中式面点师理论考试题库含答案

中式面点师理论考试题库含答案

1、制粥时不宜添加的料是()。

A、绿豆

B、赤豆

C、黄豆

D、豌豆

答案：C

2、对油膏的调制叙述不正确的选项是()。

A、用不锈钢锅熬制糖水

B、糖水应晾凉后再用

C、糖水一次加入到化软的黄油中

D、糖

答案：C

3、澄粉面坯具有()。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

答案：B

4、生粉团子下好的剂子一般用()方法制皮包馅。

A、擀皮

B、摊皮

C、按皮

D、捏皮

答案：D

5、年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品

答案：D

6、八宝饭浇的汁是用糖、()和湿淀粉制成的。

A、油

B、汤

C、盐

D、水

答案：D

7、煮主要通过沸水()作用使生坯成熟。

A、传热

B、对流

C、辐射

D、微波

答案：B

8、煎制时的油温一般以()为宜。

A、130

B、160

C、190

D、220

答案：B

9、下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机

B、辊压机

C、烤箱

D、发酵箱

答案：C

10、一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用()。

A、越多,发酵力越小

B、越多,发酵时间越长

C、超过一定限量,发酵力会减退

D、越少,发酵力越大

答案：C

11、水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。

A、盐

B、水

C、油

D、碱

答案：B

12、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

A、劳动者

B、工人

C、餐饮人员

D、采购人员

答案：A

13、衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是()。

A、蛋白质的含量

B、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例

C、蛋白质的消化率

D、蛋白质的利用率

答案：B

14、()是用50~60℃左右的水与面粉调制的面坯。

A、温水面坯

B、冷水面坯

C、沸水面坯

D、热水面

答案：A

15、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

16、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

答案：D

17、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

答案：A

18、调制生菜馅时,由于馅心水分大,所以增加黏性的方法是()。

A、加入浓汤

B、加入油脂或酱类

C、加入干料吸水

D、挤出水分

答案：B

19、臭粉的产气量是()。

A、700mL/g

B、500mL/g

C、261mL/g

D、216mL/g

答案：A

20、对于厨师常规用电习惯表述不正确的是()。

A、熟记电气设备的开关位置

B、清洗电气设备时必需断电

C、工程人员断电挂牌作业时,要合闸

D、厨房人员不得随意处理突发的断电事故

答案：C

21、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

22、蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为()。

A、馅心原料

B、调味原料

C、辅助原料

D、主要原料

答案：D

23、碳水化合物可分为()。

A、多糖

B、寡糖

C、单、双糖

D、以上都是

答案：D

24、膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。

A、营养

B、生物

C、化学

D、物理

答案：A

25、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

26、平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。

A、三大产能营养素比例适合

B、必需氨基酸之间比例适合

C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合

D、以上都是

答案：D

27、臭粉受热分解后产生()虽极易挥发,但成品中仍可残留,从而给成品带来不良风味。

A、碱味

B、酸味

C、氨味

D、气味

答案：C

28、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

答案：D

29、点心的价格是()与毛利之和。

A、利润

B、税金

C、原料成本

D、生产经营费用

答案：C

30、小米粽子的制作工艺是()。

A、泡米—成形—熟制

B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—摊凉—成形

D、泡米—煮米—成形—摊晾

答案：A

31、果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的()也不同。

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

答案：D

32、白皮酥起酥制成剂子后,包入馅心,用手按成直径()厘米圆饼烤制。

A、4

B、8

C、12

D、16

答案：A

33、东北地区多种植()玉米。

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉型

D、甜型

答案：A

34、食用天然色素具有()的优点。

A、随值变化,有色调变化

B、口味上受共存物质影响

C、色调自然

D、染着性好

答案：C

35、虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

答案：A

36、()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素D

B、维生素E

C、维生素K

D、维生素A

答案：A

37、核废物的污染属于()。

A、放射性污染

B、化学性污染

C、生物性污染

D、工业三

答案：A

38、启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。

A、汽

B、油

C、水

D、原料

答案：C

39、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

40、现代厨房广泛使用()。

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

答案：C

41、下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

答案：B

42、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

答案：B

43、肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

答案：B

44、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

45、下列不是拨的要求的选项是;()。

A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

答案：D

46、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

47、衡量食用合成色素的主要指标是()。

A、溶解性

B、染着性

C、还原性

D、稳定性

答案：D

48、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少

B、稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

答案：B

49、烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。

A、140

B、180

C、200

D、240

答案：A

50、吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

51、()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成

答案：C

52、“南瓜饼”是用()方法加热成熟。

A、烤

B、烙

C、蒸

D、炸

答案：D

53、()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49

D、49

答案：B

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中式面点师理论考试题库含答案

1、制粥时不宜添加的料是()。

A、绿豆

B、赤豆

C、黄豆

D、豌豆

答案：C

2、对油膏的调制叙述不正确的选项是()。

A、用不锈钢锅熬制糖水

B、糖水应晾凉后再用

C、糖水一次加入到化软的黄油中

D、糖

答案：C

3、澄粉面坯具有()。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

答案：B

4、生粉团子下好的剂子一般用()方法制皮包馅。

A、擀皮

B、摊皮

C、按皮

D、捏皮

答案：D

5、年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品

答案：D

6、八宝饭浇的汁是用糖、()和湿淀粉制成的。

A、油

B、汤

C、盐

D、水

答案：D

7、煮主要通过沸水()作用使生坯成熟。

A、传热