2023中级中式烹调师考试题库及答案

2023中级中式烹调师考试题库及答案

1、黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。

A、海鲜

B、干菜

C、山珍

D、八珍

答案：C

2、镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊

答案：D

3、适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

答案：B

4、黄鱼每年()两季产卵。

A、春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋

答案：C

5、卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗剂

D、油烟清

答案：C

6、鱼体内含水量为()。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、40％～50％

D、52％～82％

答案：D

7、家畜肉的脂肪组织占畜体的()。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、35％～40％

D、45％～50％

答案：B

8、我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

9、可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯

答案：B

10、福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。

A、海鱼

B、山珍

C、海鲜

D、珍禽

答案：C

11、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。

A、质量的

B、数量的

C、适量的

D、实用的

答案：A

12、冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、装饰点缀

答案：B

13、冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A、轻重

B、厚薄

C、形状

D、大小

答案：B

14、平雕的原料以()为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块

答案：A

15、维生素C具有抗()的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

答案：A

16、川菜以()、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多口味

C、多品种

D、多阶段

答案：A

17、干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

答案：C

18、制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

答案：B

19、用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。

A、﹢

B、﹣

C、×

D、÷

答案：D

20、利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A、10％

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

21、干藏食品最理想的库温是()。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

22、死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案：B

23、凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现

答案：A

24、选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻

B、色艳、体大

C、色艳、体小

D、色艳、体美

答案：C

25、菜肴造型以()为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

答案：B

26、人类所需要的热能，主要来源于()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

答案：B

27、角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质

答案：B

28、预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。

A、臂、腿

B、小臂、手

C、臂、腰

D、臂、肩

答案：A

29、蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊

B、变黑

C、氧化

D、分解

答案：D

30、为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。

A、连续

B、不断

C、重点

D、间歇

答案：D

31、大黄鱼长与高之比为()。

A、2︰1

B、3︰1

C、4︰l

D、5︰l

答案：B

32、湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A、10种

B、20种

C、16种

D、8种

答案：C

33、烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食

答案：C

34、制汤时原料需先进行()。

A、焯水处理

B、走红处理

C、过油

D、调味

答案：A

35、干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

答案：B

36、北京菜的代表菜有()。

A、红烧全狗

B、盐水鸭

C、凤尾虾

D、抓炒里脊

答案：D

37、将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A、走盘

B、装盘

C、出盘

D、码盘

答案：B

38、根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：B

39、属于海水鱼的是()。

A、鳜鱼

B、带鱼

C、银鱼

D、鲫鱼

答案：B

40、鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。

A、寿光鸡

B、狼山鸡

C、长尾鸡

D、乌骨鸡

答案：C

41、完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。

A、适合

B、不适合

C、高于

D、低于

答案：A

42、制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。

A、二种

B、三种

C、四种

D、五种

答案：B

43、浮雕图案向外凸的称为()。

A、平雕

B、雕刻

C、浅雕

D、凸雕

答案：D

44、采购程序是采购工作的()。

A、指导思想

B、目的

C、核心

D、需要

答案：C

45、我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A、五个

B、六个

C、七个

D、八个

答案：D

46、菜肴()是素菜的代表菜。

A、素烧海参

B、烧二冬

C、雪花豆腐

D、酱爆茄子

答案：A

47、最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、腿肉

今天小编为大家整理了有关于中级中式烹调师考试题库及答案，希望可以帮助到大家，欢迎各位阅读和下载。

2023中级中式烹调师考试题库及答案

1、黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。

A、海鲜

B、干菜

C、山珍

D、八珍

答案：C

2、镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊

答案：D

3、适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

答案：B

4、黄鱼每年()两季产卵。

A、春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋

答案：C

5、卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗剂

D、油烟清

答案：C

6、鱼体内含水量为()。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、40％～50％

D、52％～82％

答案：D

7、家畜肉的脂肪组织占畜体的()。

A、10％～15％