食品安全与卫生学题库与答案2023

来源：食品安全答案题库

食品安全与卫生学题库与答案2023

一、单选题

1下列哪种属食物中毒的范畴（C）

A、伤寒B、甲性肝炎

C、肉毒中毒D、暴饮暴食性胃肠炎

E、禽流感

2.以下食物中毒最为常见的是（B）

A、化学性食物中毒B、细菌性食物中毒

C、真菌性食物中毒D、有毒动物中毒

E、有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A）

A、家畜、家禽B、海产品

C、人化脓性伤口D、苍蝇

E、尘埃

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C）

A、高烧+腹泻B、高烧+呕吐

C、呕吐+腹泻D、不吐不泻

E、呼吸困难

5,副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D）

A、奶类B、畜禽肉类

C、蛋类D、海产品

E、粮豆类

6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（D）

A、山东B、湖北

C、浙江D、Xq

E、广西

7.河豚鱼含毒素最多的部位是（C）

A、鱼肉B、血液和皮肤

C、卵巢和肝D、肾和眼睛

E、胃肠

8.毒覃中毒的常见原因是（D）

A、加热不彻底B、未加碱破坏有毒成分

C、贮存不当D、误食

E、被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用（B）解毒

A、EDTA-Na2CaB、美蓝

C、阿托品D、筑基解毒剂

E、抗生素

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）

A、抑制胆碱酯酶活性

B、抑制己糖激酶活性

C、抑制琥珀酸脱氢酶活性

D、抑制枸椽酸合成酶活性

E、抑制异枸椽酸脱氢酶活性。

11、（A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系

A水分活度B湿度

CPH值D温度

E渗透压

12、食品腐败性细菌的代表是（E）

A乳杆菌属B肠杆菌科

C微球菌属D芽胞杆菌属

E假单胞菌属

13、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（C）

A细菌来源B环境温度

C细菌菌相D菌落总数

E食品本身理化特性

14、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（E）

A≤1.OUg/gB≤0.5Ug/g

C≤O.2μg/gD≤O.1μg/g

E不得检出

15、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）

A兑入其他油B白陶土吸附

C加碱去毒D紫外线照射

E氨气处理

16、镰刀菌毒素中，（B）有类雌激素样作用。

A单端胞霉烯族化合物B玉米霉烯酮

C丁烯酸内酯D伏马菌素

E雪腐镰刀菌烯醇

17、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（C）分解所致。

A脂肪B碳水化合物

C蛋白质D纤维素

E矿物质

18、为了防止食品变质，最常用的办法是（D）。

A通风

B降低食品的温度

C改变食品的PH值

D降低食品的含水量

E食品辐照

19、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（E）

A组胺BK值

CPHD挥发性盐基总氮

E三甲胺

20、一般食品中的活菌数达（C）CfU时，可认为处于初期腐败阶段。

A106B107

C108D109

E1010

21、冷藏可延缓食品的变质是由于（A）

A酶活性抑制B水分活度降低

C湿度降低D延期含量降低

E渗透压提高

22、有机磷农药具有（B）毒性

A肾脏B神经

C内分泌D血液

E肝脏

23、拟除虫菊酯类农药的缺点是（C）

A高残留性B低效性

C高抗性D高蓄积性

E高毒性

24、急性（D）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。

A铅B汞

C铭D碑

E镉

25、甲基汞中毒的主要表现是（B）系统损害的症状。

A胃肠B神经

C骨骼D消化

E泌尿

26、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有(D)种

A、6B、8

C、10D、12

E、14

27、受试动物的消瘦综合症可能是由(A)引起的

A、POPsB、氯丙醇

C、丙烯酰胺D、PAH

E、农药

28、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有(B)

A、丙烯酰胺B、氯炳醇

C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类

E、亚硝酰胺类

29、(A)食物中丙烯酰胺的含量最高

A薯类和谷类B海产品和家禽

C蔬类和水果D饼干和面包

E爆玉米花和咖啡

30、下述食品污染物中，（E）是属于食品的杂物污染。

A90锅B131碘

C铅D赫曲霉

E铁屑

31、与钙代谢相似的放射性物质是（A）

A90锯B137葩

C40钾D14碳

E131碘

32、放射性物质中参与钾代谢过程的为（C）

A131碘B90锯

C137的D226镭

E210⅜

33、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（C）

A放射性核素水中浓度高

B放射性核素在水中半衰期长

C生物富集作用

D放射性废物向水中排放

E其他为未明原因

二、多选题

1、食品中的污染物根据其性质分为(BCD)

A、内源性污染物

B、生物性污染物

C、物理性污染物

D、化学性污染物

E、外源性污染物

2、微生物污染主要为(ABCDE)的污染

A细菌B细菌毒素

C霉菌D霉菌毒素

E病毒

3、影响微生物在食品中生长的因素包括(ABCDE)

A食品的营养成分BPH值

C温度D渗透压

E水分

4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为(BE)

A细菌菌相B菌落总数

C细菌种类D优势菌

E大肠菌群

5、霉菌毒素的性质包括(ABDE)

A耐高温

B无抗原性

C耐低温

D主要侵害实质器官

E致癌作用

6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为(CDE)

A稻谷B小麦

C玉米D花生

E棉籽油

7、黄曲霉毒素的特性有(ABCDE)

A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物

B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏

C小计量长期摄入，动物出现生长障碍

D是强的化学致癌物

E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE）

A肝癌B肾癌

C胃癌D皮肤癌

E肺癌

9、黄变米毒素可分为（ACD）

A岛青霉毒素B展青霉毒素

C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素

E赭曲霉毒素

10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为

（CD）

A冷冻B充氮

C盐腌D糖渍

E辐照

IK油脂酸败的化学过程主要是（DE）

A氢化反应B甲基化反应

C还原反应D氧化反应

E水解反应

12、食品腐败变质的坚定指标包括（ACDE）

A感官指标B放射性指标

C物理指标D化学指标

E微生物指标

13、食品的化学保藏法包括（ABD）

A盐藏B糖藏

C阴干D酒藏

E冷藏

14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE）

A巴氏杀菌By射线杀菌

C欧姆杀菌D微波杀菌

E远红外线杀菌

15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ABCE）

A药效快B选择性较高

C毒性较低D容易在生物体内蓄积

E容易土壤微生物分解

16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD）

A、金属元素的存在形式

B、机体的健康和营养状况

C、食物中某些营养的含量与平衡

D、金属元素间的相互作用

E、金属与非金属元素间的相互作用

17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD）

APAH（多环芳烧）B亚硝胺

C亚硝酰胺D杂环胺

E金属毒物

18、下属物质中（ABCD）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。

ADDTB氯丹

C灭蚁灵D毒杀芬

E八八八

19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ABC）

A仲胺B硝酸盐

C亚硝酸盐D铝盐

E维生素C

20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）

A原料仲的脂肪较多

B盐酸的用量较大

C氯离子的浓度较低

D回流的温度过高

E反应时间短

21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）

A食品的种类B食品的来源

C加工的方式D加工的温度

E加工的时间

22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ABDE）

A聚乙烯B聚氯乙烯

C三聚鼠胺甲醛树脂D聚酰胺

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