西式高级面点师理论题库答案

西式高级面点师理论题库答案

1、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

2、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

答案：D

3、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

4、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖

答案：B

5、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。

A、甜奶油

B、封糖

C、黄油

D、淡奶油

答案：B

6、下列关于清酥类制品特点的是()。

A、层次分明,松软香甜

B、表皮松脆,内心柔软

C、柔软滑润,入口香甜

D、层次清晰,入口香甜

答案：D

7、能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

8、“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

9、过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

10、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

11、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

12、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

13、西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。

A、恒温箱

B、发酵箱

C、远红外线烤箱

D、电冰箱

答案：C

14、对比色相配合是根据食品色相之间所产生的()色度差异进行色彩的配合。

A、一般

B、柔和

C、明显

D、不变

答案：C

15、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

16、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

答案：B

17、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台

B、点心案台

C、蛋糕案台

D、塑料案台

答案：D

18、对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、比例

B、形象

C、线条

D、色彩

答案：B

19、“Tool”是指()。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

20、松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。

A、挤

B、抹

C、折叠

D、捏

答案：C

21、鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

22、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A、配料

B、标准

C、手法

D、方法

答案：B

23、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修

答案：B

24、若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、黄油

C、果肉

D、巧克力

答案：C

25、搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

答案：B

26、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

答案：C

27、有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。

A、牛奶饼干

B、苏夫力

C、清蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

28、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

答案：C

29、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、水面团

D、热水面团

答案：C

30、净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

答案：B

31、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

32、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

答案：D

33、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、()、蛋黄等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黄油

D、打起黄油

答案：B

34、杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

答案：D

35、色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。

A、各异

B、不同

C、差异

D、悬殊

答案：D

36、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

37、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

38、奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

答案：B

39、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

40、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置

B、放案台醒置

C、放保鲜箱

D、放冰箱冷却

答案：D

41、制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

答案：D

42、泡夫用英文表示为()。

A、sauce

B、cream puff

C、cream straw

D、noodle

答案：B

43、“molder”的中文意思是指()。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

44、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

答案：B

45、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

答案：C

46、清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

答案：D

47、()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

48、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

答案：C

49、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。

A、面包案台

B、点心案台

C、不锈钢案

D、蛋糕案台

答案：C

50、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

51、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

答案：A

52、能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

答案：D

53、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

参加考试必定少不了刷题，下面小编给大家精心整理了《西式高级面点师理论题库答案》，希望能帮到大家，欢迎阅读参考。

西式高级面点师理论题库答案

1、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

2、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

答案：D

3、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

4、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖

答案：B

5、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。

A、甜奶油

B、封糖

C、黄油

D、淡奶油

答案：B

6、下列关于清酥类制品特点的是()。

A、层次分明,松软香甜

B、表皮松脆,内心柔软

C、柔软滑润,入口香甜

D、层次清晰,入口香甜

答案：D

7、能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸