餐饮服务初级考试题及答案

餐饮服务初级考试题及答案

一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的请打“×”）

1.餐厅服务员在接待宾客服务准备中要做到“三知”“六了解”。（）

2.知识分子、干部比较喜欢吃鲜嫩、营养价值高的菜肴。（）

3.文艺界人士要求菜肴质细、清淡，少而精。（）

4.运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。（）

5.老年人消化能力弱，喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、易消化的食品。

6.中年人一般喜欢吃辛辣、味鲜、复合型口味的菜品。（）

7.全家老少三代聚餐，餐厅服务员介绍菜品时，应偏重适于老人和儿童的菜品。（）

8.零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。（）

9.零餐服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有随意性。（）

10.餐厅服务员仪容仪表总的要求是整齐划一。（）

11.上菜服务最重要的一点是保证菜肴应有的造型。（）

12.上菜时顺序要正确，速度越快越好。（）

13.四川菜主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。（）

14.苏州菜的特点是细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。（）

15.粤菜的主要代表菜有香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼等。（）

16.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品；餐巾可以装饰美化餐台；餐巾花可烘托就餐气氛；餐巾花的摆放可标示出土宾的席位。（）

17.餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（）

18.主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观、醒目的花形。（）

19.餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（）

20.木质托盘用木做胎，外表用油漆进行彩绘。（）

21.金、银托盘一般用不锈钢做胎，外镀金或银。（）

22.长方形托盘，其规格是长38 cm，宽51 cm。（）

23.在端托菜肴服务中，盛器与托盘尺寸相同或大于托盘时，可以采用徒手端托的方法服务。（）

24.装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（）

药。

25.托盘服务中，如同时端托的物品质量和高度不同时，应将较高的物品放于托盘的一侧。（）

26.装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。（）

27.正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到稳中求快。（）

28.端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作的效果。（）

29.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（）

30.餐酒用具摆放时要相对集中，各种容酒用具要配套齐全。（）

31.摆放餐、酒具时，摆放距离应相等，图案花纹应对正，做到整齐划一，符合规范标准。（）

32.摆放餐、酒用具时，应做到既清洁卫生，又有个性。（）

33.摆放餐、酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于餐厅服务员服务。（）

34.摆放葡萄酒杯时，杯柱应对正骨碟中心，杯柱距勺垫边1 cm。（）

35.筷架应摆放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线。（）

36.公用勺应放在靠桌边一侧，公用筷放在桌心。（）

37.大型宴会餐桌的台号应摆放在每张餐台的上首处。（）

38.零餐方桌摆台，公用餐具应摆在主人席位的右侧。（）

39.零餐方桌摆台，公用勺和公用筷应斜放在公用碟内。（）

40.西餐摆台应根据饮用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类。（）

41.西餐摆台所用餐、酒及各种用具一般需根据用餐菜单所列菜肴的内容及顺序准备。（）

42.西餐摆台时，摆放餐刀、叉、勺，应从展示盘左侧顺序摆放。（）

43.西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。（）

44.鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距为1 cm。（）

45.西餐摆台时，甜食勺放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右。（）

46.西餐午、晚餐摆台时，餐刀应摆在装饰盘左侧，餐叉应摆在右侧。（）47。酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物果实经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的饮料。（）

48.发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。（）

49.蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯而成的酒。（）

50.啤酒是用麦芽经糖化后加人酒花，再用酵母菌发酵而成。（）

51.啤酒的麦芽糖含量在11％～25％之间。（）

52.果酒是以各种含糖量较高的谷物为原料，经发酵压榨酿制而成的。（）

53.汽酒的乙醇含量在12°左右。（）

54.配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成的。（）

55.酒色有白色、红色、黄色、紫色、黑色、金色等。（）

56.酒的味道有醇厚、柔和、甜、绵、爽、净之分。（）

57.酒香有浓香、清香、酱香、米香、果香、复香等昧型。（）

58.黄酒以大米为原料制成，属发酵酒。（）

59.黄酒又称“老酒”“米酒”，属原汁酒类，含有多种营养成分。（）

60.我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜型、干和半干型。（）

61.我国优质葡萄酒酒液中含糖量在5％以上的为甜型葡萄酒。（）

62.我国优质葡萄酒酒液中含糖量在25％--7％的为半甜型葡萄酒。（）

63.我国优质葡萄酒含糖量在0.5％--2.5％的为半干型葡萄酒。（）

64.我国优质葡萄酒含糖量在1％以下的为干型葡萄酒。（）

65.我国的配制酒大体有两大类，一类是果露酒，一类是药酒。（）

66.香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美。（）

67.在食用肉类、野味及家禽类食物时，宜配用葡萄酒。（）

68.外国酒的酒液中，乙醇含量在45°以上的酒有金酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、白兰地和德基拉。（）

69.最有代表性的威士忌有苏格兰威士忌、麦芽威士忌、爱尔兰威士忌和加拿大威士忌。（）

70.啤酒中含有丰富的营养和多种人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质。（）

71.淡啤酒其乙醇含量为3°～5°。（）

72.淡啤酒其麦芽糖含量为10％左右。（）

73.黄啤酒乙醇含量为3°～5°。（）

74.黄啤酒其麦芽糖含量为10％--12％。（）

75.黑啤酒乙醇含量为8.5°。（）

76.黑啤酒其麦芽糖含量为8％。（）

77.外国酒配餐饮用的方法是：用肉类、野味及家禽食物时配饮清淡的酒。（）

78.外国酒配餐饮用的方法是：食用海鲜类、野味及甜品等食物时饮浓味的酒。（）

79.外国酒配餐饮用的搭配方法是：食用牛排时，配饮浓味红葡萄酒。（）

80.白葡萄酒、香槟酒应存放于常温酒库中。（）

81.凡是用软木塞封瓶的酒，应平放或倒置存放。（）

82.软木塞只有被酒液浸润膨胀后才可使酒液与空气隔绝。（）

83.长饮又称软饮料，指不含乙醇的饮料。（）

84.碳酸饮料是不合二氧化碳的饮料。（）

85.果味型汽水具有水果的色、香、味，营养较丰富。（）

86.果汁型汽水具有与天然水果相似的香气和滋味。（）

87.原果汁饮料果香浓郁，口感丰富，不合有任何添加剂。（）

88.部分果汁饮料，指在饮料中除有一部分果汁外，还有其他液体和物质。（）

89.果浆饮料多用坚果或果仁制成，这类饮料富含人体所需的高蛋白。（）

90.浓缩果汁是将原果汁经提炼加工，缩去水分后形成的。（）

91.菜汁饮料中含有多种营养成分，易被人体吸收。（）

92.酒水单是向客人提供酒水服务的指南。（）

93.酒水单是餐厅服务员销售商品与收费的依据。（）

94.餐厅服务员在陈列餐厅所经营的各种酒水时，应放在餐厅的一侧。（）95.高级啤酒的饮用温度应在8～11℃之间。（）

96.给白酒加热时，酒温以30～35℃为宜。（）

97.采用水烫的方法给黄酒加温，酒温达到40～45℃即可。（）

98.干型白葡萄酒饮用的温度宜在8～12℃之间。（）

99.餐厅准备酒具的种类、规格，要与其经营的酒品种类相配。（）

100.斟酒时，应以右侧大臂为轴，小臂用力，利用手腕转动，将酒斟至杯中。（）

101.斟酒时忌讳小臀用力，忌讳小臂与身体之间角度过大。（）

102.餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。（）

103.餐厅服务员为客人斟酒服务时，可同时为左右两位客人斟酒。（）

104.斟啤酒或汽泡酒时应将酒液沿杯壁注人杯中。（）

105.餐厅服务员进行捧斟服务时应右手握杯、左手握瓶从事斟酒服务。（）

106.捧斟方式的酒水服务一般适用于冰镇酒品。（）

107.斟酒应以八分满为原则。（）

108.斟酒服务时，餐厅服务员要确保斟酒安全，这是宴会服务水平的一种体现。（）

109.中国菜善于选用多种原料，巧妙运用刀工与火候。（）

110.餐厅服务员上菜时，准确报出菜品的名称是基本的要求。（）

11l.准确报出菜品名称是优质服务的一个体现。（）

112.原料写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。（）

113.餐厅服务员在上用寓意方法命名的菜肴时，只要报清菜品名称即可。（）

114.叫化鸡的制作方法是：选用优良的童子鸡，用西湖荷叶包裹，外包泥巴，用火煨烤而成。（）

115.佛跳墙是福建的地方菜。（）

116.仿真型菜品名称多见于荤菜素名。（）

117.中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲究滋味。（）

118.中国菜的制作特点是：善于选用多种原料，恰当合理地配比佐料。（）

119.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。（）

120.进餐时，中国菜肴能使人们得到视觉、嗅觉、触觉的综合享受。（）

121.在烹调过程中，原材料通过加工变得芳香可口，并具有复合的美味。（）

122.中国烹饪善于用火，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。（）

123.火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等。（）

124.按火力的强弱通常分为旺火、中火、小火、微火等。（）

125.上菜时，餐厅服务员如果能介绍其烹调方法和特点，可提供给客人更周到的服务。（）

126.餐厅服务员将各种菜品的不同口味逐一向客人进行介绍，可以满足不同的消费群体的要求。（）

127.餐厅服务员介绍特殊荣品的食用方法，能让顾客得到菜品的最佳食用效果。（）

128.西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重分质定标，分档取材。（）

129.中餐宴会的上菜规则是：先冷后热，先甜后咸，先点后菜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。（）

130.客人如对上菜有特殊要求，餐厅服务员应根据情况灵活掌握。（）

131.餐厅服务员上菜时应站在陪同宾客和次要宾客之间。（）

132.餐厅服务员上整条鱼时，应把鱼脊朝向客人。（）

133.餐厅服务员上菜时可以推和口敦，但应注意盘底和盘边要干净。（）

134.餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（）

135.餐厅服务员上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。（）

136.客人吃过冷菜换吃热菜时，餐厅服务员不必更换餐碟。（）

137.菜肴、食品的撤换应按规定执行，与就餐客人的进餐速度无关。（）

138.撤换餐盘时要用左手托托盘，右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。（）

139.撤换餐盘时要注意：用过的餐盘和干净的餐盘要严格分开，防止交叉污染。（）

140.餐厅服务员在宴会服务中，上第二道汤时，无须更换汤碗和汤匙。（）

141.餐厅服务员在宴会服务时，除非客人主动提出更换酒具，一般不予更换。（）

142.餐厅服务员撤换烟灰缸时，不需要用托盘进行操作。（）

143.餐厅服务员收台时，撤烟灰缸应作为一项单独的撤台程序进行。（）

二、单项选择题（请将正确答案的代号填在横线空白处。）

1、餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解。

A、饮食习惯

B、生活习惯

C、风俗习惯

D、口味习惯

2、青年朋友用餐时喜欢选择安静及＿＿＿的环境。

A、隐蔽性强

B、封闭性强

C、秘密性强

D、私密性强

3、巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的。

A、服务艺术

B、服务技能

C、服务技巧

D、服务意识

4、餐厅服务员为客人订菜咐，应站在点菜客人的＿＿＿。

A、左后侧

B、右后侧

C、正后侧

D、对面

5、餐厅服务员可在客人＿＿＿水果时，准备好客人的账单。

A、未用

B、刚用

C、享用

D、用完

6、粤菜包括广州、潮州及＿＿＿三个地方菜。

A、珠江

B、湛江

C、东江

D、三江

7、湖南菜距今已有＿＿＿多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。

A、1300

B、1500

C、2300

D、2500

8、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以＿＿＿较为适宜。

A、35 cm

B、40 cm

C、45 cm

D、50 cm

9、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有＿＿＿。

A、1种

B、2种

C、3种

D、4种

10、端托一般物品时，应用＿＿＿。

A、常步

B、疾步

C、碎步

D、垫步

11、端送火候菜肴或急需物品时，应用＿＿＿。

A、碎步

B、常步

C、巧步

D、疾步

12、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用＿＿＿。

A、常步

B、疾步

C、碎步

D、垫步

13、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用。

A、巧步

B、常步

C、垫步

D、碎步

14、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用＿＿＿。

A、疾步

B、巧步

C、垫步

D、碎步

15、托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台＿＿＿处。

A、25 cm

B、30 cm

C、35 cm

D、40 cm

16、托盘起托后，大臂成垂直状，大臂与小臂的角度为。

A、80°

B、85°

C、90°

D、95°

17、圆台的底座或台架的高度一般为。

A、70 cm

B、75 cm

C、80 cm

D、85 cm

18、铺台布时，餐厅服务员站立在第二主人餐椅处，距餐台约。

A、30 cm

B、35 cm

C、40 cm

D、45 cm

19、牙签盅应摆在公用碟的＿＿＿。

A、后侧

B、前侧

C、左侧

D、右侧

20、摆台围椅时应从＿＿＿开始，按顺时针方向依次摆放。

A、第一主人处

B、第一主宾处

C、第二主人处

D、第二主宾处

21、火柴摆放在烟缸上时应靠＿＿＿。

A、桌心

B、桌边

C、桌边左侧

D、桌边右侧

22、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的＿＿＿。

A、右前方

B、左前方

C、有后方

D、左后方

23、通常在西餐宴会摆台时，酒杯均摆＿＿＿。

A、2种

B、3种

C、4种

D、5种

24、西餐铺台时，餐厅服务员应站立于餐台的＿＿＿。

A、长侧边

B、短侧边

C、角侧边

D、任意侧边

25、西餐摆台中，摆放金银器皿时应＿＿＿。

A、使用专用工具

B、专人摆放

C、佩戴手套

D、轻拿轻放

26、西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边＿＿＿。

A、1 cm

B、1.5 cm

C、2 cm

D、2.5 cm

27、餐厅服务员应在展示盘左侧＿＿＿处摆放面包、黄油盘。

A、6 cm

B、8 cm

C、10 cm

参加考试必定少不了刷题，下面小编给大家精心整理了《餐饮服务初级考试题及答案》，希望能帮到大家，欢迎阅读参考。

餐饮服务初级考试题及答案

一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的请打“×”）

1.餐厅服务员在接待宾客服务准备中要做到“三知”“六了解”。（）

2.知识分子、干部比较喜欢吃鲜嫩、营养价值高的菜肴。（）

3.文艺界人士要求菜肴质细、清淡，少而精。（）

4.运动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。（）

5.老年人消化能力弱，喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、易消化的食品。

6.中年人一般喜欢吃辛辣、味鲜、复合型口味的菜品。（）

7.全家老少三代聚餐，餐厅服务员介绍菜品时，应偏重适于老人和儿童的菜品。（）

8.零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。（）

9.零餐服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有随意性。（）

10.餐厅服务员仪容仪表总的要求是整齐划一。（）

11.上菜服务最重要的一点是保证菜肴应有的造型。（）

12.上菜时顺序要正确，速度越快越好。（）

13.四川菜主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。（）

14.苏州菜的特点是细切粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。（）

15.粤菜的主要代表菜有香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼等。（）

16.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品；餐巾可以装饰美化餐台；餐巾花可烘托就餐气氛；餐巾花的摆放可标示出土宾的席位。（）

17.餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（）

18.主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观、醒目的花形。（）

19.餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（）

20.木质托盘用木做胎，外表用油漆进行彩绘。（）

21.金、银托盘一般用不锈钢做胎，外镀金或银。（）

22.长方形托盘，其规格是长38 cm，宽51 cm。（）

23.在端托菜肴服务中，盛器与托盘尺寸相同或大于托盘时，可以采用徒手端托的方法服务。（）

24.装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。（）

药。

25.托盘服务中，如同时端托的物品质量和高度不同时，应将较高的物品放于托盘的一侧。（）

26.装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。（）

27.正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到稳中求快。（）

28.端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作的效果。（）

29.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（）

30.餐酒用具摆放时要相对集中，各种容酒用具要配套齐全。（）

31.摆放餐、酒具时，摆放距离应相等，图案花纹应对正，做到整齐划一，符合规范标准。（）

32.摆放餐、酒用具时，应做到既清洁卫生，又有个性。（）

33.摆放餐、酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于餐厅服务员服务。（）

34.摆放葡萄酒杯时，杯柱应对正骨碟中心，杯柱距勺垫边1 cm。（）

35.筷架应摆放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线。（）

36.公用勺应放在靠桌边一侧，公用筷放在桌心。（）