高级餐饮服务考试题库及答案
1、社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。
A、道德观
B、利益观
C、善恶观
D、传统观
答案：C
2、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。
A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟
答案：B
3、（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。
A、百合
B、郁金香
C、满天星
D、荷花
答案：B
4、中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）合适，冲泡（）分钟即可斟饮。
A、100℃6
B、100℃5
C、80℃5
D、80℃3
答案：B
5、为了保持厨房地面的干燥，清洁，厨房地面应有排水沟，且排水沟上应加漏网盖，厨房下水管道口径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规模要求，可达（）CM.
A、20-40
B、45
C、30-50
D、15-25
答案：A
6、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于（）消毒。
A、不耐湿热的食品
B、物体表面
C、餐酒具
D、冷荤间
答案：B
7、不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。
A、牡丹
B、菊花
C、玫瑰
D、芍药
答案：C
8、生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，会使得啤酒变质。一般要求生啤酒在夏季保存不超过（）天为宜，保存温度在（）℃。
A、2 0-12
B、3 15
C、2 0-15
D、3 0-15
答案：D
9、使用（）,目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A、协调语言
B、欢快语言
C、热情语言
D、周到语言
答案：B
10、不属于伊斯兰教节日的是（）
A、啤酒节
B、圣纪节
C、古尔邦节
D、开斋节
答案：A
11、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。
A、团体性
B、社会性
C、道德性
D、善良性
答案：B
12、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A、辣酱油
B、三合油
C、花椒油
D、白胡椒
答案：C
13、西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位一侧餐椅侧转（）º
A、90
B、180
C、45
D、60
答案：A
14、先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处穿入，叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）。
A、修叶变形法
B、叶片翻翘法
C、枝叶弯折法
D、卷叶法
答案：B
15、三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。
A、0.1cm
B、0.2cm
C、0.3cm
D、0.4cm
答案：B
16、水平型插花的垂直轴不宜过高，特殊形状的焦点花从中轴线两侧插入，各种花叶对称插入，花枝长度以（）为原则。
A、造型主花枝高度
B、造型纵向高度
C、造型横向长度
D、不超过轮廓线
答案：D
17、协调餐厅服务员厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。
A、尊重厨师的辛勤劳动
B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密
C、虚心向厨师学习
D、及时将客人对菜肴的批评与表扬告诉厨师
答案：B
18、我国以植物性食物为主，蛋白质质量较差，蛋白质摄入量参考（）体重计。
A、1.2-1.4G/KG
B、1.0-1.4G/KG
C、1.0—1.2G/KG
D、1.0-1.3G/KG
答案：C
19、市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。
A、国家建设
B、市场经济
C、精神文明
D、优良服务。
答案：B
20、啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直接破坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在（）℃，（）℃为最佳。
A、5-25 15
B、5-20 12
C、5-23 12
D、10-23 10
答案：A
21、（）:在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上一段小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有三个支撑点。
A、直枝夹缚固定法
B、折纸固定法
C、附枝固定法
D、横枝夹缚固定法
答案：D
22、西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。
A、美国人
B、英国人
C、意大利人
D、北欧人
答案：B
23、葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜（）放置，尤其是储存时间比较长的红酒。
A、13º
B、15º
C、20º
D、25º
答案：B
24、中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）合适，冲泡（）分钟即可斟饮。
A、100℃6
B、100℃5
C、80℃5
D、80℃3
答案：B
25、法国人视（）为生命之水。
A、矿泉水
B、鲜果汁
C、苏打水
D、蔬菜汁
答案：A
26、不同性质的餐厅灯光照明要求不一样，一般要求（）灯光光源暴露，且整体氛围热烈.华丽。
A、西餐厅
B、中餐厅
C、酒吧
D、餐厅出入口
答案：B
27、（）是香港人食俗的一大特色。
A、吃早茶
B、吃下午茶
C、午后吃点心
D、喝咖啡
答案：A
28、（）是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西等地，是一个好客的民族。
A、壮族
B、汉族
C、苗族
D、白族
答案：A
29、福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。
A、花椒盐
B、辣椒酱
C、甜面酱
D、潮州甜酱
答案：D
30、餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足客人（）的心理需求。
A、求安全
B、求食品卫生
C、求知求新
D、求价格实惠
答案：C
31、中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者因服务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶保持与水平线成（）角为宜。
A、45º
B、30º
C、50º
D、15º
答案：A
32、生鱼.肉类库短期保存的温度应该在（）之间。
A、-10℃-0℃
B、-10℃-6℃
C、0-5℃
D、0-10℃
答案：B
33、佐料跟用的常见形式有（）种。
A、3
B、5
C、7
D、9
答案：B
34、红葡萄酒容量约为（）。
A、217毫升
B、220毫升
C、227毫升
D、230毫升
答案：C
35、（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入花器中，整体横向尺寸大于高度。
A、下垂型插花
B、合并型插花
C、组景式插花
D、倾斜型插花
答案：D
36、西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。
A、美国人
B、英国人
C、意大利人
D、北欧人
答案：B
37、福建菜也称闽菜，它由（）等地方菜组成。
A、潮州.广州.福州
B、福州.厦门.泉州
C、潮州.厦门.福州
D、厦门.泉州.德州
答案：B
38、红茶服务中投茶服务，需根据主泡器的容量，将茶叶用茶匙拨入盖碗中，投茶量为（）G左右，茶与水的比例为（）。
A、2 1:35
B、3 1:40
C、2 1:35
D、3 1:50
答案：A
39、（）为世界三大烹饪王国之一，美食的特色在于使用新鲜的季节性材料。
A、法国
B、英国
C、日本
D、德国
答案：A
40、餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足客人（）的心理需求。
A、求安全
B、求食品卫生
C、求知求新
D、求价格实惠
答案：C
41、餐厅厨房需有良好的自然通风和采光条件，以保持厨房空气流通，一般要求厨房高度不低于（）米。
A、4
B、5
C、4.5
D、2.8
答案：B
42、评价食品卫生质量的唯一依据是（）。
A、《食品卫生法》
B、食品卫生标准
C、食品行业国际规定
D、食品加工生产规则
答案：A
43、餐厅厨房需有良好的自然通风和采光条件，以保持厨房空气流通，一般要求厨房高度不低于（）米。
A、4
B、5
C、4.5
D、2.8
答案：B
44、（）属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全年上市。
A、菊花
B、康乃馨
C、玫瑰
D、百合
答案：B
45、中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者因服务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶保持与水平线成（）角为宜。
A、45º
B、30º
C、50º
D、15º
答案：A
46、西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。
A、积极向客人提出就餐建议
B、积极介绍餐厅的布置
C、为客人解释餐厅的由来
D、向客人介绍就餐方法
答案：A
47、汽酒需冰镇后饮用口感更好，一般要求汽酒的饮用最佳温度为（）。如果客人点了汽酒，服务人员需及时将冰块放入冰桶中（）满，尽快将汽酒冰镇在冰桶里为宜。
A、5.5℃2/3
B、3.5-5.5℃2/3
C、4.5℃1/3
D、2.5-5.0℃2/3
答案：B
48、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。
A、刑事责任
B、民事责任
C、行政责任
D、经济责任
答案：B
49、患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作。
A、活动性肺结核
B、渗出性皮肤病
C、病毒性肝炎
D、普通感冒
答案：D
50、（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与多疑，抑郁症状。
A、维生素C
B、维生素D
C、维生素A
D、维生素B
答案：A
51、汽酒需冰镇后饮用口感更好，一般要求汽酒的饮用最佳温度为（）。如果客人点了汽酒，服务人员需及时将冰块放入冰桶中（）满，尽快将汽酒冰镇在冰桶里为宜。
A、5.5℃2/3
B、3.5-5.5℃2/3
C、4.5℃1/3
D、2.5-5.0℃2/3
答案：B
52、啤酒对饮用温度有一定的要求，最适宜的饮用温度为（）。
A、8℃
B、12℃
C、10℃
D、15℃
答案：B
53、根据膳食结构中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、纤维素
答案：A
高级餐厅工资比较高一些，下面小编为大家整理了有关于高级餐饮服务考试题库及答案，欢迎大家阅读和下载，希望可以对大家有帮助。
高级餐饮服务考试题库及答案
1、社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。
A、道德观
B、利益观
C、善恶观
D、传统观
答案：C
2、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。
A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟
答案：B
3、（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。
A、百合
B、郁金香
C、满天星
D、荷花
答案：B
4、中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）合适，冲泡（）分钟即可斟饮。
A、100℃6
B、100℃5
C、80℃5
D、80℃3
答案：B
5、为了保持厨房地面的干燥，清洁，厨房地面应有排水沟，且排水沟上应加漏网盖，厨房下水管道口径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规模要求，可达（）CM.
A、20-40
B、45
C、30-50
D、15-25
答案：A
6、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于（）消毒。
A、不耐湿热的食品
B、物体表面
C、餐酒具
D、冷荤间
答案：B
7、不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。
A、牡丹
答案解析
上一篇: 餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案
下一篇: 小升初语文经典题精选