食堂员工考试卷及答案

食堂员工考试卷及答案

姓名：分数：

一、名词解释(20分)

1、食品安全(5分)

2、食品添加剂(5分)

3、保质期(5分)

4、食物中毒(5分)

二、判断(正确的打√，错误的打×，每小题2分，共20分)

1、学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。()

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。()

3、食堂从业人员指的是:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。()

4、学校的校长是学校食品安全管理的第一责任人。()

食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（）

5、使用紫外线灯消毒，应在有人工作时开启30分钟以上。（）

6、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。()

7、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。()

8、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。()

9、食堂操作中用于加工切配动物性和植物性食品原料的工具和容器，可不用区分、相互混用。()

10、为节约成本，食堂可以将上餐未售完的米饭、肉菜、蒸面条在下餐再加工销售。()

三、选择题(把正确答案的题号填在括号内，每小题2分，共20分。)

1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于()。

A 70°B 50°C 60°D100°

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放()小时以上，每个品种留样不少于100克。

A 12 B 24 C 48 D68

3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在()的条件下存放。

A高温B高于60°或低于10°C低温

4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地()。

A教育行政部门和卫生等行政部门

B公安部门和卫生行政部门

C教育行政部门和医院

5、关于食品加工下列叙述正确的是()。

A禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。

B加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后可以再次出售。

6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面:()

A(5厘米以上B(10厘米以上C(15厘米以上

7、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。()

A(生、熟食品分开存放

B(鱼肉蔬菜在同一个砧板切配