用。

A、记忆力

B、胆量

C、热量和营养

D、观察力

答案：C

33、插花艺术要求色彩配置自然并协调。作品主色调选择要适合使用环境，（）适用于喜庆宴会于会场展厅。

A、中性色

B、温暖色

C、冷色系

D、浅色系

答案：B

34、粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A、辣味酱汁

B、咸味酱汁

C、海鲜酱汁

D、红醋酱汁

答案：A

35、餐厅服务员在服务西施餐早餐时，应在客人就座后马上服务（）。

A、咖啡或红茶

B、咖啡或花茶

C、咖啡或乌龙茶

D、咖啡或奶茶

答案：A

36、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A、辣酱油

B、三合油

C、花椒油

D、白胡椒

答案：C

37、佐料跟用的常见形式有（）种。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

38、三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

答案：B

39、（）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智处理。

A、热心

B、耐心

C、细心

D、关心

答案：B

40、（）属于神经性毒素，中毒发病急，时间短，一般在0.3-3H，出现恶心.呕吐.四肢无力，甚至瘫痪，最后呼吸衰竭死亡。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、毒覃中毒

C、河豚鱼中毒

D、化合物中毒

答案：C

41、（）属于神经性毒素，中毒发病急，时间短，一般在0.3-3H，出现恶心.呕吐.四肢无力，甚至瘫痪，最后呼吸衰竭死亡。

A、鱼类引起的组胺中毒

B、毒覃中毒

C、河豚鱼中毒

D、化合物中毒

答案：C

42、在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。

A、鸭子

B、酱制品

C、酸菜

D、咸肉

答案：A

43、（）口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤菜。

A、傣族

B、苗族

C、壮族

D、羌族

答案：B

44、西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒，鸡尾酒服务。

A、客人看菜单时

B、客人看展台时

C、客人喝酒水时

D、吃面包时

答案：A

45、高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（），然后用于干净餐巾擦干。

A、擦拭

B、消毒

C、过滤

D、蒸煮

答案：B

46、粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A、辣味酱汁

B、咸味酱汁

C、海鲜酱汁

D、红醋酱汁

答案：A

47、法国人一日三餐，一般中午用餐时间为（）。

A、11时至13时

B、12时至13时

C、12时至13时半

D、11时至14时

答案：B

48、不同植物生长季节不同，不同季节开不同的花，也表达不同的含义，餐厅插花可选择时令花材，可以充分突出春夏秋冬四个季节韵味。（）选择色彩明丽花材，以表现生机勃勃，万物复苏。

A、冬季

B、春季

C、夏季

D、秋季

答案：B

49、（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。

A、百合

B、郁金香

C、满天星

D、荷花

答案：B

50、优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。

A、铁钠

B、钠镁

C、钙磷

D、钙镁

答案：C

51、（）爱好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的猪肉消费量达65KG，居世界首位。

A、德国人

B、美国人

C、俄罗斯人

D、荷兰人

答案：A

52、广东菜的特点是用料（），选料精细，野味很多。

A、单一

B、广博奇异

C、价格昂贵

D、注重“辣味”

答案：B

53、优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。

A、铁钠

B、钠镁

C、钙磷

D、钙镁

答案：C

54、英国人认为一天中（）是最重要的正餐。

A、早餐

参加考试必定少不了刷题，下面小编给大家精心整理了《餐饮服务高级考试题库及答案》，希望能帮到大家，欢迎阅读参考。

餐饮服务高级考试题库及答案

1、如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。

A、提高了毛利额

B、减少了毛利额

C、库存量增加

D、生产费用加大

答案：A

2、行销海内外的乌龙茶极品----“铁观音”在（）特产中独树一帜。

A、福建

B、江苏

C、江西

D、广东

答案：A

3、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油腻的作用。

A、记忆力

B、胆量

C、热量和营养

D、观察力

答案：C

4、法国人一日三餐，一般中午用餐时间为（）。

A、11时至13时

B、12时至13时

C、12时至13时半

D、11时至14时

答案：B

5、服务员应严格执行酒水验收入库制度，对于入库的酒水要进行品种.质量和（）的验收，发现问题及时报告。

A、口感

B、数量

C、产地

D、颜色

答案：B

6、在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A、1M

B、1.2M

C、1.5M

D、2M

答案：C

7、（）不属于职业道德所具有的特点。

A、范围上的有限性