初级烹饪考试题库及答案1
一、填空题：（请将正确答案填在括号内）
1、利用热源产生的（热空气），对腌制好的（裸）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（25）%。
3、（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（直）炸的方法。
5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（晾干），不可（晒干），不可（用手触摸）。
6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（免疫）作用。
7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（C）。
8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（虾红素）。
9、《饮膳正要》是我国第一部（营养专著），是元朝太医忽思慧所作。
10、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（袁枚）。
11、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（戒单）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
12、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（326）种特色风味菜点。
13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（豆类）食物来提供。
14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（正）比例关系，与物体的厚度成（反）比例关系。
15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（压力越大），水蒸气的温度就越高。
16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料（非霉促褐变）的呈色反应。
17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（细菌性）食物中毒。
18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主（方便食用）等作用。
19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（二氧化碳）而使脆浆起发的。
20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（伴）摆、衬等。
21、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（食粉）。
22、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（胡罗卜素）为较多。
23、蛋类的蛋白质含量平均为（13）～（15）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
24、涨发好的燕窝要求色泽（洁白），质地柔软而不（懈身），无杂质，无燕毛。
25、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（间）色。
26、羔烧主要以（浓糖浆）为传热介质。
27、蛋煎法的成品多为（扁平）形。
28、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（更浓），汤质（偏稠）。
29、含量在（0.1g/kg）以上的矿物质称为常量元素。
30、目前，我国发生的食物中毒种类主要是（细菌性）食物中毒。
31、忽思慧是（蒙古）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
32、《饮膳正要》是忽思慧在对（营养食物）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
33、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（烹饪理论）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
34、《调鼎集》共有10卷，约（50）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
35、《黄帝内经》对（平衡膳食）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
36、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（大分子物质）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
37、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
38、按菜肴香气的混合状况分类，分为（纯香）香和（复合）香。
39、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（性味）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
40、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
41、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（生）焯法。
42、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（吉列）炸通常选用不带骨的肉料。
43、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（卤水内的调料）。
44、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（碳、氢、氧、氮）等四种元素组成。
45、蛋白质在（受热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
46、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（肉料）。
47、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（新鲜的浅色）油。
48、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于（火）的利用。
49、由（非味觉感受器）直接产生的味觉称为心理味觉。
50、设计配菜要把握好新菜品的（风味特色），在设计过程中充分把它表现出来。
51、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（搭配依据），这些俗约有其合理的成本。
52、冷菜的配菜就是将（刀工处理好）的熟料排在盘上，使其成为成品。
53、按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和（霉菌毒素）食物中毒等四大类。
54、《调鼎集》是我国古代篇幅（最大）的饮馔典籍，而且是一本（最早）手抄本。
55、配菜包括有两个含义，一是（菜肴设计）时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
56、原料焯水后挤去汁水，会使大量的（水溶性营养素）流失。
57、《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的（医学专著），而且也是研究我国古代（烹饪技术）的一部重要著作。
58、设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（创新）和性质。
59、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是（烹饪调料的知识）。
60、炒烹调法简称为（炒法）。
61、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（性味）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
62、点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和（打开门窗通风）措施。
63、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其（滋味）的干货原料。
64、粤菜选料的特点是“选料（广博奇杂精细），鸟兽蛇虫均可入馔”。
65、鱼肚以片（在），厚实，色淡黄，有（光泽），半透明，洁净的为好。
66、油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（薄），有芡而不见芡流，色鲜芡（匀滑），不泻芡，不泻油。
67、要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（汤微沸）。
68、脂肪在热、（酸）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
69、酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有（提味）（爽口）的效果。
70、蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的（清）炒法。
71、鳝肚是（海鳗鳔）的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
初级烹饪考试题库及答案2
1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段
答：四个
2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用
答：沸水滚
3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是
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初级烹饪考试题库及答案1
一、填空题：（请将正确答案填在括号内）
1、利用热源产生的（热空气），对腌制好的（裸）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（25）%。
3、（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（直）炸的方法。
5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（晾干），不可（晒干），不可（用手触摸）。
6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（免疫）作用。
7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（C）。
8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（虾红素）。
9、《饮膳正要》是我国第一部（营养专著），是元朝太医忽思慧所作。
10、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（袁枚）。
11、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（戒单）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
12、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（326）种特色风味菜点。
13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（豆类）食物来提供。
14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（正）比例关系，与物体的厚度成（反）比例关系。
15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（压力越大），水蒸气的温度就越高。
16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料（非霉促褐变）的呈色反应。
17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（细菌性）食物中毒。
18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主（方便食用）等作用。
19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（二氧化碳）而使脆浆起发的。
20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（伴）摆、衬等。
21、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（食粉）。
22、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（胡罗卜素）为较多。
23、蛋类的蛋白质含量平均为（13）～（15）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
24、涨发好的燕窝要求色泽（洁白），质地柔软而不（懈身），无杂质，无燕毛。
25、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（间）色。
26、羔烧主要以（浓糖浆）为传热介质。
27、蛋煎法的成品多为（扁平）形。
28、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（更浓），汤质（偏稠）。
29、含量在（0.1g/kg）以上的矿物质称为常量元素。
30、目前，我国发生的食物中毒种类主要是（细菌性）食物中毒。
31、忽思慧是（蒙古）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
32、《饮膳正要》是忽思慧在对（营养食物）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
33、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（烹饪理论）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
34、《调鼎集》共有10卷，约（50）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
35、《黄帝内经》对（平衡膳食）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
36、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（大分子物质）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
37、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
答案解析
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